ANADOLU’NUN MUTFAK ARKEOLOJİSİ 01
Antik kentleri gezerken elbette etrafımıza bakarız. Tapınaklara, sütunlara, tiyatrolara, anıtsal kapılara… Kim yaptırmış, hangi imparator döneminde yapılmış, kaç kişi alıyormuş, mermerleri nereden gelmiş, süslemelerinde nelere yer vermişler? Kentin oradaki varlığını ispat eden unsurlar bugüne kalan anıtlar olsa da kent onlardan ibaret değildir.
Zamanında o kentte yaşayan insanlar sabah uyanıyor, pazara gidiyor, tahıl öğütüyor, balık temizliyor, ateş yakıyor, yemek pişiriyor, şarap içiyor ve sofraya oturuyorlardı. Kimi zaman evlerinde, kimi zaman sokakta, kimi zaman da yüzlerce kişinin katıldığı büyük şölenlerde yemek yiyorlardı.
Peki bütün bunlardan bugüne ne kalmış olabilir? Bir tencere. Bir balık kemiği. Kömürleşmiş birkaç bezelye. Bir şeftali çekirdeği. Bir amforanın dibindeki kalıntı. Bir çöp çukuruna atılmış yüzlerce tabak. Arkeologlar için bunların hiçbiri çöp değildir. Bazen bir antik kentin sofrasını yeniden kurmak için elimizdeki en değerli kanıtlar tam da bunlardır.
Anadolu’nun Mutfak Arkeolojisi dizisine bu nedenle Ephesos’ta başlıyoruz. Çünkü Ephesos yalnızca Anadolu’nun en görkemli antik kentlerinden biri değil. Arkeolojik araştırmalar sayesinde mutfağını, sofrasını ve yeme-içme alışkanlıklarının yüzyıllar içindeki değişimini izleyebildiğimiz olağanüstü kentlerden biri.
Coğrafyanın Kurduğu Sofra
Ephesos’un mutfağını anlamaya tencereden değil, coğrafyadan başlamakta fayda var. Çünkü kentin kaderini sular belirliyordu: Ege Denizi ve Küçük Menderes.
Ephesos uzun süre Akdeniz dünyasının önemli limanlarından biri oldu. Liman yalnız insanları ve malları değil, farklı coğrafyaların yiyeceklerini, şaraplarını, yağlarını ve yemek alışkanlıklarını da kente taşıdı. Öte yandan, Küçük Menderes ve onun yarattığı verimli havza kentin hemen arkasındaydı. Tahıllar, meyveler, üzüm, hayvancılık, tatlı su kaynakları…
Ephesos’un sofrası böylece iki ayrı dünyanın buluştuğu yerde kuruluyordu: Küçük Menderes Havzası ile Akdeniz.
Arkeobotanik ve zooarkeolojik araştırmalar bu sofranın yüzyıllar boyunca değişim içinde olduğunu gösteriyor. Erken dönemlerde tahıllar arasında arpa öne çıkarken, ilerleyen dönemlerde durum buğdayının ağırlığı artıyor. İncir ve üzüm uzun zaman dilimleri boyunca hep karşımıza çıkıyor. Hayvansal gıdalarda da değişim gözleniyor. Erken dönemlerde koyun ve keçi belirginken, Roma İmparatorluk döneminde domuzun, özellikle genç domuzların, önemi artıyor.
Balıklar ise Ephesos’un değişen coğrafyasının belki de en ilginç tanıkları. Kent denizden giderek uzaklaşırken, değişen yalnız limanın kaderi olmuyor. Roma dönemi buluntularında deniz balıklarının yanında Küçük Menderes ve çevresindeki sulardan gelen tatlı su balıkları da önem kazanıyor. Anlayacağınız, Küçük Menderes önce bir kentin coğrafyasını, sonra limanını, sonunda da sofrasını değiştiriyor.
Bir Mutfağın İçine Girmek
Bütün bunları yalnız kemiklerden ve çekirdeklerden bilmiyoruz. Ephesos’ta mutfağın kendisine de girebiliyoruz.
