{"id":991052,"date":"2024-06-15T00:01:11","date_gmt":"2024-06-14T21:01:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.wayanatapas.com\/?p=991052"},"modified":"2026-07-14T16:55:21","modified_gmt":"2026-07-14T13:55:21","slug":"sarapcadan-turkceye-malolaktik-fermantasyon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wayanatapas.com\/en\/sarapcadan-turkceye-malolaktik-fermantasyon\/","title":{"rendered":"From Winish to Turkish:\nMalolactic Fermentation"},"content":{"rendered":"
\r\n

Ad\u0131nda fermantasyon ge\u00e7se de inanmay\u0131n, asl\u0131nda bu i\u015flem bir asidin ba\u015fka bir aside d\u00f6n\u00fc\u015fmesinden ibaret bir kimya i\u015flemi. Bug\u00fcn fermantasyonun\u00a0 ne oldu\u011funu biliyorsak, bu bilgiyi Louis Pasteur\u2019e bor\u00e7luyuz. Yakla\u015f\u0131k 150 y\u0131l \u00f6nce yap\u0131lan \u00e7al\u0131\u015fmalar sayesinde fermantasyonda mayan\u0131n g\u00f6revinin ne oldu\u011funu anlad\u0131k. O g\u00fcnden bug\u00fcne sa\u011flanan geli\u015fmelerle \u015farap \u00fcreticileri daha g\u00fcvenle \u00fcretim yapabilecekleri ko\u015fullara sahip oldular. Pasteur\u2019\u00fcn a\u00e7m\u0131\u015f oldu\u011fu yoldan ilerleyen bilim insanlar\u0131 ilerleyen ara\u015ft\u0131rmalarda hem biriken bilginin rehberli\u011fi hem de giderek geli\u015fen teknolojik donan\u0131m sayesinde bu alanda pek \u00e7ok ba\u015fka s\u00fcrecin de a\u00e7\u0131klamas\u0131n\u0131 yapabildiler. Bu ara\u015ft\u0131rmalar aras\u0131nda bug\u00fcnk\u00fc konu ba\u015fl\u0131\u011f\u0131m\u0131z olan malolaktik fermentasyon ya da daha do\u011fru ifadeyle malolaktik d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm de var. \u00d6nce bu konuda teknik bir a\u00e7\u0131klama yapmam\u0131z iyi olur.<\/p>\r\n

Mikrobiyolojik D\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm: Oenococcus Oeni Sahne Al\u0131yor<\/h2>\r\n

Malolaktik fermentasyon (MLF), ad\u0131nda her ne kadar fermentasyon kelimesi ge\u00e7se de asl\u0131nda mayalar\u0131n y\u00fcr\u00fctt\u00fc\u011f\u00fc alkol fermentasyonu gibi bir s\u00fcre\u00e7 de\u011fildir; bu, tamamen “laktik asit bakterileri” (\u00f6zellikle *Oenococcus oeni* su\u015flar\u0131) taraf\u0131ndan ger\u00e7ekle\u015ftirilen mikrobiyolojik bir asit d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm rejimidir. Alkol fermentasyonu bittikten hemen sonra, mahzendeki s\u0131cakl\u0131k ko\u015fullar\u0131 do\u011fru ayarland\u0131\u011f\u0131nda devreye giren bu narin bakteriler, \u015farab\u0131n b\u00fcnyesindeki o iki karboksilli sert malik asidi \u0131s\u0131rarak onu tek karboksilli daha yumu\u015fak laktik aside ve karbondioksit gaz\u0131na par\u00e7alar. Bu kimyasal h\u00fccre y\u00f6netimi s\u0131ras\u0131nda bakteriler \u015faraba o me\u015fhur tereya\u011f\u0131ms\u0131, kremams\u0131 ve f\u0131nd\u0131\u011f\u0131ms\u0131 aromalar\u0131 kazand\u0131ran “diasetil” ad\u0131 verilen organik bir yan \u00fcr\u00fcn de sentezler. Dolay\u0131s\u0131yla MLF, \u015farab\u0131n sadece asit derecesini (pH) yukar\u0131 ta\u015f\u0131makla kalmaz, ayn\u0131 zamanda s\u0131v\u0131n\u0131n aromatik paletine \u00fc\u00e7\u00fcnc\u00fc boyut niteli\u011finde muazzam bir hacim ve olgunluk a\u015f\u0131lar.<\/p>\r\n

