1942’de İzmir’de başlayan bir aile işletmesinin Türkiye şarapçılığının değişen dünyasındaki yolculuğu.
WAYANA’nın “Üreticiler WAYANA’da” etkinlik serisinin ekim ayını Sevilen Şarapları’na ayırmayı düşünürken, Sevilen’in üretim tesisi davetinin gelmesi nefis bir rastlantı oldu. Etkinliklere katılan şarap dostlarının konuk üreticiyi yakından tanımasının koşulu, bizim üreticimizi iyi tanımamız ve iyi anlatmamız. Bu nedenle her tadım öncesinde bir üretici ziyareti yapmayı kural haline getirdik.
Ziyaretimize artık prestijli bir gastronomi noktası olan İsabey Bağ Evi’nde başladık. Daha sonra Sevilen’in Aydın’daki üretim tesisine gittik. Magnesia antik kentinin yanından geçerken, şarabın binlerce yıldır bu toprakların kültürünün ayrılmaz bir parçası olduğunu düşündük. Sonra da ülkemizde bugün şarabın içinde bulunduğu koşulları hatırlayıp hayıflandık.
Şimdi Sevilen’in öyküsüne geçelim.
Kırım’dan Vidin’e, Vidin’den İzmir’e
Sevilen’in Türkiye’deki hikâyesi 1942 yılında başlıyor ama ailenin geçmişi bizi daha eski bir tarihe ve başka coğrafyalara götürüyor. Güner ailesinin yayımladığı tarihçeye göre ailenin kökleri Kırım’a uzanıyor. Yirminci yüzyılın başlarında Bulgaristan’ın Vidin kentine göç eden aile, burada mandıracılık ve şarap ticaretiyle uğraşıyor. 1941 yılında Türkiye’ye göç ediyor ve ertesi yıl İzmir’in Yenigün semtinde Güner Kollektif Şirketi adıyla şarap üretimine başlıyor.
Bu bilgilerden anlıyoruz ki Güner ailesinin şarapla ilişkisi İzmir’de başlamamış. Daha Bulgaristan’dayken şarap ticaretiyle uğraştıklarını öğrenince İsa Güner’in 1942 yılında İzmir’de başlattığı faaliyetin aslında aile geçmişinden beslendiğini anlıyoruz. İlk üretim yerinin ardından 1958 yılında Şirinyer imalathanesi faaliyete geçiyor. 1960 yılı, şirketin tarihçesinde bağcılık faaliyetlerinin başlangıcı olarak belirtiliyor. 1984 yılında ise Gaziemir tesisleri açılıyor.
Bu tarihler, bir aile işletmesinin zaman içinde nasıl büyüdüğünü gösteriyor. Ancak Sevilen’in hikâyesini ilginç kılan yalnızca yeni tesislerin açılması veya üretim kapasitesinin artması değil. Her kuşağın devraldığı işletmeyi, kendi döneminin koşullarına göre yeniden şekillendirmesi.
Birinci Kuşaktan İkinci Kuşağa
İsa Güner’in kurduğu işletme, ikinci kuşakta Coşkun Güner liderliğinde ailenin katkılarıyla büyümeye devam ediyor. Türkiye şarapçılığının 20. yüzyılın ikinci yarısındaki koşullarını hatırlamak, bu gelişmeyi anlamak açısından önemli. O dönemde şarap üretiminin bugünkü çeşitliliğe sahip olmadığını biliyoruz. İç pazarın büyüklüğü, tüketim alışkanlıkları, dağıtım olanakları ve üretim maliyetleri, işletmelerin kararlarını önemli ölçüde etkiliyor. Sevilen, uzun yıllar boyunca geniş bir tüketici kitlesine ulaşan, uygun fiyatlı sofra şaraplarıyla tanınıyor. Özellikle 1980’li yıllarda turistik tesislerin artan talebi, işletmenin üretim kapasitesini genişletmesinde etkili oluyor.
