Bu üç özelliği bir arada bulunduran bir içki varmıdır? diye sorarsanız cevabı Almanca konuşan ülkelerde ‘’Eiswein’’ , Fransızca konuşan ülkelerde ‘’Vin de glace’’ , İngilizce konuşan ülkelerde ise ‘’Icewine’’ dır.

Günümüzde Kanada’nın da çok önemli üretici hatta lider konumuna geldiği buz şaraplarının bugün bildiğimiz anlamda ortaya çıktığı yer 1700 lerde Almanyadır.

Almanya ve Avusturya dışındaki diğer Avrupa ülkelerinde bu denli elverişli hava koşulları her zaman oluşmadığı için bu ülkelerde eiswein üretimi çoğu senelerde yapılmamakta.

Ama soğuk hatta dondurucu hava denince aklımıza ilk gelen ülkelerden biri Kanada değil mi ?

Kanada’da buz şarabı olayı Alman mültecilerin geleneklerini de beraberinde getirmeleri sonucu, ilk kez 1811 de Ontario’ da Alman Johann Schiller ile başlıyor. 

Modern anlamda ise 1933 de sonra eren içki yasağının ardından Kanada’da ilk şarap üretim ruhsatını 1974 yılında alan Inniskillin firması ile başlıyor.

Günümüzde eiswein deyince Ontario lider konumunda bir bölge olmuştur. Ontario da yıllık üretim 850 ton civarındadır. Kanada, Almanya ve Avusturya’da kendine özgü özelliklere sahip olan eiswien, özellikle soğuk iklimi olan başka ülkelerde da üretilmekle beraber, bu üç büyük üreticiye hacım ve kalite olarak yaklaşabilen yoktur (Inniskillin ‘in ilk şarabı -1984- Kanada’da dahi etiketinde ‘’icewine’’ yerine  ‘’eiswein’’ yazıyor)

Buz şarabı deyince hangi üzümler?

Kırmızı ve beyaz üzümlerden de üretilebilen eiswein ; genellikle yüksek aromatik özelliklere ve yüksek asiditeye sahip vitis vinifera çeşitlerinden yapılıyor, en başta gelen çeşitler Riesling, Gewürztraminer, Vidal Blanc (melez), Sylvaner ve hatta Cabernet Franc. Bu üzümleri birer mücevher olarak görürsek, eiswein ‘i adeta ‘’altın suyu’’ olarak nitelendirebiliriz.

Burada kısaca bir melez olan Vidal Blanc’ dan bahsedeyim. Vidal Blanc ; Ugni Blanc ve  Seibel üzümlerinin bir melezidir. Kalın ve dayanıklı kabukları bu üzümün geç hasat yapılmasına izin verir. Doğal asiditesinin yanında mango ve liçi aromaları ile öne çıkar.  

Beyaz üzümlerden yapılan buz şarapları gençken, soluk sarı yada açık altın renkli iken, yaşlandıkça derin amber ve koyu altın sarısı rengini alıyor. Kırmızı varyetaller ise açık bordo, hatta rose şaraba yakın pembelikte oluyor. 

‘’Liquid GOLD coming from the COLD’’

Icewine üretimi her yönüyle çok zorlu ve en önemlisi riskli bir süreçtir. Konvansiyonel şaraplarda hasat genellikle Eylül ayında yapılırken, eiswein yapımında hasata ancak ısının eksi derecelere düşmesi ve ilk don işaretlerinin oluşmasından sonra karar verilir. Bu şartlar yıldan yıla değişir, kimi yıllarda  Aralık ‘ ta, kimi yıllarda ise Ocak yada Şubat aylarında meydana gelir.   

Herşeyden önce regülasyonlar gereği hasadın Almanya’ da en az -7^ºC da, Kanada da ise en az -8^º C da yapılması şarttır. Bu temperatürlerde üzümlerdeki şeker 35-39º Brix lere gelir (1 derece brix, 100 gram çözeltideki 1 gram şeker miktarını gösterir-W/W) .

