Kimi şaraplarda şişenin dibine yaklaştıkça kadehe, sıvının yanı sıra, iri parçacıkların da geldiğine şahit oluruz. İlk bakışta rahatsız edici bir kusur gibi görünen ve tortu olarak isimlendirdiğimiz bu parçacıklar aslında şarabın ayrılmaz parçalarıdır. Ama şarap içenlerin ağzının tadı bozulmasın diye üreticiler bu parçacıkların şişeye geçmesini önlemek için çeşitli tedbirler alırlar. Filtrasyon uygulaması, bu tedbirler arasında en yaygın olanıdır.

Kadıköy’deki şarap evimizde geniş bir şarap çeşidini (450 çeşitten fazla) servis ettiğimizi hatırlayacaksınız. WAYANA Şarap Menüsünde yer verdiğimiz şarapların büyük bir çoğunluğunun etiketinde ‘sınırlı filtrasyon uygulanmıştır’ ifadesi yer alır. Ama servis ettiğimiz kimi şarapların etiketinde, daha da belirgin olarak, ‘filtrasyon uygulanmamıştır’ ya da benzer bir mesaj yer aldığı da görülür. Filtrasyon, şarap üretiminin önemli bir parçası olduğuna göre işin esasını anlamamızda fayda var.

Filtre etmek yani süzmekten söz edeceksek önce süzülenin ne olduğuna bakmamız lazım. Çok kısaca şarabın üretim sürecini hatırlayalım. Şarap, hasat edilen üzümlerin sıkılmasıyla elde edilen üzüm şırasının içindeki doğal şekerin, şarap mayası tarafından alkole dönüştürülmesi (kimyasal adıyla fermantasyon) ile elde edilir. Bu süreç tamamlandığı zaman ortaya çıkan ham şarap bulanık bir görüntüdedir. Şarabın bulanık olmasının sebebi, fermantasyondan arta kalan maya kalıntılarıyla mikroplardır. İşte bu kalıntıların şişeye geçmesini önlemek için şaraba filtrasyon uygulanır.

Şaraba iki temel filtrasyon uygulanır. Bunlar, sıra numaralarıyla adlandırılır. Birinci filtrasyon fermantasyon sonrasında şarapta oluşan bulanıklığı gidermek içindir ve maya artıklarını hedefler. İkinci filtrasyon ise şişeleme öncesi bakterilerin ayıklanması amacıyla yapılır.

Bazı şarapların üretiminde mutlaka filtrasyon uygulanır. Büyük miktarlarda üretilen şaraplar, tatlı beyaz şaraplar ve botrytis (asil küf) şaraplar bu gruptadır. Bazı şaraplara filtrasyon uygulanmaz ama şarabın bulanıklığının giderilmesi için tankın içinde şarap dinlendirilir. Bu dinlendirme süreci boyunca maya parçacıkları yerçekimi etkisiyle tankın dibine çöker. Çökme işlemi tamamlandıktan sonra şarabın, tankın üst kısmındaki berraklaşmış kısmı sifonlanarak alınır.

Filtrasyon uygulanmayan şaraplar arasında meşe fıçı gören beyaz şarapları, küçük miktarlarda üretilen kırmızı şarapları ve ana fermantasyon sonrasında malolaktik fermantasyon gören şarapları sayabiliriz. Filtre edilmeyen şarap üretiminin daha zorlu, riskinin daha yüksek olduğunu akıllardan çıkarmamakta fayda var.

En önemli risk şarabın sirkeleşme tehlikesidir. Şarabı biz durağan bir sıvı olarak görmeye yatkınız ama aslında şarap, değişimi süregiden bir organik yapıdadır. Bu değişimi şarabın içindeki bakteriler sürdürür ve olası sonuçlarından birisi şarabın kötüye gitmesidir. Bakterilerin kontrol altına alınmasının ilk yolu filtre edilerek içinden temizlenmesidir. İkinci yolu meyvemsi kimliğini azaltmayı göze alarak ikinci bir fermantasyon olan malolaktik fermantasyon uygulamaktır. Bu durumda şişeleme sonrası bozulma riski ortadan kalkar, şarap daha krema ve kuru yemişlerin öne çıktığı bir yapı kazanır. Üçüncü bir yol da filtrasyon uygulamamak ama sülfit dozunu arttırmak olabilir.

Filtrasyon uygulamasında hangi yolun seçileceğine şarap uzmanı karar verir. Her uygulamanın çok iyi sonuç veren pek çok örneği vardır. Bu yanıyla filtre edildiği veya edilmediği için iyi veya kötü şarap olur gibi bir genel kural yoktur. Ama biz şarap-severlerin tortunun bir şarap kusuru olmadığını, tortunun şarabın doğal bir parçası olduğunu bilmemiz ve tortulu şarabın bozuk olmadığını dikkate almamız gerekir.