‘Kardeşim, onun adı üzüm suyu’ diye aklınızdan geçirebilirsiniz ama değil. Alkol karşıtlığı, sıhhi gerekçelerle alkol içilememesi veya şarap içmek istediği halde alkolden ötürü uzak durulması gibi muhtelif gerekçelerle tüketicilerde ortaya çıkan bir alkolsüz şarap talebi olduğunu biliyoruz. Ayrıca satış istatistikleri alkolsüz şarap tüketiminin düzenli bir artış içinde olduğunu da gösteriyor. O zaman reddetmek yerine yakından bakıp öğrenmekte yarar var.

Önce kısa bir hatırlatma. Üzüm şırasının şaraba dönüşmesini sağlayan kimyasal sürecin adı fermantasyon. Fermantasyon ise tek hücreli bir bakteri olan şarap mayası hücrelerinin beslenmek için üzüm suyundaki şekeri yemeleri ve atık olarak da alkolü çıkartmaları. Bu süreç tamamlanınca şeker, alkole dönüşmüş oluyor ve üzüm suyu artık şarap adını alıyor.

Şarabın temelinde şekerin alkole dönüşmesi varken alkolsüz şarap nasıl oluyor? Bu işlem için birkaç yol geliştirilmiş. Şarabın fermantasyon sürecinde ısının önemli bir rolü var. Alkol, uçucu özelliğiyle daha düşük derecede buharlaşıyor. Eğer alkolsüz şarap üretilecekse kaynama öncesi düşük derecede tutularak alkolün ısıtılıp buharlaşması sağlanıyor. Bu işlemin düşük ısıda yapılmasının avantajı, şarabın aroma ve tat yapısının olabildiğince değişime uğramadan korunmasını sağlamak. Diğer yöntemlerden birisi mekanik bir alkol filtreleme işleminin yapılması, bir diğeri de ‘döner koni’ adı verilen iki aşamalı bir işlemle alkolün ayrıştırılıp dışarıya alınması. Döner koni sisteminde önce şarap fermantasyonla üretiliyor, daha sonra  santrifüj esasıyla şarabın aroma ve tat kimliğini koruyan bir ön işlem yapılıyor, arta kalan sıvı içindeki alkol ikinci aşamada uçuruluyor ve fiziksel özellikleriyle tekrar buluşturulan şarap, kimliğini koruyan ama alkol içermeyen yeni formatıyla şarap-severlerle buluşuyor.

Alkolsüz şarapların çoğunda şeker oranı daha yüksek. Bu yanıyla normal şarap tüketicilerini memnun etmeleri kolay değil. En başarılı alkolsüz şarap grubunun Prosecco ve Riesling örneklerinden oluştuğunu söylemek mümkün. Prosecco, ikinci fermantasyonu tankta yapılan bir şarap; bu açıdan orijinalinde de allkolü düşük, şekeri biraz daha yüksek. Bu yanlarıyla hem alkollü hem de alkolsüz ürünler fiziksel özellikleriyle birbirlerine yaklaşıyorlar. Riesling üzümünden yapılan beyaz şarapların da benzer özellikleri var, onların alkolsüzleri de diğer üzüm örneklerine göre orijinaline daha yakın.

Ülkemizde alkolsüz şarap üretimi yapan üretici henüz yok. İthalatçı firmalardan da henüz alkolsüz şaraba ilgi gösteren olmadı. Bir başka belirsizlik alkolsüz şarapları nasıl bir gümrük vergisine tâbi tutulacağı. Alkolsüz şaraplar ülkemizde ortaya çıkmaya başladığı anda biz de WAYANA Şarap Menüsünde yer vermeye başlayacağız. Şarabın daha da geniş bir kesime ulaşmasında alkolsüz şarapların önemli bir yeri olacağını düşünüyoruz.