Hasat üzümler tamamen donmuş halde yapılır ve tüm işlemin kısa sürede bitirilmesi gerekir. Bu nedenle hasat gece yarısından sonra başlar ve güneş doğmadan yani üzümlerdeki don çözülmeden bitirilir.Toplanan üzümler yine donmuş vaziyette proses edilir ve preslere alınır. Bu anda üzümler buz gibi soğuk ve adeta mermi gibi serttir.

       

Alttaki resime dikkatli bakarsanız üzümlerin üzerinin ince çelik tel bir ağ ile kaplandığı görürsünüz. Brix derecesi 39 lara çıkmış bir üzüm bal gibidir korunması lazımdır. Zira dondurucu havada yiyecek bulamayan kuşlar ile özellikle Almanya’da yaban domuzlarının bulabileceği en değerli besindir.

Üzümler donuk iken preslenmesinin altında yatan neden aslında işin püf noktasıdır. Böylece donuk vaziyetteki su içeriği buz olarak preste kalır, ama  üzüm şekeri ve asidleri fermentasyon suyuna geçer. Böylece miktar olarak çok az ama çok konsantre bir şıra elde edilir. En iyisi bir örnekle açıklamak galiba, Sofra şarabında 1 ml şarap    1-1.5 adet üzüm tanesinden elde edilirken ice wine da ise 1 ml şarap için 10 adet üzüm tanesine ihtiyaç vardır. Bu örnek aynı zamanda buz şaraplarının neden pahalı olduğunu ve neden 70 dl.lik şişeler yerine 37.5 dl, hatta 20 dl.lik küçük şişelerde satıldığını da açıklar umarım. 

Buz şarabı yapımında hasadın doğru zamanda yapılması en önemli noktalardan birisidir.

Üzümler toplanmadan ısının -10°C ila    -13°C larda olması idealdir. Bu ısı üzümlerde optimum şeker oranı ve optimum aroma düzeyinin oluşmasına yardımcı olur. Yandaki tablo ısı derecesine bağlı olarak üzümdeki şeker oranının nasıl değiştiğini açıkca gösteriyor. 

Dış Isı	Şeker içeriği
-6°C	29%
-7°C	33%
-8°C	36%
-9°C	39%
-10°C	43%
-11°C	46%
-12°C	49%
-13°C	52%
-14°C	56%

Preslenerek elde edilen şıra son derece tatlıdır ve fermentasyonu son derece zordur. Bu denli yüksek şeker oranı fermantasyonu da çok yavaş hale getirir. Pres deyince hemen belirteyim, eiswein yapımında kullanılan hidrolik presler normal şaraplarda kullanılan preslere göre çok daha yüksek basınç ile presleme yapar. Zira yukarıda da belirttim, üzümler donmuş vaziyettedir ve üzüm taneleri adete mermi gibi serttir.   

Bu zorlu hasat sürecinin ardından preslenen üzümler haftalar boyu fermentasyona, ardından da bir kaç aylık fıçı yaşlandırılmasına tabi tutulur.

Eiswein’ da regülasyonlar, spesifikasyonlar;

Buz şarabı yapan bellibaşlı ülkeler olan Almanya, Avusturya ve Kanada’da çok sıkı regülasyonlar uygulanmaktadır. Bunlar üreticinin mutlaka uyması gereken standartlardır.

Kanada’ da üretilen buz şaraplarında Vintners Quality Alliance (VQA) standartlarına   uyulması zorunludur. Bir örnek vermek gerekirse üzümlerde şeker düzeyi 35° Brix’ in altında ise

kesinlikle buz şarabında kullanılamaz. Bir başka olmazsa olmaz ise; buz şarabı tamamen doğal olarak üretilmelidir, yapay dondurma yöntemine (Cryoextraction) kesinlikle izin verilmez.

