WAYANA etkinliklerine katılan şarap severler arasında böyle bir etkinliğe ilk kez gelenler de oluyor. Bu konuklarımız sayesinde etkinliğin bir bölümünü işin temellerine ayırıyoruz, ama diğer konuklarımızın konumlarını da hesaba katarak anlatımı çeşitlendiriyoruz. Yine böyle bir etkinlikte ilk kez gelen konuklarımızdan biri, aynı şarabı farklı zamanlarda tattığında aynı lezzeti bulamadığını söyleyince çok renkli bir açıklama yapma fırsatımız oldu. O açıklamayı, yani butik ve endüstriyel şarap ayrımını, yazılı olarak kaleme almanın da işe yarayacağını düşündük. İşte bu yazı, o yazı.
Bir şişe şarabı açarken ne beklersiniz? Geçen ay ya da geçen yıl tattığınız o aşina, kusursuzca dengelenmiş lezzetin tıpatıp aynısıyla karşılaşmak mıdır aklınızdan geçen? Yoksa mantarın ardında sizi bekleyen o yıla ve o ana özgü küçük sürprizleri keşfetmek güzel olur mu?
Her iki arzu da son derece insani, anlaşılır ve meşrudur. Biri hayal kırıklığına uğramak istemeyen damakların güven arayışını, diğeri ise doğanın ve zamanın akışına eşlik etmek isteyenlerin merakını temsil eder. Ancak bu iki farklı beklenti bizi şarap dünyasında bambaşka yollara ve tamamen farklı ürün gruplarına götürür.
Butik ve endüstriyel şarap: Standart lezzetin konforu ve keşfetmenin heyecanı
Günün yorgunluğunu atarken ya da kalabalık bir sofrada kadeh kaldırırken risk almak istemeyebilirsiniz. Rafından aldığınız şişenin etiketinde hangi yıl yazarsa yazsın, kadehinize dolacak sıvının gövdesini, asiditesini ve meyve profilini önceden bilmek büyük bir konfordur.
İşte bu konfor, endüstriyel şarapçılığın tüketicisine sunduğu en büyük vaattir. Bu vaat küçümsenecek bir şey değildir; arkasında devasa bir lojistik, ileri teknoloji ve mühendislik başarısı barındırır. Farklı bölgelerden ve farklı parsellerden toplanan tonlarca üzüm, büyük çelik tanklarda harmanlanır. Laboratuvar ortamında seçilmiş endüstriyel maya suşları, kontrollü fermantasyon teknikleri, hassas filtrelemeler ve yasal sınırlar dahilindeki düzeltmeler sayesinde doğanın o yıla özgü iniş çıkışları dengelenir.
Sonuçta ortaya çıkan ürün, tıpkı dünyanın her yerinde aynı tadı veren iyi kavrulmuş bir kahve harmanı ya da standart bir tablet çikolata gibi güvenilirdir. Sürpriz yoktur, dolayısıyla hayal kırıklığı da yoktur. Eğer bir şarap tüketicisi için temel öncelik “daha önce içtiğiyle her zaman aynı lezzeti bulmak” ise, tercih etmesi gereken en doğru ve tutarlı adres tam olarak bu endüstriyel şaraplardır.
Değişimi Kusur Sanmaktan Vazgeçmek
Madalyonun diğer yüzünde ise doğanın kendi ritmi durur.
Asma, dikilmiş olduğu bağda uzun yıllarını geçirir. Teruar adıyla özetlenen çevre koşulları asmanın gelişiminde belirleyicidir. Toprağın derinliklerine kök salar. Bağda ona uygun görülen yerin toprak yapısını, güneşin yapraklarına nasıl geldiğini, sabah güneşini ve akşam güneşini nasıl aldığını, rüzgardan nasıl etkilendiğini seçme şansı olmaz; bunlar orada bulunduğu sürece hep aynı kalır. Öte yandan, bir yıl kavurucu bir kuraklıkla boğuşurken, ertesi yıl serin bir ilkbahar ve hasat öncesi ani bir yağmurla karşılaşabilir. O yıl yağan karın ve yağmurun miktarı, don olup olmaması, budamaların zamanında ve iyi yapılıp yapılmaması gibi yıldan yıla değişiklik gösteren çok sayıda değişken vardır. Bütün bunlar üzümün kabuk kalınlığına, şeker oranına, asit dengesine ve tanenlerinin olgunlaşmasına doğrudan etki eder.
