BBC’nin Ekim ayı bültenindeki yazılardan birisi Viyana’nın şarap evlerine ayrılmıştı. Kendi işimizle doğrudan ilgili olduğu için yazıyı hemen ve büyük bir zevkle okudum.
Ustalıkla kaleme alınmış olan yazı oturduğumuz yerden bizi Viyana’ya götürüyor ve yaşadığımız coğrafyaların yaptığımız işleri nasıl dramatik bir biçimde etkilediğini gösteriyor. Doğrusu, okuduğum yazının çizdiği çerçeveyle kendi içinde bulunduğumuz koşulları karşılaştırdığımda içime bir ağırlık çöktüğünü, hüzünlendiğimi hissettim.
Bizim Kadıköy’deki şarap evimiz WAYANA, adıyla da Viyana’ya benzer. Bunun sebebi Hitit dilinde şarap anlamında kullanılan sözcüğün WIYANA olmasıdır. Biz kentin adından uzaklaşmasını sağlamak için WAYANA’yı tercih ettik. Viyana’daki şarap evlerinin çok değerli kimi özellikleri var, ama hiçbiri bizimki kadar geniş bir portföyü kadehle sunamıyor. Bunu da söylemeden geçemeyeceğim. Önce kısa bir ansiklopedik bilgi:
Teruarın Kolektif İmzası: Wiener Gemischter Satz Felsefesi
Viyana şarap evleri kültürünün enolojik olarak kalbini oluşturan ve bu kentsel bağcılığı dünyada eşsiz kılan kurucu unsur, “Wiener Gemischter Satz”, yani Viyana tarla harmanı geleneğidir. Endüstriyel şarapçılıkta farklı üzüm çeşitleri ayrı parsellerde yetiştirilip, ayrı tanklarda fermente edildikten sonra laboratuvar ortamında kupaj yapılırken; Viyana’nın kadim bağ alanlarında en az üç farklı beyaz üzüm çeşidi (örneğin Grüner Veltliner, Riesling, Weißburgunder ve Traminer) aynı bağ parseline bilerek karışık olarak dikilir. Bu asmalar aynı gün, aynı olgunluk seviyelerinde birlikte hasat edilir ve mahzende tek bir tankın içinde dikey olarak spontan fermente edilir. Kimi üzüm yüksek asiditeyi, kimi yüksek alkolü, kimi ise narin aromatik gövdesini sıvının içine olduğu gibi akıtır. Bu kolektif işleme biçimi, şarabı tek bir üzümün monokültür tektipliğinden kurtararak, o bağın ve o rekoltenin dürüst, çok sesli ve taklit edilemez birer mikro-teruar imzasını kadehlere taşır.
İmparatorluk Fermanından Bugüne: Heuriger Kültürünün Doğuşu
Bugün Viyana’nın sarp yamaçlarındaki Grinzing veya Nussdorf banliyölerinde kadeh kaldırılan her şarap evi, gücünü 1784 yılında Habsburg İmparatoru II. Joseph tarafından yayınlanan bir imparatorluk fermanından alır. İmparator, yayınladığı bu tarihi kanunla, Viyanalı yerel bağ üreticilerine kendi ürettikleri yeni hasat şarapları (Heuriger), kendi evlerinin bahçelerinde veya mahzenlerinde, hiçbir ağır vergiye tâbi olmadan ve narin yerel soğuk şarküteri lezzetleri eşliğinde halka doğrudan satma hakkı tanımıştır. Kapıların üzerine asılan o narin çam dalları (bunlara Buschen denir), içeride o yılın taze, canlı ve yaşayan sıvısının bardağa süzülmeye hazır olduğunu müjdeleyen asırlık birer bağımsızlık sembolüdür. Bu yasal koruma koridoru sayesinde Heuriger, saray elitizminin o steril kurallarını yırtarak şarabı halkın, müziğin ve neşeli kamusal etkileşimin dikey birer akışkanı haline getirmiştir.
Yazıdan Viyana kent sınırlarının içindeki 1.700 dönümlük bir alanın bağ alanı olarak ayrıldığını ve korunduğunu öğrendim. Şehrin bağ ve şarap yolculuğu Romalılara kadar uzanmakla birlikte, bağların korunmasına yönelik kararların alındığı tarih 1784. Habsburg İmparatoru II. Jozef bu tarihte Viyana’nın Heurigen bölgesinde bağcılıkla uğraşanların doğrudan müşterilere vergiden muaf şarap satışı yapmasına izin veren bir kanun yayınlamış. Simgesel olarak tabelalarına, üzerlerinde yeşil yapraklı dallar asılı tavernalar bu çalışma ruhsatına sahip olduklarını ilan ediyorlar. Bu uygulama ne sağlıyor? Viyana’da üretilen şarapların %70’i gibi önemli bir bölümü yine Viyana’da tüketiliyor. Ne vergi ne de lojistik maliyetleri şarabın fiyatında yer almıyor. Hem üreteni hem de şarapseveri koruyan bu yaklaşıma imrenmemek mümkün mü?
