Kükürt Kıskacı: Şarapta Sülfit Gerçeği ve Radikal Sınırlar

Natürel şarap dünyasındaki en hararetli ve bitmeyen tartışma başlığı şüphesiz ki “sülfit” kullanımı üzerinedir. Endüstriyel şarapçılık, sıvıyı antioksidan ve antimikrobiyal birer koruma kalkanı altına alabilmek, uzak mesafeli nakliyelerde ekşimesini önlemek için litre başına 150-200 miligrama varan çok yüksek dozlarda kükürt basmaktadır. Natürel şarap duruşu ise bu kimyasal koruyucuyu ya tamamen reddeder ya da şişeleme esnasında litre başına maksimum 30 miligram gibi sembolik, son derece narin bir eşikte sınırlar. Fermantasyonun kendi doğal doğası gereği mayalar zaten çok küçük miktarda sülfit üretir; dolayısıyla tamamen “sülfitsiz” bir şarap biyolojik olarak imkânsızdır. Ancak harici kükürt eklenmeyen natürel şaraplar, şarabın o narin aromatik gövdesini baskılayan o kimyasal koruyucuyu yırtar ve üzümün çıplak ve yaşayan lezzet profilini en sade haliyle damağımıza ulaştırır.

Yaşayan Organik Risk: Natürel Şarabın Kararlılık ve Saklama Evreni

Koruyucu kükürt kalkanından mahrum bırakılmış natürel bir şarabı mahzende ve şişede muhafaza etmek, üretici ve şarap dükkanları için birer operasyonel sorumluluk ve zanaatkârca bir hassasiyet gerektirir. Bu canlı şaraplar yüksek sıcaklık dalgalanmalarına, doğrudan ışık şoklarına ve kontrolsüz oksijen transferlerine karşı son derece kırılgandır. Sabit iklimlendirmeli mahzenlerde, doğru saklama koşullarında tutulmayan natürel şaraplar, sıvının içindeki yaşayan bakterilerin aktifleşmesiyle hızla kusurlu aromalara veya sirkemsi bir yapıya bükülebilir. Ancak bu kırılgan organik risk, natürel şarabın zayıflığı değil, aksine onun yaşayan evrimsel doğasının en özgün cilvesidir. Doğru şartlarda korunan kararlı bir natürel şarap, zamanla şarap kâşiflerine endüstrinin o sıkıcı, steril garantilerinin çok ötesinde muazzam duyusal ufuklar açmaktadır.

Natürel Şaraplar yazı dizimizin son kısmını 10 Mart Pazar günü yapacağımız tadımda yer alacak şaraplara ve üreticilere ayırdık. Ürünleri üreticilerin alfabetik olarak sıraladık.

Barbare / Nötr Natürel Merlot

Tekirdağ Yazır Köyü’ndeki bağlarında yetiştirdikleri üzümlerle üretim yapan Barbare, 20 yılı aşkın süredir şaraplarını tanıdığımız, menümüzde yer verdiğimiz bir üretici. Nötr, üreticinin natürel şarap başlığındaki tek ürünü. Barbare, etkinlikte Merlot üzümünü kullanan iki üreticiden birisi. Bu yönüyle üzümün farklı teruar ve ellerde nasıl değişime uğradığını da görmemizi sağlayacak.

Chamlija / Kehribar Narince-Albarino

Kırklareli’nin Büyükkarıştıran Köyü ve civarındaki bağlarında yetiştirdikleri üzümlerle üretim yapan Chamlija’nın çok geniş bir ürün yelpazesi var. Chamlija’nın tek natürel şarabı, tadımda yer alan Kehribar Narince-Albarino kupajı. Hâkim üzüm (%85) Narince. Chamlija üretim sürecinde fermantasyonu açık haznede yapıyor ve günde iki kez özel giysili ekip elemanları hazne içine girerek üzümleri ezip karıştırıyor. Kehribar şarabın üretiminde üzümler bütün salkım halinde, saplarıyla birlikte işlem görüyor.

Claros / Wild Fermented Merlot

İzmir’in Menderes ilçesine bağlı Çile’deki bağlarında yalnız Merlot üzümüne yer veren Claros, ürünlerinin tümünü doğal mayayla üretiyor. Merlot üzümünün farklı varyasyonlarını Claros çeşitleri arasında görüyoruz. Merlot’tan yapılan, başka üreticilerde sık rastlamadığımız Blanc de Noir uygulaması beyaz şaraplardan birisi. Filtrasyon uygulamadıkları için etiketlerinde tortu konusunda uyarıları var.  Claros’un WAYANA Natürel Şaraplar Menüsü’nde tadımdaki şarabının yanı sıra üç şarabı daha var.