Artisanal butik şarapçılık, doğanın bu değişkenliğini bir “hata” ya da “düzeltilmesi gereken bir kontrol kaybı” olarak görmez; tam aksine onu şişenin içine hapsolmuş bir hafıza olarak kabul eder ve bağrına basar. Şişelerin üzerindeki rekolte (hasat yılı) bilgisi, bu yüzden sadece bürokratik bir kayıt değil, o yıl gökyüzü ile yeryüzü arasında ne yaşandığının özetidir.
Aynı üreticinin, aynı parseldeki bağından çıkan 2021 rekoltesi diri ve keskin bir asiditeyle öne çıkarken, 2023 rekoltesi daha olgun, reçelsi ve yumuşak tanenli olabilir. Endüstriyel bir bakış açısıyla bakıldığında, bu iki şişe arasındaki fark bir “standart sapma” olarak, hatta bir kusur gibi algılanabilir. Oysa şarabın canlılığına değer veren bir damak için bu fark, şarabın yapay müdahalelerle susturulmadığının, toprağın ve mevsimin sesini olduğu gibi koruduğunun dürüst bir kanıtıdır.
Şişede Nefes Alan Zaman
Üstelik bu canlılık yalnızca hasat yılları arasındaki farkla da sınırlı kalmaz. Endüstriyel müdahalelerle sabitlenmemiş bir şarap, şişenin içinde yaşamaya ve nefes almaya devam eder. İki yıl önce mahzene kaldırdığınız bir şişeyi bugün açtığınızda bambaşka bir olgunlukla karşılaşırsınız. Hatta kadehe doldurduğunuz ilk yudum ile kadehin hava almasından yarım saat sonraki son yudum bile aynı dili konuşmaz.
Şarabı diğer pek çok içecekten ayıran mucizevi çizgi tam da buradadır: Şarap bitmiş, donmuş, fabrikasyon bir nesne değildir; zamana bağlı olarak nefes alan, dönüşen ve konuşan akışkan bir süreçtir.
Tercihin Açtığı Zengin Alan
Tüketim alışkanlıklarımızı sorgularken mesele bir tarafı yüceltip diğerini yermek değildir. Standart lezzetin sunduğu öngörülebilirlik güvenli ve sakin bir limandır; herkes zaman zaman o limana sığınmak isteyebilir. Üstelik o limandaki şarapların şarap severe sunduğu fiyat tüketici dostudur.
Ancak bir şarap sever, kadehindeki değişme potansiyelini bir kusur olarak görme alışkanlığını terk ederse, önünde bambaşka ve sonsuz bir coğrafya açılır. Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş yüzlerce otokton üzümü, her rekoltede toprağın farklı bir tonunu kadehe taşıyan butik üreticileri ve her açılan şişeyle yeniden başlayan küçük sürprizler işte bu bakış açısıyla anlam kazanır.
Kendimizle baş başa kaldığımızda dürüstçe cevap vermemiz gereken bir soruyla yazımızı noktalayalım:
Aynadan mı yanayız? Yani aldığımız yeni şişenin, yıllardır aldığımız şişelerdeki lezzetini korumasını mı tercih ediyoruz?
Yoksa pencereden bakmaya mı yatkınız? Yani her yeni şişenin küçük ya da büyük nüanslarla kendi özgün karakterini mi bize sunmasını bekliyoruz?
Tercih ettiğimiz yola göre yapacağımız seçimin bizi mutlu etmesinden daha önemli bir şey var mı?