Do\u011fal Bir Koruma Kalkan\u0131 Olarak Biyolojik Stabilizasyon<\/h2>\r\n

\u015earap \u00fcreticileri i\u00e7in malolaktik fermentasyonun tamamlanmas\u0131, sadece duyusal bir yumu\u015fakl\u0131k ve kremsi doku aray\u0131\u015f\u0131 de\u011fil, ayn\u0131 zamanda \u015farab\u0131n \u015fi\u015felendikten sonraki \u00f6mr\u00fcn\u00fc garanti alt\u0131na alan en hayati “biyolojik stabilizasyon”, yani kararl\u0131l\u0131k hamlesidir. E\u011fer bir k\u0131rm\u0131z\u0131 \u015farap b\u00fcnyesindeki sert malik asit eritilmeden steril olmayan ko\u015fullarda \u015fi\u015felenirse, bu durum mahzen s\u0131cakl\u0131klar\u0131nda veya rafta bakterilerin kontrols\u00fczce yeniden uyanmas\u0131na yol a\u00e7ar. \u015ei\u015fenin i\u00e7inde kendi kendine ba\u015flayan bu gecikmi\u015f MLF s\u00fcreci, \u015farab\u0131n bulan\u0131kla\u015fmas\u0131na, gazlanmas\u0131na ve t\u00fcm aromatik yap\u0131s\u0131n\u0131n \u00e7\u00fcr\u00fcmesine neden olur. \u00d6nolog bu bakteriyel d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fc mahzendeki f\u0131\u00e7\u0131larda kontroll\u00fc bir bi\u00e7imde tamamlatarak, gelecekte \u015farab\u0131 bozabilecek o besin kaynaklar\u0131n\u0131 erkenden t\u00fcketmi\u015f olur. Bu s\u00fcre\u00e7, \u015farab\u0131 zamana kar\u015f\u0131 \u00e7ok daha mukavemetli ve kararl\u0131 k\u0131lan en d\u00fcr\u00fcst, en do\u011fal enoloji kalkan\u0131d\u0131r.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Kimya e\u011fitimi liseyle s\u0131n\u0131rl\u0131 olan bizler i\u00e7in bu s\u00fcreci anlamaya \u00e7al\u0131\u015fal\u0131m. \u015earap \u00fcretiminin do\u011fal sonucu olarak ortaya \u00e7\u0131kan malik asit keskin asit \u00f6zelliklerine sahip. \u015earap severin \u015farapla daha kolay yak\u0131nl\u0131k kurmas\u0131n\u0131 sa\u011flamak i\u00e7in malik asitteki bu keskinli\u011fin ilave bir i\u015flemle azalt\u0131lmas\u0131 ve laktik aside d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fclmesi i\u015fleminin ad\u0131 k\u0131saca malo veya MLF olarak da kullan\u0131lan malolaktik d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcmd\u00fcr. Bu d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm ger\u00e7ekle\u015firken karbondioksit gaz\u0131 a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kt\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in d\u0131\u015far\u0131dan bakan bir g\u00f6z bunu fermantasyona benzetebilir. Bu yan\u0131lsamadan \u00f6t\u00fcr\u00fc asl\u0131nda ad\u0131na fermantasyon yak\u0131\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f. Ama asl\u0131nda bu bir fermantasyon de\u011fil, d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Malolaktik d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fcn \u015faraba \u00fc\u00e7 ba\u015fl\u0131kta toplanabilecek katk\u0131s\u0131 var. Bunlar\u0131n ilki y\u00fcksek asit seviyesinin d\u00fc\u015fmesi. \u0130kincisi, \u015farab\u0131n ya\u015fam\u0131n\u0131 s\u00fcrd\u00fcrmesi i\u00e7in sahip olmas\u0131 gereken stabilitesinin sa\u011flanmas\u0131. \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fcs\u00fc de \u015farab\u0131n aroma ve tat \u00f6zelliklerinde yaratt\u0131\u011f\u0131 olumlu de\u011fi\u015fim.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Malolaktik d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fc \u2018laktik asit bakterisi\u2019 ad\u0131 verilen bir mikroorganizma sa\u011fl\u0131yor. Bu bakteri \u015faraphanelerin kendi ekosistemleri i\u00e7inde zaten kendili\u011finden var. Yeni a\u00e7\u0131lan \u00fcretim tesislerine kazand\u0131r\u0131lmas\u0131 dikkatle uygulanmas\u0131n\u0131 gerektiriyor. Malolaktik d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm s\u00fcreci fermantasyondan t\u00fcm\u00fcyle ba\u011f\u0131ms\u0131z olmakla beraber fermantasyonla e\u015f zamanl\u0131 tamamland\u0131\u011f\u0131 da g\u00f6r\u00fclebiliyor.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Malolaktik d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm art\u0131k neredeyse nitelikli k\u0131rm\u0131z\u0131 \u015faraplar\u0131n ve k\u00f6p\u00fckl\u00fc \u015faraplar\u0131n hepsinde s\u00fcrecin bir par\u00e7as\u0131 olarak yer al\u0131yor. Beyaz \u015faraplar aras\u0131nda Chardonnay bu d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcme en iyi cevap veren \u015farap olarak \u00f6ne \u00e7\u0131k\u0131yor. Baz\u0131 b\u00f6lgelerde ve \u015faraphanelerde, \u00f6zellikle y\u00fcksek asit seviyeleriyle bilinen Riesling ve Chenin Blanc \u00fcretiminde malolaktik d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcme yer verilmiyor; \u015farab\u0131n asitli yap\u0131s\u0131n\u0131n korunmas\u0131 tercih ediliyor.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

