Anadolu’nun o unutturulmuş genetik hafızasından tek bir asma dalıyla kurtarılan en nadide yerel üzüm miraslarından biri olan Acıkara, ezberleri bozuyor. Acı dediğimiz zaman aklımıza bir tat çeşidi olarak acı gelir. Eğer yalnızca bu çağrışımın sınırları içine hapsolursak, Acıkara üzümünü ve bu üzümden yapılan şarabın lezzetini acıdan ibaret düşünebiliriz. Bu, Acıkara şarabına yapacağımız en büyük haksızlık olur. Türkçemizin cilvelerinden birisi, sözcüklere yüklediğimiz anlam oyunları ve bunların yarattığı zenginlikler. Acı sözcüğü, ilk çağrıştırdığı anlamın yanı sıra birlikte kullanıldığı isme güç ve derinlik de katma görevine sahip. Acı soğuk bu anlatım için iyi bir örnek. Acıkara üzümünün adındaki acı da, siyahın koyuluğunu anlatmak için kullanılıyor; yani kömür gibi, belki daha da koyu siyah anlamında. Hemen burada hatırlatalım: Acıkara pigmenti son derece güçlü boyama özelliği kazandırıyor şaraba; kazara örtüye damlatırsanız çıkarmanız çok zor.

Tek Bir Gövdeden Doğan Mucize: Acıkara’nın Hayat Dönüş Destanı

Anadolu bağcılık tarihinde Acıkara’yı yalnızca nadir bir çeşit olmanın ötesine taşıyarak onu adeta mitolojik bir kurtuluş sembolü kılan unsur, onun yok olmanın eşiğinden hayata dönüş hikâyesidir. Elmalı’da tespit edilen tek bir asmadan alınan çeliklerle varlığı sürdürülen Acıkara, uzun ve ihtimamla sürdürülen bir yolculuk sonrası kadehlerimizi süsleyecek yetkinliğe ve miktara ulaşmıştır.

Tentüriye Özelliği Taşıyan İlk Türk Üzüm Çeşidi

 

Kabuk rengi ne olursa olsun, üzümlerin suyu sıkıldığı zaman karşımıza çıkan şıranın rengi sarının çeşitli tonlarıdır. Sanılanın aksine, koyu renk kabuğa sahip üzümlerin şırası da koyu renkli olmaz. Koyu renkli şarapların bu renge kavuşması, şıranın için kabukların bırakılmasıyla sağlanır. Bu süre üzümdem üzüme, şarap ustasından şarap ustasına değişir.

Ama istisnai üzümler de vardır. Koyu renk kabuğu olup lırası da koyu renkli olanlar. Bu üzümler bağcılık ve şarap literatüründe ‘tentüriye üzümler’ diye adlandırılır. En çok bilinen iki örnek Gürcistan’ın ünlü üzümü Saperavi ile Fransızların çapraz dölleme yoluyla laboratuvar ortamında geliştirdikleri Alicante üzümleridir. Ülkemizin tentüriye olduğu tespit edilen ilk üzümü Acıkara üzümüdür.

Acıkara, sayısını belki de hiçbir zaman tam olarak bilemeyeceğimiz Anadolu topraklarının şaraplık üzümlerinden bir tanesi. Gözden ırak gönülden ırak misali zaman içinde yitirilmiş. Ortaya çıkışı bir tesadüfle olmuş. Elmalı bölgesinde hayvan otlatan çobanlardan birisinin rehberliğiyle Likya Şarapları’nın kurucularından Burak Özkan yaşlı bir Acıkara omcasına ulaşmayı başarmış. Omca, asma bitkisinin kütük kısmına verilen ad. Bulunan bu omca, uzun yıllar sürecek bir çalışmanın kalbi olmuş. Deneme dikimleri yapılıp ilk hasattan elde edilen üzümler Fransız laboratuvarlarında enine boyuna incelenmiş; potansiyeli olan bir üzüm olduğu ve çalışmaların sürdürülmesi önerilmiş. Likya, bu tavsiyeye uymuş ve 2012 yılındaki rekolteden sınırlı sayıda Acıkara şarabı üretmiş. Acıkara, o yıldan bu yana Likya’nın yeni adıyla Arkeo serisinin en gözde şarabı olarak bizlerle buluşmaya devam ediyor.

Acıkara üzümü, yüksek verime sahip değil. Yani, emeği yoğun, üretim miktarı düşük bir tabiatı var. Kırmızı şaraba göre asit düzeyi yüksek, rengi de, yazının başını hatırlayacak olursanız, neredeyse opak bir koyulukta. Acıkara üzümü, hem ülkemizin hem yabancı şarap eksperlerinin gücünü teslim ettiği şaraplar veriyor. Elmalı bağlarının yüksek rakımda yer alması, teruvar yapısı ve Likya Şarapları’nın ekspertizini de işin içine katınca, katıldığı hemen her şarap yarışmasında Acıkara şaraplarının ödül kazanmasının sırrı anlaşılıyor.

WAYANA Şarap Menüsü’nde Acıkara’nın hem güncel rekoltesini hem de eski rekoltelerinin pek çoğunu servis etmeye devam ediyoruz. Dileyen meraklı şarap sever dostlarımız, bir tarih şeridi üzerinde ilerlercesine, yıllar içinde Acıkara’nın nasıl değişimler geçirdiğini, yıldan yıla değişen iklim şartlarının nasıl izler bıraktığını keşfedebilirler.

Acıkara üzümünü bulup yetiştiren ve işleyen Likya Şarapları’yla ve yerel üzümlerimizle ilgili başka yazılarımız da var. Aralarında ilginizi çekenler olabilir.

• Acıkara gibi kaybolmaya yüz tutmuş ama Anadolu’nun asıl zengin köklerini bünyesinde saklayan; Amber, Dişi Mercan ve Mecidiye gibi 11 kadim değerin tescil edilip ilk kez ticari olarak şişelenme serüvenini okumak için Anadolu Mirası Üzümlerden Sonradan Hatırlananlar: İlk Kez Ticari Şarap Olan 11 Kayıp Çeşit enolojik keşif kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.

• Van Gölü Havzası’nın o dondurucu karasal iklim kuşatmasında, 1700 metreyi aşan dikey bir mikroklimatik koridorda Urartular’dan beri kök salan o diğer dirençli ve anıtsal doğu varyetesini incelemek için Ercişkarası çeşidi monografimizi keşfedebilirsiniz.

• Acıkara gibi pek çok üzüm çalışkan üzüm kâşifleri tarafından hayata geri döndürüldü. Dünyada Türkiye dışında hiçbir ülkede her yıl yepyeni üzümlerden şaraplarla buluşmak mümkün olmaz. Ticari olarak işlenen şaraplık üzüm sayımızın 90’a ulaştığını duyurduğumuz yazımıza Şaraplık Yerel Üzümlerimizin Sayısı 90’a Ulaştı linkinden ulaşabilirsiniz.

• Acıkara üzümünü hayata döndüren Likya Şarapları’nın kayıp üzümleriyle ilgili olarak düzenlediği bir çalışmanın içeriğini incelemek için Likya’nın Kayıp Üzümler Macerası monografimize bakabilirsiniz.