Bin Yıldır İçilen Şarap:

SAVAGNIN BLANC

Fransızların ‘vin jaune’ adını verdikleri ve Türkçemize ‘sarı şarap’ olarak aktarabileceğimiz bir şarapları var. Fransa’nın doğusundaki Jura adı verilen bölgeye özgü bu şarabın üretim biçimi de ilginç. Şarabın olgunlaşması en az altı yıl sürüuor ve bu süreyi, yüzeyi mayayla kaplı bir fıçının içinde geçiriyor. Olgunlaşması tamamlandığında altın gibi bir sarı renge sahip, yoğun, badem aromalı bir şarap olarak kadehimize geliyor. Yine aynı yörenin ünlü Fransız peynirlerinden ‘comté’ ile de mükemmel bir çift oluşturan bu şarabın 248 yıllık bir örneği 2018 yılındaki bir müzayedede tam 103.700 Euro fiyatla satılmış.

Aklınızdan çeşitli yorumlar geçebilir: “Allah akıl versin bu parayı veren adama” veya “Afiyetle içsin” veya “Vay canına!” bu yorumlardan ilk akla gelenler olabilir söz gelişi. Ama bizim yazımız Savagnin Blanc (savanyen blan olarak okunur) üzümünün laboratuvar analizlerinde ortaya çıkan tarih çizgisi hakkında.

Fransa’da yürütülen arkeolojik kazılarda elde edilen üzüm çekirdekleri, şarap-sever atalarımızın menülerinde yer alan şarapları anlamamız açısından büyük önem taşıyor. Şarabın geçmişte manastırların denetimindeki bağlarda yetişen üzümlerle yapıldığı bilindiği için manastır bölgelerindeki kazılar özel bir önem taşıyor. Kazı esnasında ele geçen çekirdekler hızlıca dondurularak DNA yapısının korunmasına çalışılıyor.

Bu konuda yapılan araştırmaların sonuç raporu olarak kaleme alınan bilimsel bir makaleden, 28 çeşit üzüm çekirdeği üzerinde yapılan DNA testlerinin ilginç sonuçlarını öğreniyoruz. Bunlardan bir tanesi de bu yazımızın konu başlığı olan Savagnin Blanc üzümü. Fransa’nın Orléans bölgesindeki bir manastırın atık çukurunda bulunan bir çekirdeğin analizi sonucunda bugünkü Savagnin Blanc üzümüyle yüzde yüz örtüştüğü anlaşılmış. Bulunan çekirdeğin 1050-1200 yılları arasına tarihlendiğini düşünecek olursak bin yıl önce yetiştirilen üzümün bugünkü torunlarına kadar hiçbir değişikliğe uğramadan gelmesi zaten çok heyecan verici.

Araştırma sırasında bin sekiz yüz yıl öncesine ait olduğu tespit edilen bir başka üzüm çekirdeğinin ise bugünkü Mondeuse Blanche üzümünden sadece bir jenerasyonla sınırlı bir değişim gösterdiği ortaya çıkmış. Bilim insanları DNA karşılaştırmaları yaptıklarında, zaman içinde organizmada meydana gelen değişimlerin kaç nesillik farka sebep olduğunu saptayabiliyor. Mondeuse Blanch, günümüzde Savoy bölgesinde üretimi devam eden bir beyaz üzüm. 1.800 yılda yalnızca bir nesillik fark olması şaşırtıcı.

Genetik araştırmaların ortaya çıkardığı somut sonuçlar şarap dünyasındaki şehir efsanelerinin bazılarını efsane olmaktan çıkarıyor. Örneğin Amerikalıların gözde şaraplarından Zinfandel üzümüyle İtalyanların Primitivo üzümünün aynı üzüm olduğu bu araştırmalarla açıklığa kavuştu.

WAYANA Şarap Menüsünde yalnız Türk şaraplarına yer verdiğimiz için bu yazıdaki örnekleri sizlere sunmak şimdilik mümkün değil. Bizim ülkemizde benzer çalışmaların ortaya çıkaracağı sonuçları önce sizin tatmanız için elden geleni yapacağımızdan kuşkunuz olmasın.

Her şeye rağmen eski şarapların lezzetlerinin tam olarak nasıl olduğunu herhalde hiçbir zaman anlayamayacağız. Asmaların yetiştiği bağların bulunduğu bölgelerdeki değişim, modern dünyanın ürün verimliliğini arttırmak için uyguladığı, kimi zaman gözü kara yöntemlerin etkisi ve şaraba eklenen koruma veya lezzet amaçlı katkılar bu geçmiş şarabı keşfetme isteğimize izin vermiyor. Ama yeni bilgilere ulaşmanın sonu yok. Onun için aramaya devam.