Yeme alışkanlıklarımız nesiller boyunca atılan çok minik adımlarla şekillenerek bugünkü formatına ulaşmış. Ama yemeklerin içeriklerinin belirlenmesinde yaşanan coğrafyanın sunduğu çeşitlilik ve toplumların kültürel yapısı belirleyici olmuş. Bunun en güzel örneğini yaşadığımız Anadolu coğrafyasında görüyoruz. Uygarlık tarihine baktığımız zaman Anadolu’nun ne denli büyük değişimlerin merkezinde yer aldığını ve bunların başka coğrafyalara ulaşmasında üstlendiği dağıtım merkezi (hub) rolünü görürüz. Tahılların, asma gibi bitkilerin ve önce küçükbaş, sonra büyükbaş hayvanların evcilleşmesinde Anadolu kilit bir yere sahiptir.

Antik Akdeniz dünyasında, özellikle Eski Yunan ve Roma döneminde, tahıl, zeytinyağı ve şarap gündelik beslenmenin temel unsurları arasında yer almış; Anadolu sofraları da coğrafyanın sunduğu zengin bitkisel ve hayvansal gıdalarla çeşitlenmiştir. Şarap bu dünyada yalnızca sarhoş edici bir içecek değil, gündelik beslenme düzeninin doğal parçalarından biriydi. Ancak zamanla yaşanan siyasi ve dinî dönüşümler neticesinde Anadolu sofrasındaki bu doğal yeri kaybetti.

Bu yazımızda Anadolu’da gıda kapsamı içinde kendine yer bulamayan şarabın Akdeniz’e komşu ülkelerdeki konumuna bakacağız. Elbette iğneyi kendimize batıracağız.

Batı sofrasında şarap: Bardaktaki gıda

Akdeniz Avrupa’sının mutfak tarihine baktığımızda, şarabı yalnızca keyif çatmak ve özel günleri kutlamak için kullanılan bir içki olarak görmeyiz. Roma İmparatorluğu’nun Akdeniz’de hâkimiyetini tesis etmesinden sonra şarap, geniş bir coğrafyada gündelik beslenmenin olağan unsurlarından biri hâline geldi. Su tüketiminin alternatifi olmaktan çok, tarımsal üretimin ve günlük kalori ihtiyacının bir parçasıydı. Tarlada gün boyu bedenen çalışan köylü için şarap, ekmek, zeytinyağı ve peynir gibi gündelik beslenmenin erişilebilir ürünlerinden biriydi. Üstelik bugün alışık olduğumuz biçimden farklı olarak çoğu zaman suyla seyreltilerek tüketiliyordu.

Bunun yansımasını Akdeniz Avrupa’sının günlük yemeklerinde çok net görürüz. Fransa kırsalında ratatouille gibi sebze ağırlıklı bir yemeğin ya da fasulye ve etle hazırlanan cassoulet’nin (ratatuy ve kasule gibi okumak doğru olur) yanında sürahiyle sofraya gelen sade bir vin de table, yani sofra şarabı görmek şaşırtıcı değildir. Burada karşımıza çıkan Château’ların pahalı ve prestijli şarapları değil, gündelik yemeğe eşlik eden mütevazı şaraplardır.

Yönümüzü İtalya’ya çevirdiğimizde domates soslu ev makarnasının, yani pasta al pomodoro’nun yanında kulpsuz cam bardaklara konan genç ve sade bir vino da tavola gelir soframıza. Şarabın burada üstlendiği rol, kadehte kırmızı meyveleri yarıştırmak veya fıçı aromaları sergilemek değil. Şarabın esas görevi yemeğin yağını ve domatesin asiditesini dengelemek. Bu sayede ekmek gibi şarap da sofranın bir parçası oluverir. Şarap hem yemeği yaparken tencerede hem de yemeği yerken sofrada yer bulur.

Türk mutfağı ve şarap: Gıda değil “keyif verici”

Bugüne dek yüzlerce kez söylediğimiz gibi, Anadolu bağcılık ve şarapçılık tarihinin en eski yerlerinden biri olan, dünyanın en zengin yerel üzüm çeşitliliğine ev sahipliği yapan müthiş bir coğrafya. Ancak Anadolu’nun İslamlaşmasıyla birlikte şekillenen Selçuklu, Beylikler ve daha sonra Osmanlı-Türk mutfak kültürü, dinsel ve sosyolojik dinamiklerin etkisiyle şarabın gündelik sofradaki konumunu değiştirdi. Şarap Anadolu’da üretilmeye ve tüketilmeye devam etti; ancak özellikle Müslüman nüfusun gündelik aile sofrasında bir gıda olarak sahip olduğu meşru konumu giderek kaybetti. Şarap artık sofraların bir parçası olan gıda olmaktan çıktı.

Müslüman toplumun gündelik yaşantısında şarap artık bir gıda değil, giderek “müskirat”, yani sarhoş edici içkiler kategorisi içinde değerlendirildi. O zamana kadar yemeğin bir parçası olan gıda niteliği ve besleyici yanı geri çekilerek ruh hâlini değiştiren ve sosyalleşmeye eşlik eden bir içki kimliği öne çıktı.

