Önce kısa bir hatırlatma. Üzüm şırasının şaraba dönüşmesini sağlayan kimyasal sürecin adı fermantasyon. Fermantasyon ise tek hücreli bir bakteri olan şarap mayası hücrelerinin beslenmek için üzüm suyundaki şekeri yemeleri ve atık olarak da alkolü çıkartmalarıdır. Bu süreç tamamlanınca şeker alkole dönüşmüş oluyor ve üzüm suyu artık şarap adını alıyor. Şimdi bu yazımızın öznesi olan alkolsüz şarap açısından işe bakalım.
Ayrıştırma Teknolojileri: Alkolün Sıvıdan Dikey Olarak Sökülmesi
Alkolsüz şarap üretimi, basit bir filtrasyon veya seyreltme işlemi değil; sıvının kimyasal dengesini koruyarak moleküler düzeyde yürütülen dikey birer enoloji mühendisliğidir. Bu süreçte küresel çapta en çok tercih edilen iki kurucu yöntem bulunur: “Vakumlu Distilasyon” (Vacuum Distillation) ve “Ters Ozmoz”. Normal şartlarda etil alkol 78°C sıcaklıkta buharlaşırken, bu yüksek ısı şarabın o narin aromatik yapısını tamamen pişirip yok eder. Vakumlu distilasyon teknolojisinde ise basınç dikey olarak düşürülerek şarabın oda sıcaklığında (yaklaşık 25-30°C’de) kaynaması sağlanır; böylece alkol uçup giderken teruarın narin izleri dürüstçe korunur. Ters ozmoz yönteminde ise sıvı, moleküler elek görevi gören özel membranlardan yüksek basınçla dikey olarak geçirilir; alkol ve su molekülleri aromatik bileşenlerden ayrıştırıldıktan sonra alkol süzülür ve aromatik konsantre suyla yeniden dürüstçe birleştirilir.
Duyusal Dengeleme: Gövde ve Tanen Omurgasının Yeniden İnşası
Alkol, bir şarabın yalnızca sarhoşluk veren bileşeni değildir; o, sıvının damakta yarattığı o ipeksi gövdenin, viskozitenin (akışkanlık direncinin) ve aromatik uçuculuğun en büyük taşıyıcı kolonudur. Bir şaraptan alkolü dikey olarak kopardığınızda, sıvının asidite ve tanen omurgası çıplak kalarak agresif birer keskinliğe bürünebilir. İşte bu noktada zanaatkar üreticiler, alkolsüz şarapların o bozulan duyusal dengesini yeniden dürüstçe inşa etmek adına narin dokunuşlara başvururlar. Alkolün yokluğuyla azalan o damak dolgunluğunu telafi etmek için sıvının içinde narin birer doğal üzüm şırası konsantresi veya meşe tanenleri entegre edilir. Bu hassas enolojik dengeleme operasyonu, alkolün yarattığı o sıcaklık hissini taklit edebilen, damakta boşluk yaratmayan ve şarap kimliğini dürüstçe koruyan modern birer gastronomi estetiğidir.
Şarabın temelinde şekerin alkole dönüşmesi varken alkolsüz şarap nasıl oluyor? Bu işlem için birkaç yol geliştirilmiş. Şarabın fermantasyon sürecinde ısının önemli bir rolü var. Alkol, uçucu özelliğiyle daha düşük derecede buharlaşıyor. Eğer alkolsüz şarap üretilecekse, kaynama öncesi düşük derecede tutularak alkolün ısıtılıp buharlaşması sağlanıyor. Bu işlemin düşük ısıda yapılmasının avantajı, şarabın aroma ve tat yapısının olabildiğince değişime uğramadan korunmasını sağlamasıdır. Diğer yöntemlerden birisi mekanik bir alkol filtreleme işleminin yapılması, bir diğeri de ‘döner koni’ adı verilen iki aşamalı bir işlemle alkolün ayrıştırılıp dışarıya alınması. Döner koni sisteminde önce şarap fermantasyonla üretiliyor, daha sonra santrifüj esasıyla şarabın aroma ve tat kimliğini koruyan bir ön işlem yapılıyor, artakalan sıvı içindeki alkol ikinci aşamada uçuruluyor ve fiziksel özellikleriyle tekrar buluşturulan şarap, kimliğini koruyan ama alkol içermeyen yeni formatıyla şarap severlerle buluşuyor.
