Binlerce yıllık Homeros destanlarının izinden giderek hazırladığımız Odyssey menüsü, kadim sofraların sadeliğini modern şarap eşleşmeleriyle WAYANA’da yeniden canlandırıyor. Bir izleyici olarak sinema benim hep ilgi alanım içinde oldu. Sesi az çıkan ve ulaşmak için film tutkunları olarak peşinde koşmamız gereken bağımsız örneklerin de, Hollywood pırıltısıyla sesini kolayca duyuran örneklerin de yerleri ayrıdır. Bu defaki yazımız, sesini çıkarırken gücünü kullanmakta tereddüt etmeyen “The Odyssey” filminden esinlenerek hazırladığımız ve filmin Homeros destanına atıfla kullandığı Odyssey adını verdiğimiz menümüz.
Odyssey’nin hikâyesi, bir savaşın bitişiyle değil, eve dönüş arzusuyla başlar. Truva’nın külleri arasından, sevdiklerine kavuşmak için yola çıkan kahramanların ve onların zorlu ama bir o kadar da büyüleyici yolculuğunun yansımasıdır bu menü. O dönemde eve dönüş, sadece fiziksel bir mesafe değil; bilinmezliklerle dolu denizlerde, yeni kültürler ve tatlarla tanışılan, her durağı ayrı bir macera olan bir keşif süreciydi. Biz de bu menüyle, kadehlerimizde ve tabaklarımızda işte bu ‘eve dönüş’ yolculuğunun izlerini sürüyor; unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerle, modern sofralarda yeni bir epik anlatı kuruyoruz.
Arkeolojik Bir Sofra: Kaynaklardan Mutfağa
Menülerimizi tasarlarken içimizde bir kıpırtı duyuyoruz. Bu faaliyetin içinde olduğumuz 20 yıla yakın süredir bu heyecanımız hiç değişmedi. Bu geride bıraktığımız uzun yılların yeni menüler oluştururken bize sağladığı avantajları şimdi çok iyi anlıyoruz. Ürün ve ürüne boyut katacak baharat ve uygulamalarla şekillenen nihai örneğin doğru bir şarapla buluşması da işin en güzel ödülü oluyor. WAYANA’nın uçsuz bucaksız menüsünün bize sağladığı muazzam bir avantaj olduğunu da unutmamak lâzım.
Odyssey menüsünü tasarlarken, sadece bir lezzet arayışında değildik; binlerce yıl öncesinin o sade, özgün ve doğayla uyumlu sofralarına bir saygı duruşunda bulunmak istedik. Bu süreci kurgularken, dönemin zeytinyağı, ekmek, peynir, et ve sebze eksenli beslenme alışkanlıklarını esas aldık. Tarihsel kaynaklardan, arkeobotanik verilerden ve dönemin yaşamsal pratiklerini anlatan metinlerden beslenerek, modern mutfağımızın teknikleriyle antik bir ruhu birleştirmeyi hedefledik. Her tapas, o dönemin sofralarındaki sadeliği ve bereketi günümüze taşıyan birer küçük öykü. Homeros’un ve Hesiodos’un satırları arasına gizlenen yemek ipuçlarının tabağa dönüşmüş halleri.
İsimlendirme Metodolojimiz ve İletişimin Hayatımızı Zorlaştırması
WAYANA menüsündeki isimlendirmede Hititçeden esinlendiğimizi fırsat buldukça dile getiririz. Odyssey menüsünde bir değişiklik yaptık: bu kez isimlerimiz Antik Yunan izleri taşıyor. Tapas içeriklerimiz için nasıl o dönemin temel beslenme alışkanlıklarından yola çıktıysak, tapas isimlerinin seçiminde de dönemin kaynaklarına başvurduk. Yani hem döneme hem Homeros’a hem de filme selam vermek istedik.
WAYANA, şaraba odaklanan bir işletme olmanın sıkıntısını en çok iletişim alanında yaşıyor. Ne servis ettiğimiz ürünün ne de üreticinin adını kullanmamız mümkün olmadığı gibi, bir de sınırları belirsiz bir kavramla kuşatılıyoruz: içki içmeye özendirme. Bütün bu “ahval ve şerait içinde” dahi elbette kendimizi ifade edebileceğimiz yeni yollar geliştirmek için var gücümüzle çalışıyoruz. Sesimizi her şeye rağmen çıkarmak için elimizden gelen her şeyi yapıyoruz, aklımızın ve yaratıcılığımızın sınırlarını sonuna kadar zorluyoruz.
Odyssey Menüsü: Kadehten Tabağa
Destana konu olan dönemin gerçeklerinden birisi şarabın sahip olduğu avantajdı. Temiz suya ulaşmada yaşanan zorluktan ötürü daha steril olan şarap güvenli içecekti. Yani, dönemin gerçeği herkesin şarap içerek sarhoş olduğu varsayımından ziyade, hastalanmamak için şarabı tercih etmesi olarak düşünülmeli.
Odyssey Menüsü’nde altı tapas ve her tapasa eşlik eden bir şarap yer alıyor. Şarapları seçerken her zamanki yaklaşımımızı korduk ve her şarabı farklı bir üreticimizden seçtik.
Ambrosia
Sultaniye üzüm taneleriyle lezzetlendirilmiş Narince yaprağı kavurması ve keçi büş peyniri (Eşleşen şarap: Gülor Yapıncak)
Gaia
Közlenmiş patlıcan, tahin ve ceviz (Eşleşen şarap: Paşaeli Kolorko)
Ktema
Kurutulmuş domates sosu, breasola, Parmigiano Reggiano ve roka (Eşleşen şarap: Turasan Seneler Narince)
Xenia
Otlu peynir ve kuşüzümü (Eşleşen şarap: Diren Collection Ercişkarası)
Hestia
Acı sos ve kuzu gerdan (Eşleşen şarap: Ellez Papaskarası)
Nektar
Ceviz, bal ve keçi büş peyniri (Eşleşen şarap: Kayra Madre Öküzgözü-Boğazkere)
Odyssey Menüsü: Ziyafeti Paylaşmak
Odyssey Menüsü’nü bir ziyafet gibi hayal ettik ve iki kişilik tasarladık. Her ziyafetin yemek kadar önemli kısmı, ziyafette kiminle birlikte olduğunuz. Her lokmasında, her yudumunda size yeni keşiflerin kapısını aralayacak Odyssey Menüsü’nü biz büyük bir keyifle, adeta bir kurgunun parçası gibi ilmek ilmek işledik. Şimdi bu epik anlatının final sahnesini paylaşmak için sizi masamıza bekliyoruz. Dileriz bu lezzet yolculuğunun her durağında, siz de en az bizim kadar keyif alırsınız.