Gelveri / Keten Gömlek

Gelveri, Aksaray ilinin Güzelyurt ilçesinde kendine özgü bir şarap dünyası yaratmayı başarmış küçük bir üretici. Elbette küçük olmaktan kastettiğimiz üretim miktarı, yoksa yaptıkları çok büyük. Gelveri’nin en önemli özelliği yalnız natürel şaraplar üretmesi. Yalnız doğal maya kullanıyorlar ve fermantasyon için tercihleri toprak küpler. Üretim miktarları, işlemeye uygun gördükleri üzüm çeşitlerinin hasat edilen miktarıyla sınırlı. Yörenin endemik üzümleri dışında herhangi bir şarap çeşidi yok. Bu tadımda (bildiğimiz kadarıyla) yalnız Gelveri tarafından işlenen Keten Gömlek şarabına yer veriyoruz. Gelveri’nin WAYANA Natürel Şaraplar Menüsü’nde toplam yedi şarap var.

Paşaeli / Kabuğunda Çakal

İzmirli üretici Paşaeli, endemik üzümlerimiz konusundaki en çalışkan ve duyarlı üreticilerimizden birisi. Bu anlayış en tepedeki yöneticiden başlayarak ekibin tamamı tarafından benimsenmiş. Kabuğunda serisiyle endemik üzümlere olan ilgilerini natürel şarap yaklaşımıyla bir adım daha ileriye taşıyorlar. Tadımda yer verdiğimiz Çakal üzümünü yalnız Paşaeli işliyor. Erken olgunlaşan Çakal üzümünün bu özelliğini keşfeden çakallar, üzümün yeni rekoltesinin ilk tadına bakanlar oluyor. Kabuğunda serisinin diğer üç şarabı da WAYANA Natürel Şarap Menüsü’nde yer alıyor.

Selefkia / Natural 21 Aküzüm

Selefkia, located in the Silifke district of Mersin, uses some of the grapes grown on the high plains of the Taurus Mountains to make natural wine. Only natural yeast is used in the production of the wine, and the grape must comes into contact with the skin for seven days. The facility's chrome tanks are used for fermentation. The grapes for the wine are collected from 80-year-old vines; This adds a different depth to the wine. In the production process where filtration is not applied, the sediment is separated by transfer.

Tafali / Kalecik Karası

Ankara’nın Kalecik ilçesinde, Kızılırmak’a komşu bağlarda yetiştirdikleri üzümlerden şarap yapan Tafali, bağlarında yalnızca Kalecik Karası üzümüne yer veriyor. Şaraba gönül veren iki ziraat mühendisi girişimcinin yarattığı bu butik işletme, biri roze, diğeri kırmızı iki Kalecik Karası üretiyor. Yalnız doğal mayayla işledikleri şaraplarının sayısı sınırlı. Tafali’nin tadımda yer alan kırmızı şarabının yanı sıra yeni rekoltesi çıktığında roze şarabı da WAYANA Natürel Şaraplar Menüsü’nde yer alacak.

Tasheli / Kehribar Göküzüm

Producer Tasheli from Mersin makes his wines with grapes grown in his vineyards high on the southern slopes of the Taurus Mountains, at the intersection of Sason and Göğden canyons. Göküzüm, one of the endemic grapes of the region, is harvested from half-century-old vines with deep roots. Only natural yeast is used when processing grapes. The wine reaches its amber color through skin contact, which takes place in chrome tanks and lasts for 15 days. Kehribar Göküzüm is Tasheli's only natural wine.

—
Natürel Şarap Manifestosu Üçlemesi

Anadolu’nun o müdahalesiz bağ mirasından süzülen bu yaşayan sıvı devrimini tüm katmanlarıyla keşfetmek için kurucu serimizin diğer adımlarını takip edin:

BÖLÜM 1: Giriş ve Felsefi Temeller:

Endüstriyel şarapçılığın o steril, manipülatif laboratuvar müdahalelerine karşı yükselen o ilk felsefi başkaldırıyı ve tanım kriterlerini okumak için serimizin kurucu ilk bölümüne geri dönün.

BÖLÜM 2: Mikrobiyoloji ve Fermantasyon Sırları:

Laboratuvar mayalarının reddini, vahşi mayaların o eşsiz spontan senfonisini ve şarabı filtrelerle hırpalamayan durultmasız enoloji tekniklerini incelemek için serimizin ikinci bölümüne göz atın.