Alkolsüz şarapların çoğunda şeker oranı daha yüksek. Bu yanıyla normal şarap tüketicilerini memnun etmeleri kolay değil. En başarılı alkolsüz şarap grubunun Prosecco ve Riesling örneklerinden oluştuğunu söylemek mümkün. Prosecco, ikinci fermantasyonu tankta yapılan bir şarap; bu açıdan orijinalinde de alkolü düşük, şekeri biraz daha yüksek. Bu yanlarıyla hem alkollü hem de alkolsüz ürünler fiziksel özellikleriyle birbirlerine yaklaşıyorlar. Riesling üzümünden yapılan beyaz şarapların da benzer özellikleri var, onların alkolsüzleri de diğer üzüm örneklerine göre orijinaline daha yakın.
Ülkemizde alkolsüz şarap üretimi yapan üretici henüz yok. İthalatçı firmalardan da henüz alkolsüz şaraba ilgi gösteren olmadı. Bir başka belirsizlik, alkolsüz şarapların nasıl bir gümrük vergisine tâbi tutulacağı. Alkolsüz şaraplar ülkemizde ortaya çıkmaya başladığı anda biz de WAYANA Şarap Menüsü’nde yer vermeye başlayacağız. Şarabın daha da geniş bir kesime ulaşmasında alkolsüz şarapların önemli bir yeri olacağını düşünüyoruz.
Alkolün sıvıdan dikey olarak söküldüğü o gelişmiş enoloji teknolojileri, aromatik moleküllerin korunma fiziği ve modern dünyanın değişen tüketici algıları ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli içeriklerimizi de inceleyebilirsiniz:
Alkolsüz şarap gibi modern laboratuvar ekipmanlarının ve ileri endüstriyel müdahalelerin tam karşısında konumlanan; mahzende hiçbir yapay maya, steril filtre, katkı maddesi veya kriyojenik işlem kullanmadan sıvıyı kendi çıplak, yaşayan doğallığıyla baş başa bırakan o avangart başkaldırıyı okumak için Natürel Şaraplar – Bölüm 1: Giriş ve Felsefi Temeller yazı dizimizi ziyaret edebilirsiniz.
Alkolün sıvı içindeki o uçucu koku taşıyıcı kolonları yerinden oynatıldığında; kadehten yükselen o narin moleküllerin beynimizin amigdala katmanlarında ve hipokampus dehlizlerinde nasıl birer duyusal algı dünyası inşa ettiğini bilimsel olarak anlamak için Zaman Tünelinde Şarap Tadımı: Koku Hafızası duyusal analiz rehberimize göz atabilirsiniz.
İleri teknolojilerle üretilen bu tarz inovatif alternatifleri dürüst birer kâşif gibi incelemek yerine; sadece fahiş fiyat etiketlerine ve ezberlenmiş rekolte puanlarına sığınarak masadaki diğer insanları teknik terimlerle dışlamaya çalışan o bilmiş kitleleri harika bir ironiyle sarsan Ukala Şarap Meraklısı Nasıl Olur? Snobizm Eleştirisi sosyo-psikolojik çalışmamıza bakabilirsiniz.
Modern dünyadaki bu tarz teknolojik bükülmelerin, radikal tüketim değişimlerinin ve kısıtlamaların tarih boyunca nasıl birer ideolojik araca veya toplumsal kontrol mekanizmasına dönüştüğünü dikey birer kronolojiyle incelemek için Şarap Karşıtlığı ve Yasakların Sosyolojisi tarih araştırmamıza göz atabilirsiniz.
