Denizden yaklaşık 1.500 metre yükseklikte, Batı Toroslar’ın güney yamaçlarına kurulmuş bir kent düşünün. Arkasında sarp dağlar, aşağısında bereketli vadiler, uzaklarda göller ve Akdeniz’e uzanan yollar…
İşte karşınızda Sagalassos.
Sagalassos Burdur’un Ağlasun ilçesi yakınlarında. Kente baktığınız zaman sizde bıraktığı ilk izlenim sanki dış dünyadan kopuk, izole bir yer. Oysa arkeolojik araştırmalar hiç de öyle demiyor. Anlıyoruz ki zamanında, çevresindeki tarım alanlarından, meralardan, ormanlardan ve su kaynaklarından yararlanan; aynı zamanda uzak bölgelerle ticaret ilişkileri kurmuş önemli bir yerleşim merkeziydi Sagalassos.
Anadolu’nun Mutfak Arkeolojisi başlığı altındaki ilk yazımızda Ephesos vardı. Geldik bu yazımızın başlığında geçen mutfak arkeolojisinin Sagalassos’taki karşılığını bulmaya. Bu coğrafyada yaşayan insanların sofrasında neler oluyordu? Kentin sakinleri hangi ürünleri yetiştiriyor, hangi hayvanları besliyor, doğadan neler topluyor? Ve bütün bunları mutfaklarında nasıl değerlendiriyorlardı?
Sagalassos mutfak kültürü üzerinde yürütülen arkeolojik çalışmalar, bu soruların bazılarına şaşılacak kadar somut yanıtlar veriyor.
Coğrafyanın Sundukları: Dağlar, Vadiler ve Kilerler
Ağlasun Vadisi’nin bereketi
Sagalassos’ta yaşamın sürdüğü dönemdeki beslenme ekonomisinin temelinde, kentin aşağısındaki Ağlasun Vadisi ve çevresindeki tarımsal alanlar vardı. Bölgedeki farklı yükseltiler, su kaynakları ve küçük havzalar çeşitli ürünlerin yetiştirilmesine olanak sağlıyordu. Yüksek kesimlerdeki otlaklarda hayvancılık, vadilerdeyse tahıl tarımı, meyvecilik ve bahçecilik yapılabiliyordu.
Arkeobotanik araştırmalar, özellikle buğday ve arpanın temel tarım ürünleri olduğunu gösteriyor. Roma İmparatorluk döneminde buğday çeşitleri ve arpa öne çıkarken, Erken Bizans döneminde arpanın önemi artmış, ayrıca çavdar ve darı ürün çeşitliliğine katılmış, baklagiller de tarımsal üretimin parçaları olmuş. Mercimek ve diğer baklagiller, tahılların yanında beslenmenin önemli bitkisel kaynaklarını oluşturuyormuş.
Yapılan araştırmalar Sagalassos’un tarımında baklagiller ve tahılların yanı sıra bölgenin badem, incir, ceviz, elma, armut, erik, nar ve üzüm gibi meyvelerinin de bulunduğunu gösteriyor. Bahçe bitkileri ve aromatik otların da bu çeşitliliği tamamladığı anlaşılıyor. Örneğin, dereotu, kereviz, kişniş, kimyon, çemen ve kekik benzeri bitkilerin arkeobotanik kayıtlarda yer alması, Roma döneminde bölgenin tarım ve beslenme dünyasının ne kadar zengin bir çeşitliliğe sahip olduğunu ortaya koyuyor. Bütün bunlara ek olarak, bütün ürünlerin yerel olmadığını, bazı kuruyemişlerin ve bitkisel ürünlerin başka bölgelerden getirildiğini anlıyoruz.
Anlayacağınız, Sagalassos’un kilerindekiler hem çevresindeki toprağın hem de ticaret bağlantılarının ürünü.
Ormanlar, meralar ve yabani bitkiler
Kentin çevresinde yer alan ve ulaşımı zorlaştıran dağların aynı zamanda önemli ekonomik kaynaklar sağladığını da unutmamak lâzım. Arkeobotanik araştırmalar, bölge sakinlerinin yabani bitki örtüsünden yararlandıklarını ve orman kaynaklarını kullandıklarını gösteriyor. Bulunan her yabani bitkinin mutlaka yemek amacıyla toplandığını söylemek yanıltıcı olabilir. Bazıları yakacak, hayvan yemi, tıbbi veya başka amaçlarla da kullanılmış olabilir.
