Canavar 

Farsça: Cānāver
isim Masallarda ve efsanelere özgü yaşayan yabani yaratık.
‘Can’ ve ‘-e sahip olan’ anlamına gelen ‘aver’ ekinin bir araya gelmesiyle oluşan ‘CANI VAR’dan türemiştir.
Bağdaki asmalar, üzümün kabuğundaki maya ve şişenin içindeki şarap gibi, canlı. 

Biz, Duygu ve Can; Canavar Bağları’nın üreticileriyiz. Şarap hikayemiz Kaz Dağları’nda bir yaşlı Karasakız bağı ile başladı. Bu yüzden kendi hikayemizi anlatmak için, bağın hikayesini anlatmamız gerek öncelikle. 

1980lerde, Çanakkale’deki Tekel Kanyak Fabrikasının bölgede dikilmesini teşvik ettiği Karasakız üzümleri, Tekel’in 2004’te kapanmasıyla birlikte gözden düşmüş. Fabrikanın kapanışı, Karasakız bağcılarını üzümün fiyatının ani düşüşüyle zor durumda bırakmış. Karasakız fiyatlarının çakılması sebebiyle, bölgeye sofralık şarap üreticileri üzüm almak için akın etmiş ve her geçen sezon daha ucuza ürün toplamaya başlamışlar. Bağcılar önce kazandıkları para, bağ ile ilgilenmeye değmediği için bağlarıyla ilgilenmeyi bırakmış; sonra da yavaş yavaş bağlarını kökleyip, yerlerine meyve ağaçları dikmeye başlamışlar. Bizim şarap yolculuğumuz da bu bahsettiğimiz bağlardan birinde, bu yıl 37. yaşını kutladığımız bir Karasakız bağına denk gelmemiz ve onun çevresinde kurduğumuz ekolojik hayatla başladı. 

2019’da ilk kez bağdaki üzümlerimizden yaptığımız geç hasat bir tatlı şarapla bağın potansiyeli ilgimizi çekmeye başladı. Öncelikle üzüm hakkında bilinen yanlışlar gözümüze çarptı. Düşük asiditeli, tanensiz ve basit bir meyve profili olmasını beklediğimiz şarap bunların tam tersiydi. ‘Acaba kim bilir başka neleri yanlış biliyoruz’ diye düşündürdü bizi o şarap. Can’ın araştırmaya ve alkollü içecekler kültürüne ilgisi, Duygu’nun ekolojik tarıma merakı ve üretimde yer alma isteğiyle de körüklenen bu motivasyon; temelinde bir sürü engeller ve fırsatlar sayesinde bizi bu yola soktu. 2024 yılı, 6. hasatımıza hazırlanırken şimdiye kadarki rekoltelerde Karasakız’ın neler vaad edebileceğini herkesle paylaşabilmiş olmaktan çok mutluyuz. 

Üretim felsefemize gelirsek, biz natürel şarap felsefesini benimsiyoruz. Hem tarımda, hem şarap yapım sürecinde düşük müdahaleli üretim yaparak şarabın teruvar’ının öne çıktığı ürünler ortaya koyarken doğaya da saygılı bir üretim yapmayı tercih ediyoruz. 

Felsefemizi anlatırken topraktan başlıyoruz çünkü şarap bir tarım ürünü; yapımı bağda başlıyor. Bağımızda hiç bir zehir kullanmıyor, hatta organik kapsamında olsa dahi, toprağa zarar verdiğini düşündüğümüz bir maddeye başvurmuyoruz. Önceliğimiz, toprağımızın organik maddesini doğal yollarla dengeli bir şekilde yükseltmek. Dışa bağımlı olmadan kendi kendine yetebilen bir alan oluşturmak. Bunu bağımızı çevreleyen arazimizde de sürdürüyoruz. Arazide yer alan 600 zeytin ağacımız, 750 bölgenin coğrafi işaretli Bayramiç Beyazı ismindeki nektarinimiz ve her sene kurduğumuz bostanımızda da temiz üretim yapmak bizim için en önemli konu. Arazimiz 2 cepheden orman ile çevrili olduğu için bir ekosistem kurulmasında büyük destek oluyor bize. 

Natürel şarabın ikinci olmazsa olmazı, vahşi maya fermantasyonu. Bağımıza tertemiz baktığımız için, kabuğundaki mayasına güveniyoruz. Üzümün kabuğunda oluşan ortam mayaları şırayı fermente ederek şaraba dönüştürüyor. Vahşi maya fermantasyonunu savunmamızın en önemli sebeplerinden biri de üzümün bizim bölgemizde olmak istediği şarabı olmasına izin verme ve potansiyelini anlama isteği. 

Son aşamada da kaba bir filtrasyondan geçirip; şarabın canlılığını kaybetmeden, sesini kısmadan şişeliyoruz. Tüm şaraplarımızda benimsediğimiz üretim felsefesi bu yönde. 

Bir kaç senedir yaptığımız denemeleri, sonunda 2022 rekoltede piyasaya verme şansını yakaladık. 2022 Karasakız’ımız, Canavar Bağları’na can verdi. Biz de ona öldüğünde gömüldüğü yerden ilk asmaya can veren, Dionisos’un sevgilisi olan satir, Ampelo’nun adını verdik. 

Ampelo’nun can verdiği Canavar Bağları’nda üretimimiz sadece Karasakız ile sınırlı değil. Bölgenin endemik üzümlerinden Sıdalan ve Çakal ile çalışıyoruz. Umuyoruz yakında kendi alanımızda yaptığımız sek denemelerin yanı sıra tatlı şarapları, passitoları ve petnatları da önümüzdeki rekoltelerde paylaşmaya başlayacağız. Yeni üzümler, yeni ürünler, yeni canavarlar…