Bu dönemde bağcılık yatırımları da sürüyor. Şirketin İzmir çevresindeki bağ alanları gelişirken, üretim tesisleri de değişen ihtiyaçlara göre yenileniyor. Coşkun Güner’in 2014 yılında Hürriyet’e verdiği söyleşide dikkat çekici bir ayrıntı var. İşletmeyi kardeşiyle birlikte babalarından devraldıklarını, daha sonra yönetimi Murat ve Enis Güner’e bıraktıklarını öğreniyoruz. Bu kuşaklar arası geçiş, aile işletmelerinin en önemli sınavlarından biri. Çünkü yalnızca mülkiyetin veya yönetimin devredilmesi söz konusu değil. Değişen ekonomik koşullara, teknolojilere ve tüketici beklentilerine uyum sağlanması da gerekiyor.
Sevilen’in sonraki yıllarda gerçekleştirdiği yatırımlar, bu değişimin somut örneklerini oluşturuyor.
Sevilen Şarapları, Üçüncü Kuşak ve Yeni Bir Dönem
Türkiye şarapçılığında 1990’ların sonlarından itibaren dikkat çekici bir dönüşüm yaşanıyor. Bağların konumu, üzüm çeşitlerinin seçimi, verim yönetimi ve üretim teknolojileri giderek daha fazla önem kazanıyor. Üreticiler yalnızca daha fazla şarap üretmeye değil, farklı özelliklere sahip şaraplar geliştirmeye de yöneliyor. Sevilen’in üçüncü kuşağını temsil eden Murat ve Enis Güner’in döneminde bu değişim belirginleşiyor.
Sevilen uzun yıllar boyunca uygun fiyatlı sofra şaraplarıyla tanınırken, 2000’li yıllarda daha yüksek nitelikli şaraplar üretmeye yönelik önemli yatırımlar gerçekleştiriyor. Bu dönemde Fransız uzmanlar Florent Dumeau ve Xavier Choné ile çalışılıyor. Yeni bağ yatırımları yapılıyor, bağcılık ve üretim teknikleri geliştiriliyor. Premium Chardonnay ve Centum gibi şaraplar, bu değişimin ilk dikkat çeken ürünleri arasında yer alıyor. Daha sonra 900 ve Plato gibi serilerle ürün yelpazesi genişliyor.
Burada önemli bir ayrıntının altını çizmek gerekiyor. Bir üreticinin daha yüksek fiyatlı şaraplar üretmeye başlaması, tek başına üretim anlayışının değiştiğini göstermiyor. Asıl değişim, bağın özelliklerinin, üzümün yetiştirilme koşullarının ve şaraphanedeki uygulamaların bir bütün olarak ele alınmasında ortaya çıkıyor. Sevilen’in üçüncü kuşak dönemindeki yatırımlarını bu çerçevede değerlendirmek mümkün.
Sevilen Şarapları İki Farklı Coğrafyada Bağcılık Yapıyor
Sevilen’in bugün sahip olduğu bağlar, Türkiye’nin birbirinden farklı iki bağcılık bölgesinde bulunuyor: İzmir’in Menderes ilçesi ve Denizli’nin Güney ilçesi. Bu iki coğrafya, aynı üreticinin farklı iklim ve yetişme koşullarından nasıl yararlanabileceğini göstermesi bakımından ilginç.
Menderes bağları, Ege’nin deniz etkisine açık iklim koşullarında bulunuyor. İsabey Bağları’nın yayımladığı bilgilere göre bağ alanları yaklaşık 150 ile 400 metre arasında değişen rakımlara yayılıyor. Denizli’nin Güney ilçesindeki bağlar ise yaklaşık 900 metre rakımda bulunuyor. Burada daha karasal iklim özellikleri ve gece-gündüz sıcaklık farklılıkları öne çıkıyor. Bu koşullar üzümün olgunlaşma sürecini, asitliğini ve aromatik gelişimini etkileyebiliyor. Ancak rakımın tek başına kaliteyi belirleyen bir özellik olmadığını da hatırlamak gerekiyor. Toprak yapısı, su durumu, güneşlenme, çeşit seçimi ve bağcılık uygulamaları birlikte değerlendirilmek zorunda.