Kazılarda ortaya çıkarılan kemiklerden koyun, keçi, sığır ve domuzun önemli yer tuttuğunu, hayvanların yalnızca etinden yararlanılmadığını, süt, yün, deri ve tarımsal iş gücü bakımından da kırsal ekonominin parçaları olduğunu anlıyoruz. Sığırlar özellikle dikkat çekiyor. Kemiklerdeki yaş ve aşınma izleri, bazı hayvanların uzun süre çalıştırıldıktan sonra kesildiğini düşündürüyor.
Çevredeki yabani hayvanların da ancak geyik, yaban domuzu ve başka türlerden bulunan kemiklere bakıldığında av hayvanlarının toplam et tüketimindeki payının evcil hayvanlara göre çok sınırlı olduğu anlaşılıyor. Yani Sagalassos’un beslenme kaynaklarında önemli bir çeşitlilik var.
Dağların ötesinden gelen yiyecekler
Sagalassos’un coğrafi konumunun kentin dış dünyadan kopuk olduğu izleniminin yanıltıcı olduğunu söylemiştik. Bunun en dikkat çekici kanıtlarından biri balık kalıntıları.
Arkeologların eski yerleşim bölgeleriyle ilgili en değerli bilgi kaynakları arasında geçmiş dönemlerin çöpleri var. Sagalassos’taki Erken Bizans dönemine ait bir konutun mutfak ve sofra atıklarında en az 12 farklı balık ailesi belirlenmiş. Bunların arasında Anadolu tatlı su balıkları, Akdeniz türleri ve hatta Nil bölgesiyle ilişkili bir balık (Nil yayın balığı / Clarias gariepinus) bulunuyor. İzotop analizleri, incelenen sazangillerin Eğirdir Gölü’nden getirildiğini gösteriyor. Deniz balıklarının varlığı ise kıyı bölgeleriyle ticari ilişkileri ortaya koyuyor. Bazı balıkların korunarak (salamura gibi) taşınmış olması muhtemel. Ancak henüz bu bulgulardan hareketle kentte fermente balık sosu garum tüketildiğini söylemek için erken.
Anlayacağınız, Sagalassos’un sofrası yalnızca dağların ve vadilerin değil, uzak ticaret yollarının da şekillendirdiği bir sofraymış.
Arkeolojinin Aydınlattığı Mutfak
Tencerelerin içinde ne pişiyordu?
Bir antik yerleşimde tahıl, hayvan kemiği veya pişirme kabı bulmak çok heyecan verici olsa da bunlar bize hangi yemeklerin hazırlandığını göstermiyor. Ama Sagalassos’ta yapılan kimyasal analizler sayesinde bu sorunun yanıtına biraz daha yaklaşıyoruz.
2007 yılında yayımlanan bir araştırmada, seramik kapların gözeneklerinde korunmuş organik kalıntılar incelendi. Gaz kromatografisi ve izotop analizleri gibi yöntemlerle bazı kaplarda geviş getiren hayvanlara ait vücut yağları, başka kaplarda ise farklı hayvansal yağlar belirlendi. Bir örnekte süt yağına ilişkin kimyasal kanıtlar tespit edildi. Bu sonuç sayesinde süt ürünlerinin mutfakta kullanıldığına ilişkin kanaatimiz güçlendi. Ancak bulgular henüz sütün nasıl tüketildiğini, peynir yapımında kullanılıp kullanılmadığını söylemek için yeterli değil.
Daha da ilginç bir araştırma, 12. ve 13. yüzyıllara ait Bizans dönemi pişirme kaplarında gerçekleştirildi. Araştırmacılar seramiklerin biçimlerini, içlerindeki yağ kalıntılarını, hayvan kemiklerini ve tarihsel kaynakları birlikte değerlendirerek Sagalassos’ta sığır etiyle hazırlanan yahni türü yemeklerin tüketildiği sonucuna ulaştılar. Her ne kadar bir tencerede hayvansal yağ bulunması, yemeğin bütün malzemelerini veya tarifini ortaya çıkarmasa bile, farklı kanıtlarla birlikte değerlendirildiğinde, geçmişin mutfağına ilişkin karanlık biraz daha aydınlanıyor.
