Beslenmenin Yemeğe Dönüşmesi – 3
Yazı dizimizin üçüncü ve son bölümüne geldik. İlk bölümde avcı-toplayıcı uzak atalarımızın en eski ateş kullanarak pişirme deneyimlerini ele almıştık. İkinci bölümde ise henüz tarımsal üretim başlamadan önce pişirilen ekmeğin, yabani asmadan elde edilen fermente içeceğin ve Göbeklitepe ile Karahantepe sayesinde Neolitik Devrim anlatısının son 40 yılda nasıl yeniden şekillendiğinin peşine düşmüştük.
Mutfağın ortaya çıkışına giden yolun önemli dönemeçlerinden biri tarımsal üretimdi. Anlaşılan o ki, doğanın sunduklarının miktar ve tedarik zamanı açısından yarattığı darboğaz yaşamsal döngüyü zorlamaya başlayınca alternatif arayışlar başladı. Doğada kendiliğinden yetişen ve o dönemin besin kaynakları olan tahıllardan başlayarak tohumların seçilmesi ve insan eliyle yetiştirilmesi süreci tarımsal üretimi başlattı. Yapılan bilimsel araştırmalar bu sürecin ilk adımlarının yaklaşık 12.000 yıl önce başladığını, yaklaşık 2.000 yıllık bir dönem boyunca adım adım ilerleyerek yine yaklaşık 10.000 yıl önce tamamlandığını gösteriyor. Bu büyük dönüşümün gerçekleştiği yerler arasında Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ndeki Çayönü ve Cafer Höyük ile Karacadağ Havzası önemli bir yer tutar.
Tohumu seçmek, hayvanı yönetmek
Tarımsal yaşamın en kritik adımı tohumun fark edilmesi ve her tohumun farklı özelliklere sahip olduğunun anlaşılması olmalıdır. Dönemin insanları en iri taneli ve en az dökülen başakları seçti. Mevsim döngüleri takip edilerek toprak işlendi ve artık tohumun kontrolü insana geçti.
Bitkiyi denetim altına alan insan gözünü bu kez hayvanlara dikti. Avlanmanın sürprizlerle dolu olan tedarik riski geride bırakıldı. İnsanın denetimi altında yetiştirilen hayvanlardan düzenli olarak süt sağılmaya, gübresinden tarımda yararlanılmaya, gücünden de koşum hayvanı olarak istifade edilmeye başlandı.
Bu gelişmeler müthiş bir dönüşüm yarattı: Avcının bahtı açıksa karnını doyurabileceği, tabiatta kendiliğinden yetişen ama mevsimin cömert veya cimri olmasına göre tedarikinin zorlaşabileceği besin bulma biçiminin yerini öngörülebilir ve yönetilebilir bir tedarik zinciri aldı. Ama üretimin artmasının yarattığı yeni sorunlar kendini belli etmeye başladı bile.
Hasat Fazlasının Depolanması ve Kilerin Doğuşu
Daha önce günübirlik yaşayan, mevsimlik dalgalanmalardan etkilenerek yaşamını sürdüren insan tarımsal üretim yapmaya başlayınca üretim miktarı çok arttı. Bu defa da o dönem için ihtiyaç fazlası olan ama yılın ilerleyen döneminde kullanılmak üzere bozulmadan saklanması gereken ürünler için çözüm geliştirilmesi gerekti. Tahıllar çürümeden ve kemirgenler tarafından talan edilmeden nasıl saklanacaktı? Ya da çabucak bozulan sütün muhafazası nasıl olacaktı?
Bu ihtiyaçları karşılamak için yerleşik mimarinin en temel örnekleri inşa edildi: kiler ve depolar.
Evlerin zeminlerine kille sıvanmış tahıl siloları, saklama çukurları ve havalandırılabilen ambarlar inşa edilmeye başlandı. İnsan daha önce hiç gündeminde olmayan geleceği planlama ihtiyacıyla mekân tasarımlarını geliştirmeye mecbur oldu. Bu mecburiyet yalnız mekânla sınırlı kalmadı. Artık iş erzak depolamaktan çıktı, ailenin ve geleceğinin güvence altına alınması ve mülkiyet kavramının ortaya çıkmasına evrildi.
Evlerde Yeni Bölüm: Mutfağın Ortaya Çıkışı
Artan hasat miktarlarının gelecek için muhafaza edildiği yerler arasında evlerin de olduğunu görmüştük. Açık havada yemek pişirmek için kullanılan ateş çukurları artık yetersiz gelmeye başlayınca, evlerde daha önce yer almayan yeni bir bölüm belirmeye başladı. Günlük ekmek ihtiyacını karşılamak için kullanılan ocak ve fırın evin içinde kendine yer buldu. Bu pişirme merkezlerinin yanına tahılın öğütülmesi için taş sekiler ve derin havanlar yerleştirildi.
