Geçtiğimiz günlerde bir kitabımızın adında yaptığımız hatayı düzeltip “Pardon” dedik. Böyle deyince de gerekçesini açıklamanın gerekli olduğunu düşündük ve bir önceki yazımızda bunları kalem alıp yayınladık.

Yazıyı hazırlarken benzer kullanım hatalarının çok yaygın olduğu gözümüze çarptı. Kimsenin bilinçli olarak yanlış terim kullanmayacağını düşünerek bu konudaki çalışmamızı genişlettik.

Bıraktığımız yerden devam edelim.

Grape türü mü, üzüm çeşidi mi?

Günlük dilde en sık karşılaştığımız tuzak: “Bu şarap hangi üzüm türünden yapılmış?”

Biyolojik sınıflandırmada “tür”, aralarında verimli döller verebilen temel canlı grubunu temsil eder. Bizim bağlarımızda şarap yaptığımız asmanın türü Vitis vinifera’dır.

Öküzgözü, Boğazkere, Narince, Chardonnay veya Merlot birer tür değildir; Vitis vinifera türünün insan eliyle seçilmiş, çoğaltılmış varyeteleri, yani üzüm çeşitleridir.

Bir benzetme yapmak gerekirse, farklı üzümlerden bahsederken “tür” demek, biyolojik açıdan kedi ile köpeği ayırmak yerine Tekir ile Van kedisini ayrı birer biyolojik tür ilan etmeye benzer.

Öküzgözü, Boğazkere, Narince, Chardonnay veya Merlot gibi adlandırılmış üzümlerden söz ederken doğru ifade “üzüm çeşidi”dir.

Teruar nedir? Bölge ve coğrafyadan farkı ne?

Her bağ bir coğrafyanın içindedir, ama her coğrafi alan bir teruar yaratır mı?

Coğrafya ve Bölge:

İklim kuşaklarını, rakımı, yağış miktarını ve idari sınırları kapsayan fiziksel parametrelerdir. Denizli’nin Çal ilçesi ya da Trakya birer bağcılık bölgesidir.

Teruar (Terroir):

Fransızcanın dünya şarapçılığına armağan ettiği, çevirisi en zor kavram. Teruar; jeoloji (toprak tipi), topoğrafya (eğim, bakı), yağış rejimi, gün/gece ve mevsimlik sıcaklık değişimleri ve en önemlisi “insan” faktörünün kesiştiği yerdir. O toprağı yüzyıllardır işleyen bağcının budama tekniği, hasat zamanı kararı ve üzümle kurduğu kültürel bağ ve hafıza teruarın ayrılmaz bir parçasıdır.

Kısacası, coğrafya sahnedir; teruar ise o sahnede insanla doğanın birlikte oynadığı oyunun bütünüdür.

Yaşlı Asma (Old Vines) Kaç Yaşındadır?

Şişelerin üzerinde gururla parlayan “Old Vines” ya da “Vieilles Vignes” ibareleri tüketicide haklı bir saygı uyandırır. Peki bir asma ne zaman “yaşlı” sayılır?

OIV (Uluslararası Bağ ve Şarap Örgütü) 2024 yılında kabul ettiği tanımda, yaşı resmi olarak belgelenmiş 35 yaş ve üzerindeki asmaları “yaşlı asma”, asmalarının en az %85’i bu tanıma uyan bağları ise “yaşlı bağ” olarak tanımladı.

Buna mukabil, Avustralya’nın Barossa Vadisi gibi çok katı tüzüklerle 35, 70, 100 ve 125 yaş sınırları koyan istisnai bir bölge.

Yaşlı asmalar bağcılık açısından önemli bir miras değeri taşıyabilir. Derin ve gelişmiş kök sistemleri, düşük verim ve uzun yıllar boyunca bulundukları yere uyum sağlamaları bazı koşullarda üzümlerin ve şarabın karakterine katkıda bulunabilir. Ancak asmanın yaşı tek başına kalite garantisi değildir. Ama dikkat edilmesi gereken bir yan daha var: etiketlerin dürüstçe hazırlanması.

