Günlük rutinimizin bir parçası WAYANA’nın mutfak alışverişini yapmak. Bu alışverişi genellikle mutfağın sorumluluğunu taşıyan Asuman Şef (eşim) yapar ama o gün bana kalmıştı. Evden çıkmadan listeye ilâve var mı diye WAYANA’ya telefon ettiğimde, Sina (oğlum) erken bir rezervasyon olduğunu ve kendisi yalnız olduğu için önce dükkâna uğramamın daha iyi olacağını söyledi. Ben dükkâna vardıktan kısa bir süre sonra da dört kişilik bir İsviçreli aile geldi.
Konuklarımız yerleştikten sonra ben de hoş geldiniz demek için uğradım ve bize nasıl ulaştıklarını sordum. “Gelveri şaraplarını nerede bulabiliriz diye online arama yapınca size ulaştık” dediler. Spesifik olarak Gelveri seçimini yapmaları natürel şarap tutkunu olduklarını gösteriyordu. Tesadüfen, konuklarımızdan iki akşam önce de Gelveri ile bir online söyleşi yapmış ve sanal da olsa Udo ve Hacer’le görüşme fırsatı bulmuştuk.
Bu iki olayı peş peşe yaşayınca Gelveri’yi ele alan yeni bir yazı hazırlamanın zamanı geldiğini fark ettim. Çünkü, Gelveri’nin anlatacak çok şeyi var. Bu yazı da o anlatılacakların bir bölümüne yer verdiğimiz yeni yazımız.
Udo Hirsch: Gelveri’nin Mimarı
Bölüm başlığını “Gelveri’nin Mimarı” olarak koyduğumu fark edince gülümsemekten kendimi alamadım. Çünkü Udo meslekten de mimar. Ama mimariyi bina inşa etmekten ibaret görmemiş ki kendisini hep tabiatla buluşturan projeler inşa etmeyi tercih etmiş. Geçmiş deneyimlerine göz atınca bunu daha kolay anlamlandırabiliyor insan.
Udo Hirsch adına ilk kez bambaşka bir yerde, Aşıklı Höyük kitabında rastlamıştım. Anadolu’da yaptığı geziler esnasında inşa edilmesi planlanan yeni bir barajın taşma alanında Aşıklı Höyük’ün yer almasından duyduğu endişeyi dile getiren bir mektup kaleme almış. Okuduğum bu yazıyı Udo’yla tanıştıktan sonra hatırlamıştım. Aslında Udo’nun çok yönlü yanını çok güzel yansıtan bir referans olmuştu.
Udo’nun kendi anlatımından Türkiye’ye ilk gelişinin 1969 yılına uzandığını anlıyoruz. Türkiye’deki ilk çalışmalarının içinde, sonradan hepimizin duyacağı kelaynak kuşlarının koruma altına alınması konusundaki projesi yer alıyor. Bu konuyla ilgili bütçe arayışları kapsamında WWF (World Wide Fund for Nature) ile yolları kesişiyor. Toplantıda kendisinden duyduğumuz sözleriyle aktarırsak: “O zaman WWF’e bir mektup gönderdim, durumu anlattım. Aradan bir süre geçti. Bana proje için bütçe bulduklarını yazdılar. Doğrusu sürpriz oldu. Hiç beklemiyordum. O zaman WWF toplam dört kişiydi. Şimdi 520 kişilik dev bir organizasyon.”
Udo’nun WWF ile ilişkisi sonra da devam etmiş. Gürcistan’dan Bolivya’ya, Madagaskar’a kadar dünyanın pek çok farklı coğrafyasında doğal hayatı korumayla ilgili projeleri hayata geçirmiş ve parçası olmuş.
