Şarap dünyasının yüzyıllar içinde kendine özgü bir dili oluşmuş. Bu dilin içinde hem şarabın artizan kimliğini öne çıkaran sıfatlar hem de üretim sürecinin kazandırdığı teknik kavramlar birlikte yer alıyor. Karbonik maserasyon tabiriyle lk karşılaştığınız zaman irkilme olasılığınız çok güçlü. Karbon kısmına aşina olsanız da maserasyon kısmında bilinmezliğin getirdiği bir ürperti oluşuveriyor. Bu yazıda karbonik maserasyona hepimizin kolayca anlayacağı bir biçimde yaklaşmayı deneyeceğiz. İşe önce maserasyondan başlayalım.

Şarap üretiminin temeli, toplanan üzümlerden elde edilen üzüm suyu olan şıradaki doğal şekerin, şarap mayası tarafından alkole çevrilmesine dayanır. WAYANA tadımlarında bu dönüşümü anlatırken emme basma tulumba metaforunu kullanırız: tek hücreli bir fabrika gibi çalışan şarap mayası, beslenmek için şıradaki şekeri yer, alkole dönüştürür, açığa çıkan karbondioksiti de uygun bir yerinden çıkarır.

Şarap üretiminin beyaz, roze, kırmızı gibi farklı stillerde şarap elde etmek için dikkat ettiği bir başka husus, üzümlerin kabuğunun kullanılma şekliyle ilgilidir. Şöyle ki, cinsi ve rengi ne olursa olsun, üzümlerin neredeyse tamamının sıkıldığı zaman şırasının rengi sarının çeşitli tonlarıdır. Yani koyu renkli üzümlerden koyu renkli şıra çıkmaz. Bu rengin kırmızıya dönmesi için üzüm suyunun içinde kabukların da bulundurulması gerekir. İşte bu işlemin adı maserasyondur: üzüm suyunun içinde kabukların bekletilmesi. Maserasyonu anladık, şimdi karbonik maserayona doğru ilerliyoruz.

Fermantasyonun bilimsel olarak deşifre edilmesini borçlu olduğumuz Fransız bilim adamı Pasteur, normal ortamda duran üzüm tanesiyle karbondioksit ortamında duran üzüm tanesinin farklılık gösterdiğini gözleyen ilk kişi olmuş. Bu konuda yapılan araştırmalar sonucunda bilim insanları aşağıdaki sonuçlara ulaşmışlar.

Eğer üzüm taneleri bütün olarak karbondioksit ortamında tutulursa:

• Bünyelerinde bulunan şekerin yaklaşık %20’sini kaybederler
• Alkol düzeyleri %2 yükselir
• Şarapta yer alan keskin malik asit oranı yarı yarıya azalır
• Asit düzeyi 0,25 ünite yükselir

Diyecekseniz ki karbondioksit ortamını sağlamak, sonra da üzümleri bütün olarak bu ortamda tutmak nasıl mümkün olabilir? Birinci yol karbonik maserasyona tahsis edilen bir tanka üzüm salkımlarını yerleştirip içindeki havayı boşaltıp karbon dioksit basmak. Bazı şarap yapımcıları bu yönteme alternatif bir hibrit çözümü, fermantasyon aşamasında elde ediyorlar. Suyunu almak için ezdikleri üzümlerin yanı sıra miktarına kendilerinin karar verecekleri bir miktar üzümü, bütün salkımlar halinde fermantasyon tankına atıyorlar. Ezilmiş taneler tankın alt kısmında fermantasyona başlarken salkım halindeki bütün üzümler tankın üst kısmında toplanıyor ve fermantasyonda açığa çıkan karbondioksit gazı tankın üst kısmındaki salkımları kuşatıyorr. Böylelikle bir taşla iki kuş vurulmuş ve yeni bir denge elde edilmiş oluyor. Bu aşamada ne kadar süreyle üzümlerin karbondioksitte kalacağı şarap yapımcısının beklentisine bağlı ve inisiyatif tümüyle şarap uzmanının kendisinde. Bu süreler bir-iki günden bir-iki haftaya kadar değişebiliyor.

Karbonik maserasyon uygulaması en çok Fransızların ünlü Beaujolais (bojole diye okunur) şaraplarında kullanılan bir teknik. Beaujolais şarabının yapımında en çok tercih edilen üzüm olan Gamay üzümünün normal üretiminde de bu metodun kullanıldığını, ayrıca Carignan gibi zaman zaman işlenmesi zor üzümlerde de karbonik maserasyona yer verildiğini hatırlatalım.