Ocak başında gündelik yaşam
Sagalassos’ta MS 6. yüzyıla tarihlenen ve aynı anda üç pişirme kabının yerleştirilebildiği bir ocak düzeneği ortaya çıkarılmış. Mutfakların fiziksel düzenini anlamamız bakımından çok önemli olan bu bulgu sayesinde kapların ateşe nasıl yerleştirildiği, birden fazla yemeğin aynı anda hazırlanabilmesi ve mutfak mekânının kullanımı hakkında somut bilgiler elde edebiliyoruz. Bilmediğimiz ne? Hangi ocakta hengi yemeğin piştiğini bilemiyoruz. İşte arkeolojinin sağladığı kanıtlarla tarihsel canlandırma arasındaki sınır tam da burada başlıyor.
Herkesin oturduğu sofra aynı mıydı?
Hayvan kemiklerinin dağılımı, Sagalassos’taki beslenme alışkanlıklarının toplumsal çevrelere göre değişmiş olabileceğini düşündürüyor. Bazı konutların atıklarında domuz ve tavuk kemiklerinin yüksek oranlarda bulunmasını, araştırmacılar yüksek toplumsal statüyle ilişkilendiriyor. Çünkü aynı yerleşimdeki bütün atık toplulukları benzer sonuçlar vermiyor. Bu nedenle zengin ve yoksul menüler arasında bir fark olduğu belli.
Sofranın toplumsal boyutunu gösteren başka bir bulgu da yaklaşık MS 200’e tarihlenen bir yapıyla ilgili. Burada ortaya çıkarılan arkeolojik izler, yapının toplu yemekler ve toplantılar için kullanılmış olabileceğini düşündürüyor. Araştırmacılar, mekânın bir meslek topluluğuna veya dinî ya da sosyal bir birliğe ait olabileceğini değerlendiriyor.
Bundan anlıyoruz ki Sagalassos’ta yemek, yalnızca evlerin içinde sürdürülen gündelik bir faaliyet değilmiş. İnsanların bir araya gelmesinin, toplumsal ilişkiler kurmasının ve ortak kimliklerini ifade etmesinin de araçlarından biriymiş.
Kırmızı astarlı sofralar
Sagalassos, Roma döneminde üretilen kırmızı astarlı seramikleriyle ünlü. Sagalassos Red Slip Ware olarak adlandırılan bu kaplar, tabaklardan kâselere uzanan çeşitliliğiyle hem yerel sofralarda kullanılıyordu hem de başka bölgelere ulaşıyordu. Bu üretim, yemek kültürünün yalnızca gıdalarla değil, onların hazırlanması ve sunulmasında kullanılan araçlarla da şekillendiğini hatırlatıyor.
Şarap da bu dünyanın bir parçasıydı. Özellikle Geç Antik Çağ’da Sagalassos ve çevresindeki bağcılık, üretim ve ticaret faaliyetleri önemli bir ekonomik boyut kazanmıştı. Ancak bu hikâyeyi, Açık Hava Müzesi dizimizde Sagalassos’un şarap kültürüne ayıracağımız bağımsız bir yazımızda ayrıca ele alacağız.
Son Söz: Coğrafyadan Sofraya
Sagalassos’un mutfak arkeolojisi bize bir kentin beslenme kültürünün nasıl oluştuğunu gösteriyor. Vadilerde yetiştirilen tahıllar, dağlarda otlatılan hayvanlar, ormanlardan sağlanan kaynaklar ve uzak bölgelerden getirilen yiyecekler, aynı mutfakta buluşuyordu. Günümüzde Göller Yöresi’nin tahıl, baklagil, küçükbaş hayvancılık ve uzun süre pişirilen yemeklere dayanan mutfak gelenekleriyle arkeolojik bulgular arasında bazı benzerlikler görebiliyoruz. Ancak bunları iki bin yıllık kesintisiz bir geleneğin kanıtı olarak değerlendirmemiz doğru olmaz. Aynı coğrafyanın farklı çağlarda insanlara sağladığı olanaklar ve getirdiği sınırlamalar incelemeye değer.
Sagalassos’ta görkemli anıtların yanında sıradan mutfak kaplarının, hayvan kemiklerinin ve kömürleşmiş tahıl tanelerinin de bize anlattığı bir tarih var. Yani kentin geçmişini yalnız tapınaklarda ve binalarda değil, mutfakta da aramamız gerekiyor.