Sevilen’in farklı coğrafyalardaki bağ yatırımları, bu değişkenlerle çalışma olanağı sağlıyor.
Wines of Türkiye’nin üretici profilinde Sevilen’in toplam bağ alanı 160 hektar olarak belirtiliyor. Bu alanın İzmir ve Denizli arasında nasıl dağıldığını ise mevcut kaynaklardan kesinleştiremiyoruz. Bununla birlikte, Güney Platosu’nun Sevilen’in üst segment şaraplarının gelişiminde önemli bir rol oynadığı açıkça görülüyor.
Magnesia: Yeni Bir Üretim Merkezi
2011 yılı, Sevilen’in tarihinde önemli bir dönüm noktası. Aydın’ın Ortaklar ilçesinde kurulan Magnesia tesisi bu yıl faaliyete geçiyor. Tesisin adı, yakınındaki antik Magnesia kentinden geliyor. Yeni tesis yalnızca üretim kapasitesini artırmak amacıyla tasarlanmıyor. Farklı bağlardan ve parsellerden gelen üzümlerin ayrı ayrı işlenmesine olanak sağlayan teknolojik altyapısıyla da dikkat çekiyor. Küçük hacimli çelik tanklar, modern üzüm işleme ekipmanları, sıcaklık kontrol sistemleri ve fıçı mahzenleri, üretimde daha ayrıntılı kararlar alınmasını mümkün kılıyor.
Gaziemir’deki eski tesisin şehir içinde kalması ve büyüyen işletmenin ihtiyaçlarını karşılamakta zorlanması, yeni yatırım kararını etkiliyor. Ortaklar’ın İzmir ve Denizli bağlarına, Ege ve Akdeniz’deki pazarlara ulaşım açısından elverişli konumu da tercih nedenleri arasında. Efes’e yakınlık ise şarap turizmi bakımından ayrı bir potansiyel oluşturuyor. Böylece Sevilen’in üretim faaliyetleri, İzmir’den Aydın’a uzanan yeni bir merkez kazanıyor.
Magnesia yatırımı, Türkiye şarapçılığının 2000’li yıllardan itibaren geçirdiği teknolojik dönüşümün dikkat çekici örneklerinden biri.
Yerel Üzümler ve Bornova Misketi
Türkiye şarapçılığında son yıllarda yerel üzüm çeşitlerine yönelik ilginin arttığını hepimiz biliyoruz. Üstelik WAYANA’da bu konunun bizim için bir öncelik olduğu da malum. Sevilen’in yerli çeşitlerimizden Muscat of Bornova ile çalışmaları bunun örneklerinden biri. İzmir’le özdeşleşmiş bu aromatik üzüm çeşidi, Sevilen’in İsabey serisinde önemli bir yer tutuyor. Çeşitten üretilen şaraplar, Bornova Misketi’nin günümüz tüketicileri tarafından tanınmasına katkıda bulunuyor.
Bu ilişkinin yalnızca ticari bir üretimden ibaret olmadığını gösteren akademik çalışmalar da var. Ege Üniversitesi’nde gerçekleştirilen, 2005–2006 yıllarını kapsayan bir araştırmada Sevilen’e ait bağlarda Bornova Misketi, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon ve Syrah çeşitleri üzerinde organik ve geleneksel yetiştiricilik yöntemleri karşılaştırılmış. Araştırmada kullanılan Bornova Misketi asmalarının o tarihte yaklaşık 20 yaşında olduğu belirtiliyor. Bu bilgi, Sevilen’in çeşitle ilişkisinin en azından 1980’li yılların ortalarına kadar uzandığını düşündürüyor.
