Anadolu’nun o karmaşık iklim kavşaklarında kalın kabuk mukavemetiyle hayatta kalan tarihi bir üzüm varyetesi olan Merzifonkarası, tüm ezberleri bozuyor. WAYANA’dan önce aynı dükkânımızda BEPPE adıyla bir pizza restoranı işlettiğimizi eski dostlarımız bilirler. 2014 yılında BEPPE’nin ilk şarap menüsünü oluşturmaya başladığımız zaman elbette bir gün pizzanın yerini tümüyle şarabın alacağını bilmiyorduk. Yaşamın dönemeçleri ve özellikle pandemi bizim böyle bir noktaya evrilmemize sebep oldu; iyi ki de öyle oldu.

Söze yakın geçmişle başlamamın sebebi o dönemde yeni tanımaya başladığımız şarap dünyasının, bize her gün yeni keşifler için kapılarını açması, bizim de bu heyecana kendimizi nasıl kaptırdığımızı hatırlamam. Geride bıraktığımız yıllarda perçinlenen şarap dünyası içindeki ilişkilerimizin daha başlarındayken, endemik üzümlerin büyüsüne kapılmıştık. Bizim gibi ama bütün enerjisini ve varlığını şaraba vakfeden pek çok üretici olduğunu görmek heyecanımızı artırıyordu.

Yepyeni Bir Üzüm WAYANA Menüsü’nde: Mezifonkarası

Herhalde üçüncü menümüzü hazırlarken Likya Şarapları’nın 2015 rekolteli ilk Merzifon Karası şarabı önümüze geldi. Likya’yı başta Acıkara olmak üzere geniş yelpazesiyle tanıyorduk. Merzifon Karası bizi daha da heyecanlandıran bir şarap oldu, çünkü bu üzüm ilk kez şişeye girmişti. Benzer heyecanı birkaç yıl sonra yine Likya’dan Fersun için de duyacağımızı o zaman bilmiyorduk.

Merzifon Karası’nın bizim önümüze gelinceye kadarki maceralarını, doğrusunu isterseniz, sonradan öğrendik. Aslında Merzifonkarası üzümünün bir çeşit şehir efsanesi olan öyküsünü birinci elden, sevgili Tayyar Öztürk’ün ‘Bir Kara’nın Peşinde’ kitabını okuyuncaya kadar tam olarak öğrenmemiş olduğumuzu yeni fark ettik.

Tayyar Bey, Merzifon Karası’nı yeniden hayata geçirmeye baş koymuş bir üzüm neferi. Merzifonlu olması da bu tutku ve kararlılığı körüklemiş. İyi ki de öyle olmuş, yoksa bizim Merzifon Karası şarabıyla buluşma ihtimalimiz olmayacakmış. Eski Phocaia’lıların Bornova Misketi ve Foça Karası fidanlarını Marsilya’ya götürmeleri gibi, Merzifon Karası da Haçlı Seferleri esnasında İtalya’ya gitmiş ve oranın adeta yerlisi olmuş. Öylesine yerlisi olmuş ki adını da yerelleştirip Marzemino koymuşlar. Marzemino şarabından etkilenenler arasında yer alan Mozart’ın Don Giovanni operasında, Alman edebiyatının dev ismi Goethe’nin de notlarında Marzemino şarabına yer verdiğini söylemeden geçmeyelim.

Sanmayın ki Merzifonkarası üzümünün kendi topraklarında yeniden hayat bulması kolay olmuş. Kendi duyduğu heyecanı herkesin duyacağından kuşku duymayan Tayyar Bey’in bu yolculuğunun nasıl büyük umutlarla başlayıp nasıl hayal kırıklıklarıyla kesintiye uğradığını kendi kaleminden okumak en doğrusu. Ama desteklerin nasıl küçük hesaplara kurban edildiğini, siyasi tutumun ileri gitmeyi nasıl yavaşlattığını, hatta engellediğini, harcanan emeklerin karşılığının bir türlü alınamadığını her sayfada görmek canınızı acıtıyor.

Dilerseniz Merzifon Karası üzümünün ve şarabının teknik özelliklerine göz atarak yazımızı toparlayalım. Üzüm taneleri yuvarlak, mavi-siyah renkli olan ve büyük, gevşek salkımlar halinde büyüyen Merzifonkarası, yoğun meyvemsi profile sahip, orta gövdeli, düşük tanenli ve kırmızı şarapların ortalamasının üzerinde asiditeye sahip şaraplar veriyor. Merzifonkarası şarapları frambuaz, nar, karabiber aromalarıyla öne çıkıyor.

Wayana Şarap Menüsü’nde Antalyalı üretici Likya ve Trakyalı üretici Edrine şaraplarının Merzifonkarası şarapları yer alıyor. Likya’nın neredeyse bütün rekoltelerinden elimizde örnekler var; meraklılar dikey tadım bile yapabilir. Haberiniz olsun.

Merzifonkarası üzümü gibi Anadolu’nun diğer kadim gen kaynaklarını ve kadehlerimizdeki yerel çeşitliliği incelemek için Bu Toprağın Üzümleri rehber yazımızı ziyaret edebilirsiniz.

Merzifonkarası’nın o Yeşilırmak havzasında şekillenen kalın kabuk koruma öyküsü, kadehe taşıdığı diri asidite ve derin baharat katmanları ile yerel biyoçeşitlilik direnişleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Merzifonkarası’nın o kadim genetik köklerini ve Amasya havzasındaki tarihsel tarım izlerini daha derinlemesine deşifre ettiğimiz, bölgedeki bağcılık hafızasına dair o en yakın tarihli saha notlarımızı ve monografimizi okumak için Merzifon Bağları ve Kayıp Köklerin Hafızası güncel saha araştırmamızı ziyaret edebilirsiniz.

• Merzifonkarası gibi endüstriyel tektipleşmeye meydan okuyan, Doğu Anadolu’nun o sert karasal iklim kuşatmasında Elazığ Havzası’nın killi ve çakıllı topraklarında kendi özgün polifenol karakterini koruyan o diğer nadide saklı cevheri keşfetmek için Elazığ Teruarı’nın Saklı Genetiği: Kösetevek Üzümü monografimize göz atabilirsiniz.

• İç Anadolu’nun o acımasız karasallığının kalbinde, Kızılırmak’ın attığı o koruyucu mesoklimatik ilmekle şekillenerek ince kabuklu ve ipeksi bir dokusal deha inşa eden o diğer asil salkımı öğrenmek için Kalecikkarası: İç Anadolu’nun Zarif Mirası teruar çalışmamıza bakabilirsiniz.

• Kapadokya Havzası’nın Erciyes külleriyle şekillenmiş o sürreal volkanik tüf teruarında, orijinal kökleri üzerinde asırlardır filokseraya meydan okuyarak çelik gibi diri mineral katmanlar biriktiren o asil beyaz kraliçeyi keşfetmek için Emir: Kapadokya’nın Volkanik ve Canlı Yerel Üzümü jeolojik çalışmamızı inceleyebilirsiniz.