Udo ve Güzelyurt
Gelveri, bugünkü Güzelyurt’un yüzyıllar boyunca kullanılan tarihî adı. Kökeni konusunda farklı görüşler var. Bazı araştırmacılar adı antik Karbala/Karvali biçimlerine bağlarken, yerel anlatılarda Rumca “güzel su” ifadesinden türediği ileri sürülüyor. Gelveri aynı zamanda 1924 mübadelesine kadar burada yaşayan Karamanlı Ortodoks topluluğunun kültürel hafızasını taşımış. Bu hafızanın en güzel örneklerinden biri, Udo ve Hacer’in hem yaşadıkları hem üretim yaptıkları “Taş Mahal” adını verdikleri yapı. Udo, başlangıçta bir arkadaşıyla ortaklaşa aldığı bu taş evin daha sonra kalan payını da almış. Evin eski sahibi olan ailenin yeni kuşakları artık Yunanistan’da yaşıyor. Udo ve Hacer’le eski sahipler arasında hoş bir ilişki var. Hatta şaraplardan bir tanesine eski sahiplerine atfen onların adını vermişler: Mayoğlu Terebinth. Bu konuda sevgili Umay Çeviker’in kaleme aldığı nefis bir yazı var. Çeviker, bu yazısıyla bir de ödül almıştı, hatırlatalım.
Udo neden Güzelyurt’u seçtiği sorusunun en başına, bizim anladığımız kadarıyla, insan müdahalesinin yok denecek kadar az olmasını koyuyor. Taş Mahal’in terasından Hasan Dağı’na bakınca, önünüzde uzanan düzlüğün toprak yapısının volkanik ve tüf karakterinde olmasının bölgeyi çok özgün bir karaktere kavuşturduğunun altını çiziyor. Buradaki toplamı yaklaşık 40 hektarı bulan alanda yetişen asmalar hâlâ Vitis vinifera kök ve gövdesi üzerinde varlıklarını sürdürüyor. Bölgenin özgün toprak koşulları filokseranın yayılmasını sınırlayan etkenlerden biri olarak değerlendiriliyor. Bu sayede burada kendi kökleri üzerinde yaşamını sürdüren çok yaşlı asmalara rastlamak mümkün. Bu açıdan Gelveri’nin bağlarının da bir parçası olan bu bölge bir anlamda yaşayan asma müzesi konumunda. Nitekim 2026 yılının ortasında Kapadokya bölgesini ziyaret eden Franc de Pied derneği üyeleri de bölgeye hayran olmuşlar.
Gelveri ve Natürel Şarap
Gelveri üretimde yalnızca toprak küp kullanıyor. Bunlar farklı büyüklüklerde ve farklı yaşlarda. Udo şarap tarihinde Anadolu’nun yerini en iyi bilen isimlerden biridir. Bu konudaki literatürü yakından izlediğini hem yazılarından hem de sohbetlerimizden biliyorum. Bu tarihsel birikimin Udo’yu natürel şarapla kendiliğinden buluşturduğunu düşünüyorum. Şarap üretiminin binlerce yıllık tarihinde, bugünkü teknolojik olanaklar ve standartlaştırılmış üretim yöntemleri yoktu. Fermantasyon büyük ölçüde üzümün, ortamın ve doğal mikroorganizmaların belirlediği koşullarda gerçekleşiyordu. Bugünün natürel şarap üreticileri de bu yaklaşımın bazı temel ilkelerini yeniden öne çıkarıyor. Doğanın kurallarının belirleyici olduğu bu metodun esasını “hariçten hiçbir şey eklememek” oluşturuyor. Yani hasat edilen üzümün ayıklandıktan sonra yaşadığı değişim sürecini bulunduğu yerin şartları sağlıyor. Bugün farklı uzmanlık alanları olarak karşımıza çıkan (maya dahil) katkı maddeleri sektörü, binlerce yıl boyunca yokmuş. Bugünün natürel şarap üreticileri de prensipte aynı yaklaşımı benimsiyorlar. Gelveri’nin buradaki farkı, üretim aşamasında toprak küpler dışında paslanmaz çelik, ahşap fıçı gibi farklı malzemelere yer vermemesi.
Serbest pazar koşullarında bir meta olarak şarabın varlığını sürdürmesi, sunulan satış fiyatıyla tüketici tarafından tercih edilmesine bağlı. Şarap sektörünün 1960’lardan 2020 yılına kadar sürekli büyüyen pazar olma özelliği burada devasa bir endüstrinin oluşmasına fırsat yarattı. Elbette, bu dönemin şaraplarının ezici bir bölümü, ‘endüstriyel şarap’ başlığı altında topladığımız şaraplar.