Zamanla buralar evin kalbi haline gelen mutfağa dönüştü. Artık ev gecelerin sığınağı olmaktan çıktı, yemeğin de üretildiği bir yaşam alanı haline geldi.
Ateşe konacak tencere ufukta belirdi
Evlerin içine mutfak kurulmaya kurulmuştu ama daha hâlâ sıvıları ısıtmak mümkün olmuyordu çünkü ateşin üzerine konan taşlar çatlıyordu. Ahşap kaplara ve deri tulumlara konan sıvılar da ancak içlerine kızdırılmış taşlar atılarak ısıtılabiliyordu.
Günümüzden yaklaşık 9.000 yıl önce o dönemin insanları yeni bir döneme girdiler. Killi toprağa şekil verip fırınlarda bu kapları pişirmeye başladılar. Pişmiş kaplar ateşe dayanıklı olduğundan artık içine sıvı koyup ateşin üstünde ısıtılabiliyordu. İşte mutfak tarihindeki en büyük teknolojik sıçrama ateşe dayanıklı kapların kullanıma girmesiyle yaşandı.
Tencerenin mutfağa girmesi, mutfak dünyasının yepyeni ürünler tasarlamasına olanak sağladı. İş sadece suyun ve sıvıların ısıtılması veya kaynatılması değildi.
- Artık hasat edilen tahıllar, baklagiller, et birlikte aynı tencerenin içinde pişirilebiliyor, sulu yemekler, güveçler, çorbalar yapılabiliyordu.
- Taze tüketilmediği takdirde çabucak bozulan sütün mayalanarak yoğurda ve peynire dönüşmesi mümkün oluyordu.
- Oksijenle teması kesilen zeytinyağı ve şarap daha uzun süre saklanabilen gıdalar olmuştu.
Fırında pişirilmiş killi topraktan yapılan ürünlerin yaşamın içinde yer bulması uygarlık tarihindeki en büyük dönüşümlerden biri oldu. Pişirmede kullanılan kapların yanı sıra sıvıların servisinde kullanılan sürahiler, bardaklar, kaplar; yemeklerin servisinde kullanılan farklı formlardaki tabaklar; sıvı ve taneli mamullerin depolanmasında kullanılan küpler; şarap ve zeytinyağı gibi işlenmiş ürünlerin nakledilmesinde kullanılan amforalar peş peşe ortaya çıktı. İşlevsel kullanım araçlarının yanı sıra estetik yanı öne çıkan ve hâlâ göz alıcı güzellikleriyle hayranlık uyandıran sanat eserleri de müzelerde karşımıza çıkıyor.
Yazı dizimizin sonu
Üç yazıdan oluşan yazı dizimiz boyunca uygarlık tarihinde yaşanan kritik dönemeçleri ziyaret ettik.
- Önce doğada kendiliğinden yetişenleri toplayarak ve avlayarak beslenen uzak atalarımızın bunları işleyip ekmek ve fermente içecekler gibi ürünlere dönüştürdüğünü;
- Sonra bu ürünleri kendi inisiyatifinde üretmek için doğadan toplamak yerine kontrollü yetiştirmenin yollarını geliştirip tarımsal üretimi başlattığını;
- Üretimin artmasıyla fazla ürünleri depolama çözümleri geliştirdiğini;
- Tarımsal hammaddeyi işlemek için mutfağı hayata geçirip mutfak araçlarını tasarlayıp ürettiğini gördük.
İnsanı diğer canlılardan ayıran en önemli yanı, herhalde, ihtiyaçlarının gerektirdiği teknolojik dönüşümleri sağlayabilecek yaratıcı düşünme kabiliyetine sahip olması olsa gerek. Bizlerin kendi yaşam sürelerini esas alarak baktığımızda çok uzun gibi görünen bu süreç, gezegenler tarihinin zaman ölçülerine göreyse göz açıp kapayıncaya kadar gerçekleşmiş.
Yolculuğumuzun bu bölümünü mutfağın ortaya çıkmasıyla noktalıyoruz. Ama bu mutfağın farklı coğrafyalardaki ve farklı uygarlıklardaki seyri devam edecek. O bölümleri çalışıp kaleme aldığımızda tekrar beraber olacağız.
