WAYANA‘yı Şarap Evi olarak o denli benimsemişiz ki mutfağımızın bize sunduğu lezzetleri paylaşmayı ihmal ettiğimizi fark ettik. Halbuki WAYANA’ya gelen konuklarımızın neredeyse tümü şaraplarımızın yanı sıra yemek menümüzden de seçim yapıyorlar ve hem tapaslarımız hem başlangıçlarımız için beğenilerini paylaşarak emeği geçen bütün arkadaşlarımızı sevindiriyorlar.

Bugünkü yazımızı eşsiz bir İstanbul lezzeti olan lakerdaya ayırdık. Eşsizliği, İstanbul’un bir boğaz kenti olmasıyla ilgili. Bu yazı öncesi bu konuda internetteki kaynakları taradığımda karşıma çıkan ilginç yakıştırmalardan birisi rahmetli Aydın Boysan’ın ‘İstanbul’un Kuytu Köşeleri’ kitabında yer verdiği Toledolu bir Musevi balıkçının öyküsü oldu. Ses benzerliğiyle İspanyolca ‘La kerrida’yla ilişkilendirilen öykünün romantik yanı elbette insanı sarıveriyor. Ama lakerdanın tarihine Andrew Dalby gibi bir araştırmacı akademisyenin analizinden baktığımızda Bizans dönemine kadar uzanıyoruz ve eski Yunancada lakerdanın ‘tuzlanmış palamut veya orkinos’ anlamında kullanıldığını görüyoruz. Bu yanıyla İstanbullu bir lezzet olan lakerdanın yolculuğunun binlerce yıl öncesine uzandığını söylememiz yanlış olmaz herhalde.

İstanbul’un eşsiz lezzeti dememizin sebebinin İstanbul Boğazı olduğuna yukarıda kısaca değindik. Balıkların göç yollarını inceleyen uzmanlar ilkbahar aylarında beslenmek için Karadeniz’e geçen balıkların sonbaharda yağlı ve besili olarak Marmara Denizine döndüklerini belirtirler. Hâsılı İstanbul Boğazı gibi bir su yolunun bulunması palamutların bu rotayı izlemesini sağlar. Onun için lakerda yapımına en uygun zamanın Ekim-Aralık ayları olduğunu söyler tecrübeli balıkçılar.

Her coğrafyada balığı uzun süreli korumak için farklı usuller gelişmiş. İskandinav ülkeleri güneşin az olduğu soğuk iklimden ötürü füme ederek saklamayı tercih ederken Akdeniz yöresi çiroz yapımındaki gibi güneşte kurutmayı veya lakerdada olduğu gibi tuzlamayı öne çıkarmış.

Lakerda yapımında palamut ailesi tercih edilir. Ailenin en küçüğü olan çingene palamutu uygun değildir ama palamut ve ailenin daha büyük üyeleri olan torik ve zindandelen sanki bu iş için vardır.

WAYANA mutfağında lakerdamızı kendimiz yapmıyoruz ama çok iyi işleyen ve bu işe gönül veren bir tedarikçimiz var. Aylin Hanım’ın Aylak Lakerda markasıyla hazırladığı lakerdalar, WAYANA Tapas Menüsünde MARUSA PARHU adıyla yer alıyor. Ürünün adını Hititçe tuzlanmış balık deyişinden esinlenerek türettik. Lakerdayı WAYANA mutfağının ürettiği kırmızı soğan turşusuyla birlikte sunuyoruz. Ayrıca Deniz Ürünleri tabağımızda da lakerdanın özel bir yeri var.

Şarap evi olmamızı hatırlayarak lakerdayı hangi şaraplarla içebileceğimize kısaca değinelim. Yüksek asitli uluslararası üzümlerden yapılan Sauvignon Blanc, yerel üzümlerden yapılan Emir şarapları lakerdalı ürünlerimizle çok iyi uyum sağlar. İlle kırmızı şarap içmek isterim diyenlere taneni çok güçlü olmayan, hafif, biraz daha asitli Kalecik Karası veya Pinot Noir şaraplarımızdan önerebiliriz. Üstelik Kalecik Karası portföyümüz o kadar zengin ki isteyen kırmızısını, isteyen rozesini hatta ‘blanc de noir’ olarak işlenmiş beyazını yudumlayabilirler.