                   

VQA Regülasyonlarından bazıları;  

Bu standartların sağlanıp sağlanmadığı (aynen ilaç üretimindeki GMP şartlarında olduğu gibi)  VQA yetkilileri tarafından randomize bir şekilde denetlenir ve analiz edilir ;

• Buz şarabında şeker oranı 35° Brix ve üzerinde olmalıdır.
• Rezidual şeker oranı 125 g/litrenin altına inmez.
• Şaraptaki alkol tamamen doğal olarak üzüm şekerinden gelmelidir.
• Icewine etiketi taşıyan şaraplar tamamen VQA tarafından registre edilmiş bağcılar ve üreticiler tarafından yapılmalıdır.
• Icewine üzümlerinin hasatı 15 Kasımdan sonraki bir tarihte yapılmış olmalıdır.

Bunlar regülasyonlardan sadece birkaç tanesi, Birkaç tane daha sayarsak ;

Hasat öncesi üretici şu konuları mutlaka yazılı olarak kayıt altına almış olmalıdır.
Her bir hasat periyoduna ait ısı kayıtları, Brix derecesi kayıtları, hasat tarihi ve yapıldığı saatler, pres kapasitesi ve daha niceleri….

Benzer standartlar ve regülasyonlar Almanya’da da (QmP) Qualitätswein mit Prädikat  (Quality Wines with Predicate) uygulamaları ile sağlanmaktadır.

Buz şarabının karekteristik özellikleri;

Üzüm çeşidine bağlı olarak burunda, şeftali, armut, kuru kaysı, bal, sitrus türleri, incir, karamel, yeşil elma kokuları algılanır. Özellikle beyaz buz şaraplarında aroma olarak çoğunlukla ananas, mango gibi tropikal ve exotic meyvalar hissedilir.

Buz şarapları orta gövdeli şaraplardır ancak dilde ve damakta uzun bir bitişe sahiptir. Yani tadını çıkara çıkara yutarsınız. Normal şaraplara göre daha düşük alkollü şaraplardır. Almanyadaki bazı Riesling şaraplarının alkol derecesi % 6-8 lere kadar düşebilir. Kanada buz şarapları biraz daha yüksek alkol derecesine sahiptirler.

Rezidual şeker miktarı 180 g/l den 320 g/l ye kadar uzanabilir. Yani tatlı şaraplardır, ancak aynı zamanda da yüksek asiditeye sahip olmaları nedeniyle bu tatlılık mükemmel bir şekilde dengelenmiştir ve hiçbir zaman insanın içini baymaz. Yüksek asiditeyi sağlayan en önemli unsur, eiswein üretimi için kullanılan donmuş üzümlerin kış aylarında hasat edilmesidir. 

Icewine da önemli üreticiler ;

Maalesef bu şarapları Türkiye’de bulmak kolay değil, Dünyadaki belli başlı üreticilerden bazı örnekler vermek istiyorum. Böylece Avrupa yada Kanadaya yolunuz düştüğünde bu şarapları deneme fırsatını ve belki de kavınızda saklama şansını yakalamış olacaksınız.

• Kanada’dan örnekler;

Inniskillin wine company – Niagara/Kanada ;

Soldan sağa; Inniskillin Riesling Icewine 375 ml  ; Inniskillin Oak Aged Vidal Icewine 375ml : Inniskillin Cabernet Franc Icewine 375ml.

•    Almanya’dan örnekler ;

Louis Guntrum vinery – Rheinhessen /Almanya ve  Dönnhoff vinery – Nahe/Almanya

    

Soldan sağa; Louis Guntrum Oppenheimer Kreuz Silvaner 375 ml.

Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Eiswein 375 ml.

    

Avusturya’dan örnekler ;

Nigl wines – Kremstal /Avusturya   ve  Tschida wines Burgenland,/Avusturya

                   

Soldan sağa;  Weingut Martin Nigl, Gruner Veltiner 375 ml; Gelber Muskateller Eiswein, 375 ml,