The lactic acid bacteria that provide malolactic transformation prefer the acid structure to be weak in the environment it is in. It is beneficial for the temperature to be above 20o C to be effective. When these factors are considered, successful malolactic transformation requires a pH level greater than 3.1. A short reminder: The 7 point is the neutral point of acid and base. Lower values indicate an acidic environment, higher values indicate an alkaline environment.0 <\/sup>\u00b0C\u2019nin \u00fczerine \u00e7\u0131kmas\u0131nda fayda var. Bu etkenlere bak\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, ba\u015far\u0131l\u0131 malolaktik d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm pH seviyesinin 3,1\u2019den daha b\u00fcy\u00fck de\u011fere sahip olmas\u0131n\u0131 gerektiriyor. K\u0131sa bir hat\u0131rlatma: 7 noktas\u0131 asit ve baz\u0131n n\u00f6tr noktas\u0131d\u0131r. Daha d\u00fc\u015f\u00fck de\u011ferler asidik, daha y\u00fcksek de\u011ferler bazik ortam\u0131 ifade ediyor.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Felsefeci Roger Scruton \u201c\u0130\u00e7iyorum, \u00f6yleyse var\u0131m\u201d adl\u0131 kitab\u0131nda fermantasyonu anlat\u0131rken a\u015fama a\u015fama ilerledi\u011fini, bazen yava\u015f, bazen h\u0131zl\u0131 ger\u00e7ekle\u015fti\u011fini ve her birinin kendine \u00f6zg\u00fc yan \u00fcr\u00fcnleri oldu\u011funu yazar; beyaz \u015faraplarda malik ve laktik asit a\u015famalar\u0131n\u0131 \u00f6zellikle belirtir. Malik s\u00f6zc\u00fc\u011f\u00fcn\u00fcn Latince elma anlam\u0131ndaki malus\u2019tan geldi\u011fini ve tazeli\u011fi belirtti\u011fini, laktik s\u00f6zc\u00fc\u011f\u00fcn\u00fcn ise Yunanca s\u00fct anlam\u0131ndaki laktos\u2019tan geldi\u011fini ve \u015faraba ya\u011fl\u0131 bir karakter katt\u0131\u011f\u0131n\u0131 belirtir. Asl\u0131nda bu a\u00e7\u0131klama etimolojik k\u00f6kenlerin tatlar\u0131 ve aromalar\u0131 tarif etmede sa\u011flad\u0131\u011f\u0131 avantajlar\u0131 da fark etmemizi sa\u011flar.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u015earap\u00e7a\u2019y\u0131 yeni bir dil gibi d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcp dil aileleriyle sahip oldu\u011fu ili\u015fkisel yap\u0131y\u0131 \u00e7\u00f6zd\u00fc\u011f\u00fcm\u00fcz zaman asl\u0131nda \u015farab\u0131 anlamak ve ifade etmek i\u00e7in \u00f6nemli bir g\u00fcce kavu\u015fmu\u015f oluyoruz. Bizim topraklar\u0131m\u0131zda do\u011fan ve geli\u015fen \u015farap gibi bir \u00fcr\u00fcne y\u00fczy\u0131llarca yabanc\u0131la\u015fman\u0131n bedeli sanki bug\u00fcn kendimizi bu kavramlar\u0131 yeni bir dil \u00f6\u011frenir durumda bulmam\u0131za sebep oluyor. Pasteur\u2019\u00fcn yeti\u015fmesini sa\u011flayan bilimsel iklimle d\u00fcnyan\u0131n en bilinen \u015faraplar\u0131n\u0131n \u00fcretildi\u011fi yerlerin ayn\u0131 co\u011frafyada olmas\u0131na \u015fa\u015f\u0131rmamak gerekir.<\/p>\r\n

\u015earab\u0131n o keskin asitlerini eriterek kadehe kadifemsi ve kremsi birer tereya\u011f\u0131 dokusu kazand\u0131ran bu asil bakteriyel d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm ve enoloji kimyas\u0131 ilginizi \u00e7ekiyorsa, blogumuzdaki di\u011fer nitelikli teknik ara\u015ft\u0131rmalar\u0131m\u0131za da g\u00f6z atabilirsiniz:<\/p>\r\n