Yamaç Ev 2’deki mekânlardan biri, SR 27a, mutfak olarak tanımlanıyor. Burada ve kentin diğer alanlarında bulunan pişirme kapları, taşınabilir ocaklar, şişler, el değirmenleri ve başka mutfak araçları yemek hazırlamanın gündelik dünyasını görünür hale getiriyor. Böylece arkeoloji bize yalnızca ne yenildiğini değil, giderek nasıl hazırlandığını ve nerede pişirildiğini de anlatmaya başlıyor.
Fakat Ephesos’ta öyle bir buluntu var ki bizi mutfaktan çıkarıp doğrudan sofraya götürüyor. Hem de oldukça kalabalık bir ziyafet sofrasına.
MS 60’lar: Bir Ziyafetten Geriye Kalanlar
Yamaç Ev 2’nin 5 numaralı konut biriminde arkeologlar yaklaşık 1.500 litrelik hacimde bir çukur buldular. SE 208 olarak adlandırılan bu çukur sıradan bir evsel çöp alanına benzemiyordu. İçindeki malzemenin niteliği ve tarihlendirilmesi, çukurun tek bir büyük olayın ardından doldurulmuş olabileceğini düşündürdü. Buluntular yaklaşık MS 60’lara, Neron dönemine tarihleniyor. Araştırmacılar burada bir cena publica, yani kamusal bir ziyafetin kalıntılarıyla karşı karşıya olabileceğimizi düşünüyorlar. Kesin olarak bilmiyoruz.
Ama çukurun içindekileri masaya dizmeye başladığımızda, nasıl bir tüketimden söz edildiği daha iyi anlaşılıyor. En az 663 kap var. Bunların büyük bölümü tabaklar, kâseler ve içki kaplarından oluşan sofra takımları. Ayrıca pişirme kapları, kapaklar ve amforalar var. Hayvan kemikleri ise daha da çarpıcı: En az 10 domuz, 4 sığır, 5 koyun ya da keçi, 2 tavşan, 1 yaban domuzu, 18 kuş ve 60 balık. Genç domuzlar, evcil tavuklar, yumurtalar ve yabani kuşlar tüketilmiş. Deniz ve tatlı su balıkları sofrada yan yana. İstiridye, midye ve başka deniz kabukluları da bunlara eşlik ediyor.
Sonra amphoralar geliyor. Yaklaşık 280 litre şarap hesaplanıyor. Üstelik tek bir şarap değil. En az altı farklı türden söz ediliyor. Khios ve Campania’dan gelen şarapların yanında Kos ve Girit’ten tatlı şaraplar bulunuyor.
Sofrada ayrıca büyük miktarda zeytinyağı var. Ve çok daha uzaklardan gelen başka bir ürün: Güney İspanya’dan taşınmış, uskumrudan yapılan garum scomber. Amphoranın üzerindeki yazı içeriğini bile söylüyor.
Bir an için arkeolojik terminolojiyi kenara bırakalım. Yaklaşık iki bin yıl önce Ephesos’ta büyük bir şölen düzenlenmiş olmalı. Eğer araştırmacıların yorumu doğruysa yemeğe katılanlar domuz, kuş, balık ve deniz ürünleri yediler, farklı coğrafyalardan gelen şarapları içtiler, zeytinyağı ve balık sosları kullandılar. Sonra sofra kaldırıldı ve artıklar bir çukura atıldı.
Yaklaşık iki bin yıl sonra o çukur yeniden açıldı. Bazen tarihin bize bıraktığı en iyi sofra kaydı nedir, biliyor musunuz? Çöptür.
Yerel bir mutfak mı?
Bu ziyafet Ephesos mutfağı hakkında başka bir yanılgıya düşmemizi de engelliyor. Antik bir Anadolu kentinin mutfağından söz ederken yalnızca yakın çevresinde yetişen ürünleri düşünmek kolay. Ama Ephesos bir liman kentiydi. Amforalar bu gerçeği sofranın üzerine taşıyor. Şarap, zeytinyağı, balık ürünleri, zeytin, hurma ve başka gıdalar Akdeniz’in farklı bölgelerinden kente ulaşıyordu. İtalya’dan Ege adalarına, Kuzey Afrika’dan Doğu Akdeniz’e uzanan geniş bir ticaret dünyasının izleri Ephesos’ta bulunuyor.