Natürel şarapla standartlaştırılmış endüstriyel üretim arasındaki temel farklardan biri, üreticinin ortaya çıkacak sonuca ne ölçüde müdahale etmeyi tercih ettiğidir. Endüstriyel üretimde öngörülebilirlik ve süreklilik önemli hedeflerken, natürel üretimde üzümün, yılın ve fermantasyon koşullarının yarattığı farklılıkların daha fazla kabul edilmesi söz konusudur. Yani natürel şaraplarla endüstriyel şarapların temel yol ayrımı buradadır. Natürel şarap “doğa ne verirse onun sonucu yeterlidir” derken, endüstriyel şarapta standart lezzeti elde etmek için üretime hükmeden insanın rolü çok daha fazladır.
Gelveri Şarapları
Udo ve Hacer’in verdiği bilgilere göre Gelveri, bulunduğu bölgenin otokton üzümleriyle çalışıyor. 25 kilometrelik bir çap içinde yetişen yaklaşık 10 çeşit üzüm işliyorlar. Üzümleri hasat ettikleri asmaların hepsi goble (yani çalı gibi) usulüyle, kendi ortamlarında yetişiyor. Bazı çeşitler parmakla sayılacak kadar az sayıdaki asmadan geliyor. Yıldan yıla da değişen miktarlarda rekolte elde ediliyor. Bölge dışından düzenli olarak aldıkları iki üzüm çeşidi var: Kalecikkarası ve Hasandede. Buna istisnai olarak bu yıl Kösetevek eklenmiş.
Natürel şarap bir tercih. Bu tercih, şarapla ilgili değerlendirmeler konusunda da belirleyici oluyor. Ne demek istediğimizi biraz daha açalım. Şarap değerlendirmesinde genel kabul gören kurallar var. Bu kurallara göre de eğitim alarak uzman yetiştiren çeşitli kategoriler var. Aynı uzmanlık eğitimini alanlar arasında bile natürel şarap konusunda neredeyse taban tabana zıt değerlendirmeler olduğunu görüyoruz. Bu hareketin en güçlü savunucularından biri olan Isabelle Legeron MW, kurduğu RAW WINE platformuyla düşük müdahaleli üretimin uluslararası ölçekte tanınmasına önemli katkı sağladı. Caroline Gilby MW gibi uzmanlar, doğaya saygılı ve düşük müdahaleli üretimi desteklemekle birlikte, bu yaklaşımın şarap kusurlarını mazur göstermemesi gerektiğini vurguluyor. Tartışmanın merkezinde aslında çok temel bir soru bulunuyor: Üreticinin doğaya müdahale etmemesi hangi noktaya kadar bir erdem, hangi noktadan sonra sorumluluk meselesi?
Natürel şaraplar konusunda en çok tartışılan başlıklardan biri redüktif karakterler. Bazı uzmanların belirgin kusur olarak değerlendirdiği kokular, bazı natürel şarap meraklıları tarafından daha hoşgörülü karşılanabiliyor. Elbette burada redüksiyonun hangi düzeyde olduğu ve şarabın genel karakterini nasıl etkilediği belirleyici.Konuklarımızın da Gelveri şaraplarıyla ilgili sorularının başında bu başlık geliyor. Bir cümleyle özetlemek gerekirse, kimi uzmanların şarap kusuru gibi değerlendirdikleri redüksiyonu natürel şarap sevenler işin bir parçası olarak bağırlarına basıyorlar.
Son Söz
Gelveri hakkında daha önce de kaleme aldığımız iki yazımız var. O yazılarda da Gelveri’nin farklı yanlarına işaret etmiştik. Udo’nun 2000’lerin başında Güzelyurt’u kendine mesken olarak seçmesi, bu sürece sonra Hacer Özkaya’nın dahil olması sayesinde bugün son derece nev-i şahsına münhasır Gelveri adında bir şarap markamız var. Zaten onun için yazımızın adını da böyle koyduk.
Gelveri’nin yolu hep açık olsun.