Şarabın aile sofrasından uzaklaşması, tüketiminin meyhane gibi belirli sosyal mekânlarda yoğunlaşmasına da katkıda bulundu. Böylece şarap, gündelik ev yemeğinin doğal eşlikçisi olmaktan giderek uzaklaştı. Esas olan karın doyurmak değil, mezeler eşliğinde vakit geçirmekti. Dolayısıyla şarap, evde kurulan sofralarda ailece yenen pastırmalı kuru fasulye veya zeytinyağlı sarma gibi gündelik yemeklerin yerleşik eşlikçisi hâline gelemedi.

Şarap olmayınca sofranın dengesi değişti

Şarabın gündelik sofradan uzaklaşması Türk mutfağını ferahlatıcı ve dengeleyici unsurlardan mahrum bırakmadı. Yoğurdun Türk mutfağındaki yeri bir başkadır. Nitekim ayran ve cacık da yoğurttan yapılan içecek ve gıdadır. Bunun yanında, mutfak kendi denge sistemini başka ürünler üzerinden geliştirdi. Ayran, yoğurt, cacık, şerbet, hoşaf ve koruk; yağlı, salçalı, baharatlı ya da sulu yemeklerin yanında farklı biçimlerde ferahlatıcı ve damak temizleyici roller üstlendiler. Özellikle yoğurt, yalnız başına değil, ayran ve cacık gibi türevleriyle birlikte Türk sofrasının temel lezzet unsurlarından biri hâline geldi. Sonuçta Türk mutfağının gündelik sofra dengesi, Akdeniz Avrupa’sında şarabın üstlendiği role ihtiyaç duymadan kendi gastronomik sistemini kurdu.

Modernleşme ve Şarap

Cumhuriyet’in kuruluşu sonrasında şarapçılığa bakış değişmiştir. Ancak Cumhuriyet dönemi kadrolarının önceliği şarabı sofraya geri getirmekten çok bağcılığı ve tarımsal üretimi ayağa kaldırmaktır. Mübadeleyle birlikte şarap üretiminde önemli rol oynayan Rum nüfusun ayrılması, özellikle Ege ve Trakya’da bağcılık ve şarap üretiminde ciddi bir boşluk yaratmıştır. Cumhuriyet yönetimi, üzümün değerlendirilmesi, bağcının gelirinin artırılması, kırsal kalkınmanın desteklenmesi ve şarap üretiminin yeniden canlandırılması amacıyla önce özel girişimleri desteklemiş, ardından Tekel işletmeleri aracılığıyla doğrudan üretime girmiştir.

Ancak bu ekonomik ve tarımsal yaklaşım, şarabın geniş kitlelerin gündelik sofrasına geri dönmesini sağlayamadı. Şarap bir yandan modernleşme ve elitleşmeyle ilişkilendirilen bir tüketim maddesine dönüşürken, diğer yandan meyhane içkisi kimliğini korudu. Böylece gündelik yemeğin doğal eşlikçisi olmak yerine, lüks/sosyetik tüketim ile meyhane kültürü arasında sıkışıp kaldı.

Akdeniz ülkelerinin gastronomik kodlarının yerleşik bir parçası olmayı başaran ve uzun süre gündelik, erişilebilir bir gıda olarak tüketilen şarap, Türkiye’de gündelik aile sofrasının doğal eşlikçisi olarak aynı karşılığı bulamadı.

Sonuç

Bugün Türk mutfağı ile şarap arasında kurmaya çalıştığımız köprülerin sallantıda kalması, sadece güncel yasaklar ya da engellerle ilgili değil. Asıl neden, mutfağımızın tarihsel genetiğinde şaraba bir “gıda” olarak yer açılmamış olması.

Peki, bu durum Türk mutfağının zenginliği ile yerel üzümlerimizin potansiyelinin asla buluşamayacağı anlamına mı geliyor? Hayır, tam aksine: kökleri ve sınırları doğru kavradığımız zaman, bu zengin mutfağın yemekleriyle bu toprakların parsel parsel işlenmiş teruarını yan yana getirmek çok daha nitelikli bir keşif alanına dönüşüyor.

Peki, bu tarihsel ayrışma ve köklü sofra alışkanlıkları günümüz için ne söylüyor? Asıl kritik soru belki de şurada saklı:

Zenginliği tencereli sulu yemeklerinde, salçalı ve baharatlı soslarında, bol zeytinyağlılarında ve vazgeçilmez yoğurdunda yatan gerçek Türk mutfağı yemekleri, damak temizliğinin, asidite dengesinin ve lezzet uyumunun şarapla kurulabileceği bir mimariye sahip mi?

Yoksa iki ayrı dünyanın bu kesişimini aramak, sadece teorik bir çabadan mı ibaret?

Bir sonraki yazıda, Türk mutfağının temel lezzet kodlarını masaya yatırıp bu sorunun peşine düşeceğiz.