1784’te alınan kararı destekleyen bir başka kanun da 1905 yılında alınmış ve Viyana’yı kuşatan yeşil alana inşaat yasağı konmuş. Bu sayede Viyana bugün dünyanın en yeşil kentlerinden birisi unvanını taşıyor. Viyanalılar çevreyle barışık bir kentte yaşamanın sefasını sürüyorlar.
BBC’nin yazısının paralelinde bizim kentimizde, İstanbul’da, benzer başlıklara nasıl yaklaştığımıza bakalım. Aslında bakmak istemiyoruz, çünkü ne göreceğimizi biliyoruz. İstanbul, son elli yılı bir yana ayıracak olursak, tarih boyunca kendisine yeten bir tarımsal varlığa sahip olmuş. Elbette imparatorlukların başkenti olmasının getirdiği cazibeyle bir uluslararası ticaret merkezi kimliği taşımış ve hem ülkenin hem de dünyanın en iyi ürünleri İstanbul’da sergilenmiş. Ama İstanbullular bostanlarıyla, tarlalarıyla, bağları ve meyvelikleriyle kendi ihtiyaçlarını kentin içlerine kadar sokulan tarımsal alanlardan elde etmişler. İstanbul’un yeşil alanını korumak herkesin diline pelesenk olmuş, ama kentin değerlenen arazisi o kadar cazip gelmiş ki, bizim bugün baktığımızda ağlayacak gibi olduğumuz kötü gecekondu kent ortaya çıkmış.
Bir mikro tarihçinin ülkemizin köklü ilaç şirketlerinden birisi için yaptığı monografik çalışmada Pendik ilçesindeki bağlarda üretilen üzümlerden yapılan şarapların Tekel şarap uzmanlarıyla eşgüdümlü olarak değerlendirildiğini ve iyileştirme çalışmalarının yapıldığını okumuştum. 1930’lu yıllara uzanan bu deneyim kentin geleceğine şekil verecek şehircilik anlayışlarıyla buluşmuş olsaydı, belki bizler bugün İstanbul bağlarının şaraplarını içme fırsatına sahip olurduk. Ülkemizde iktidarın şaraba nasıl baktığını biliyoruz. Şarap severler içtikleri her yudumda, dünyada eşi az görünen oranlarda bir vergi ödüyorlar. Ama bizim Osmanlı döneminden beri gelen ve halen de korunan ‘ev içi tüketimiyle sınırlı şarabı üretici ruhsatı olmadan üretme hakkımız’ olduğunu da hatırlatalım. Aslında Avusturya’nın yaptığı, bu olanağa sahip olanların, kendi yaptığı şarabı ruhsata bağlamak ve kendi mekânında satışına izin verip vergi almamaktan ibaret. Düşünsenize, bu olanağa sahip olduğunda küçük şarap üreticilerinin sunabilecekleri şarap çeşitliliği ve verginin devre dışı kalmasıyla tüketicinin nasıl rahatlayacağını.
Viyana’nın o saray elitizmini yırtarak şarabı halkla buluşturan Heuriger kültürleri, tarla harmanlarının çok sesli enolojik yapıları ve neşeli kamusal sosyalleşme ritüelleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli sosyo-kültürel araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Şarabı yüksek hiyerarşilerin, steril saray kurallarının ve pahalı etiket puanlarının arkasına saklayarak masadaki insanları dışlamaya çalışan o bilmiş kitleleri harika bir ironiyle sarsan Ukalâ Şarap Meraklısı Nasıl Olur? Snobizm Eleştirisi sosyo-psikolojik çalışmamızı inceleyebilirsiniz.
Heuriger geleneğinin gücünü aldığı o meşhur imparatorluk fermanı gibi; kendi coğrafyamızda kadehlere ve kamusal alanlara yönelen o en fırtınalı, en sert ve dikey yasaklama dönemlerinin toplumsal kontrol mekanizmalarını okumak için Şarap Karşıtlığı ve Yasakların Sosyolojisi tarih araştırmamızı ziyaret edebilirsiniz.
Viyanalı üreticilerin o yapay müdahaleleri reddeden, doğanın o yılki neşesini doğrudan kadehe akıtan o dürüst tarla harmanları gibi; mahzende de hiçbir endüstriyel maya veya koruyucu kullanmadan sıvıyı kendi çıplak ritmine bırakan o asil başkaldırıyı öğrenmek için Natürel Şaraplar – Bölüm 1: Giriş ve Felsefi Temeller yazı dizimize bakabilirsiniz.
Viyana’nın kentsel mikro-teruarının sunduğu bu sarsılmaz asırlık ekolojik koruma koridorlarını rasyonel birer fener olarak okuyup, asmanın neden tarımsal üretimin en asil organizması olduğunu anlamak için Bağlar Tarımsal Üretimin Kanaryası mı? tarım felsefesi manifestomuza göz atabilirsiniz.