Sevilen bağlarının bilimsel araştırmalara konu olması ayrıca önemli. Çünkü bağcılığın gelişmesi yalnızca üreticilerin deneyimlerine değil, bu deneyimlerin bilimsel araştırmalarla desteklenmesine de bağlı.
İsabey Bağ Evi: Şarabın Sofrayla Buluşması
Sevilen’in tarihindeki önemli girişimlerden biri de 2002 yılında açılan İsabey Bağ Evi. Bugün Türkiye’nin farklı bağcılık bölgelerinde şaraphane ziyaretleri, tadımlar ve gastronomi deneyimleri giderek daha fazla ilgi görüyor. Ancak 2002 yılında bir üreticinin kendi bağlarında ziyaretçilerini ağırlayacağı ve şaraplarını yemeklerle birlikte sunacağı bir mekân oluşturması, o dönemin koşullarında dikkat çekici bir girişim.
İsabey Bağ Evi’nin başlangıçtaki yaklaşımı oldukça yalın: Sevilen şaraplarını peynirler ve küçük yiyeceklerle birlikte sunmak. Zamanla bu yaklaşım gelişiyor. Ege’nin yerel ürünleri, mevsimlik malzemeleri ve bölgesel mutfak gelenekleri, şaraplarla birlikte düşünülen bir gastronomi anlayışının parçaları haline geliyor. Böylece Sevilen’in faaliyetleri bağcılık ve şarap üretiminin ötesine geçiyor. Bağda yetişen üzümle başlayan hikâye, şaraphaneden geçerek sofraya ulaşıyor.
Ben de ziyaretim esnasında İsabey Bağ Evi’nin konuğu oldum. Şarap turizminin Türkiye’de henüz yaygın biçimde konuşulmadığı bir dönemde İsabey Bağ Evi’nin hayata geçirilmesi, geleceği öngören dikkat çekici bir girişim. Üstelik başlangıçta Bağ Evi’ne yüklenen mütevazı sorumluluğun zaman içinde değişmesi ve işletmenin uluslararası bir gastronomi noktasına dönüşmesi de bu gelecek vizyonunun tesadüfi olmadığını gösteriyor. İsabey Bağ Evi’ni önemli kılan özelliklerden biri de bu. Şarap üreticisinin yalnızca şişenin içindeki ürünle değil, onun nasıl deneyimlendiğiyle de ilgilenmesi.
Seksen Dört Yılın Ardından
1942’de İzmir’in Yenigün semtinde başlayan bir üretim faaliyetinin bugün üçüncü kuşak tarafından sürdürülmesi, kendi başına dikkat çekici bir süreklilik. Ancak Sevilen’in hikâyesini yalnızca uzun ömürlü bir aile işletmesinin tarihi olarak okumak eksik kalır.
Bu seksen dört yıl boyunca Türkiye şarapçılığı önemli değişimler geçirdi. Üretim teknolojileri gelişti. Bağcılıkta yeni yöntemler benimsendi. Farklı bölgelerde yeni bağlar kuruldu. Yerel ve uluslararası üzüm çeşitleriyle çalışmalar çeşitlendi. Şarap tüketicilerinin beklentileri değişti.
Sevilen de bu dönüşümlerin hem tanığı hem de katılımcılarından biri oldu. Birinci kuşağın kurduğu işletme, ikinci kuşakta büyüdü. Üçüncü kuşakta ise yeni bağ yatırımları, üretim teknolojileri ve farklı ürün gruplarıyla başka bir gelişim sürecine girdi.
Bu hikâye şunu düşündürüyor: Şarapçılıkta gelenek ile yenilik çoğu zaman birbirinin karşıtı gibi sunuluyor. Oysa uzun yıllar ayakta kalabilen bir üreticinin geçmişine baktığımızda, bu ikisinin birbirinden ayrılmasının pek de kolay olmadığını görüyoruz. Gelenek, her zaman aynı şeyi aynı biçimde yapmayı sürdürmek değil. Bazen geçmişten devralınan birikimi değişen koşullara uyarlayabilmek.