Aynı zamanda Ephesos ve çevresinin ürünleri de başka coğrafyalara gidiyordu. Dolayısıyla Ephesos mutfağı için yalnızca “yerel” demek yetersiz kalıyor. Belki daha doğru ifade şu: Coğrafyası Anadolu’da olsa bile ufku Akdeniz’de olan bir mutfak.
MS 614/615: Bir Yangının Dondurduğu Akşam
Şimdi yaklaşık beş buçuk yüzyıl ileri gidelim. Ephesos hâlâ ayakta. İmparatorluk değişmiş, din değişmiş, kent değişmiş, kıyı çizgisi değişmiş. Ama insanlar hâlâ yemek yiyor. Domitianus Meydanı çevresinde yapılan kazılarda erken Bizans dönemine ait bir ticaret ve yeme-içme bölgesi ortaya çıkarıldı.
Anlaşıldı ki MS 614/615 dolaylarında büyük bir yangın bölgeyi yok etmiş. Ama yangının yarattığı tahribat bizim için bir hazine değerinde: arkeologlar adeta o zamandan bugüne ulaşan bir zaman kapsülü buldular. Kapsülün içinde de yangın tabakasının altında kalan mekânlar ve içlerindeki malzemeler.
Kazılan alanda bir aşçı dükkânı, depo ve taberna* gibi yeme-içmeyle ilişkili mekânlar arkeologların karşısına çıkıyor. Bu kez büyük bir ziyafetin ardından bırakılmış çöplere değil, gündelik hayatın ortasında bir anda terk edilmiş yiyeceklere bakıyoruz. Tabaklarda deniz tarağı ve istiridye gibi deniz ürünlerinin kalıntıları bulunuyor. Amphoralarda tuzlanmış uskumru var. Şeftali çekirdekleri, badem, zeytin, bezelye ve başka baklagiller ortaya çıkıyor. Bioarkeolojik araştırmalar nohut ve çemenotunu da bu tabloya ekliyor. Küçük sürahiler ve içki kapları takım halinde duruyor. Araştırmacılar bunların şarapla doldurularak çevredeki tabernalarda müşterilere servis edilmiş olabileceğini düşünüyor.
MS 60’ların büyük sofrasından MS 614/615’in tabernasına geldik. Aradan yaklaşık 550 yıl geçti. Balık hâlâ sofrada. Şarap hâlâ kadehte. Baklagiller, tahıllar, meyveler ve zeytin hâlâ mutfağın parçası. Ve Akdeniz hâlâ Ephesos’un tabağına ulaşıyor.
Aynı Kent, Değişen Sofralar
Ephesos’un mutfak arkeolojisinin bize anlattığı şey belki de tek tek hangi yiyeceklerin tüketildiğinden daha önemli. Mutfak durağan değil. Coğrafya değiştikçe değişiyor. Ticaret yolları değiştikçe değişiyor. Ekonomik ilişkiler, toplumsal hayat ve insanların yaşadığı kent değiştikçe mutfak da değişiyor.
Ama bazı süreklilikler de var. Tahıllar öğütülüyor. Balık temizleniyor. Tencereler ateşe konuyor. Şarap taşınıyor, servis ediliyor ve içiliyor. İnsanlar sofranın çevresinde buluşuyor.
Bugün Ephesos’a gittiğimizde Celsus Kütüphanesi’ne, Büyük Tiyatro’ya, mermer caddelere ve Yamaç Evler’e bakıyoruz. Bundan sonra belki bir şeyi daha düşünmek gerekir. Bu caddelerde yürüyen insanların akşam ne yiyeceklerini düşündüklerini. Çünkü bir kenti anlamak için yalnızca tapınağına, tiyatrosuna ya da sarayına değil; tenceresine de bakmak gerekir.
*Taberna, ilk bakışta yanlış yazılmış “taverna” sözcüğü izlenimi yaratıyor ama değil. Latince taberna hem dükkân hem de yeme-içme mekânı olabiliyor. Sözcük zaman içinde farklı dillere geçerek “taverna” biçimini alıyor ve daha çok meyhane/lokanta türü yeme-içme mekânlarıyla ilişkilendiriliyor.