Antik, Kadim ve Tarihî Üzüm: Arkeoloji ile Ampelografi Ayrımı

“Bu üzüm Hititlerden beri bu topraklarda yetişiyor.” Kulağa son derece şiirsel ve büyüleyici gelen bu iddianın bilimsel dayanağı nedir?

Bir bölgede 4.000 yıldır aralıksız şarap yapılıyor olması, bugün o bağda ekili olan asmanın 4.000 yıl önceki asmayla genetik olarak aynı olduğunu kanıtlamaz. Bağlar tarih boyunca göçlerle, savaşlarla, iklim krizleriyle, hastalıklarla ve en önemlisi Filoksera felaketiyle defalarca yok olmuş ve yeniden kurulmuştur.

Bir çeşide ampirik olarak “antik” diyebilmemiz için arkeobotanik kazılardan çıkan kömürleşmiş çekirdeklerin DNA profiliyle bugünkü çeşidin DNA diziliminin örtüşmesi gerekir. Aksi halde kadim olan üzümün bizzat kendisi değil; o coğrafyanın bağcılık hafızası ve medeniyet mirasıdır.

Buna bir örnek verelim. Manisa’nın Gölmarmara ilçesindeki Kaymakçı Höyüğü’nde ortaya çıkan üzüm çekirdeklerinin DNA incelemeleri yapıldı. Bu araştırmalara Antik DNA adı veriliyor. Yapılan araştırmalar bize çekirdeklerin 3.500 yıllık ve Vitis vinifera olduğunu gösteriyor. Araştırmalar sonucunda çekirdekleri bulunan üzümlerle bugünkü asmalardan elde ettiğimiz üzümlerin o zamandan beri var olma olasılığının da hesaba katılabilecek kadar güçlü olduğunu söyleyebiliyoruz. Ama elde edilen bulgular henüz o üzümü bugünkü herhangi bir üzüm çeşidiyle ilişkilendirmemize yetmiyor.

Yani bilimsel olarak bugünkü üzüm çeşitlerimizden herhangi birinin bundan 3.000 yıl önce de kullanıldığını söyleyeceğimiz veri elimizde yok. Ama elbette çıkarım yapabiliriz ve ihtiyatlı bir dille bu üzümlerin o zamandan beri var olma olasılığının da hesaba katılabilecek kadar güçlü olduğunu söyleyebiliriz. Sonunda haksız da sayılmayız: bugünkü üzümler de gökten zembille inmedi.

Doğal, Natürel, Organik ve Biyodinamik: Aynı Şeyi Söylemeyen Kavramlar

Şarap dünyasında saflık arayışının en çok kafa karıştırdığı kavşak burasıdır:

Organik:

Üzümün yetiştirilmesinden şarabın üretimine kadar belirli kurallara ve denetime tabi bir üretim sistemidir. Bağda sentetik girdiler ciddi biçimde sınırlandırılır; şaraphanede kullanılabilecek katkılar ve işlemler de ilgili organik üretim mevzuatı tarafından düzenlenir. Dolayısıyla “organik üzümden yapılmış şarap” ile mevzuata uygun “organik şarap” aynı iddia değildir.

Biyodinamik:

Rudolf Steiner’ın 1920’lerde ortaya koyduğu tarım düşüncesinden gelişen; çiftliği bütüncül bir organizma olarak ele alan, özel preparatlar ve belirli tarımsal uygulamalar kullanan bir üretim yaklaşımıdır. Demeter gibi kuruluşların standartları yalnızca bağları değil, şarap üretim sürecini de kapsayabilir.

Natürel / Doğal Şarap:

Yasal çerçevesi henüz küresel kurallara bağlanmamış bir felsefe ve yapım yaklaşımıdır. Organik veya biyodinamik yetiştirilmiş üzümün mahzende endüstriyel maya katılmadan, enzim, durultucu, asit düzeltici eklenmeden, filtrelenmeden ve kükürt dioksit (SO2) hiç kullanılmadan ya da eser miktarda tutularak şaraba dönüştürülmesidir. Burada da sertifikalandırma sürecinden ziyade beyan esası geçerlidir.

Bitti sanmayın. Mayın tarlasındaki yürüyüşümüz uzun. Devam edeceğiz.