Narin üzüm salkımlarını mekanik darbelerden koruyarak kadehe taşıyan bu dürüst üretim modeli, yerçekiminin o dikey gücünü mahzenlerimize davet ediyor. Şarap dünyasında kullanılan dil yabancı sözcüklere yer vermeye son derece yatkın. Bu, biraz da şarapla ilişkilendirilen ‘seçkinlerin içeceği’ olması özelliğine hizmet etmesi açısından kabul görmüş olsa gerek. Yaşadığımız topraklarda son yedi yüz yıldır şarabın toplumun geniş kesimi için üretim ve tüketim açısından yasaklanmış olması, toplumun tabanına yayılan bir şarap sözlüğü oluşmasını engellemiş. Ama toplumun yüzde birini oluşturan okuryazar kesimi (ki bunlar da o dönemin seçkinleri), o dönemin seçkin dili olan Osmanlıcada muazzam bir şarap sözlüğü yaratmayı başarmış.
Ama bu başka yazılar dizisinin konusu; biz gravitasyonla ilgili kısma dönelim. Cumhuriyet sonrasında yasal engelleme kalkmasına kalkmış, ama şarabın bu uzun süren uyku döneminden tabana yayılan bir alışkanlığa kavuşması çok da mümkün olmamış. Bu yanıyla şarap yine, göreceli olarak, seçkinlerin ilgi alanında kalmış. Tanzimat’tan bu yana dile nüfuz eden Fransızca, şarap zaten Fransa’yla doğrudan bağdaştığı için, Türkçe şarap sözlüğünde kolaylıkla yer bulmuş. Önce bu yöntemin tercih edilmesinin arkasında yatanlara, sonra da gravitasyonun mimariye yansımasına teknik açılardan hızlıca bakalım.
Mekanik Şokların Önlenmesi: Pompasız Mahzende Üretim
Şarap üretiminde gravitasyon, yani yerçekimi akışlı sistemlerin tercih edilmesinin arkasındaki asıl enolojik gerekçe, geleneksel rotatif pompaların sıvı üzerinde yarattığı o yıkıcı mekanik stres ve basınç dalgalanmalarının etkilerini tamamen ortadan kaldırmaktır. Şıra veya şarap mekanik pompalar aracılığıyla borulardan dikey olarak yüksek basınçla transfer edildiğinde, sıvının içindeki çözünmüş oksijen miktarı kontrolsüzce tırmanır ve bu durum erken oksidasyon süreçlerini tetikleyebilir. Daha da önemlisi, mekanik pervanelerin yarattığı sürtünme kuvveti, tanelerin kabuklarından süzülen o narin tanen zincirlerini ve polifenolleri, yani renk bileşenlerini fiziksel olarak parçalayarak şarapta kaba, agresif ve dengesiz bir burukluk hissi yaratır. Gravitasyonel modelde ise üzüm taneleri ezildikten sonra tanktan tanka dikey birer süzülme ritmiyle, tamamen yerçekiminin o narin kucağında kayar. Sıvı hiçbir mekanik darbeye maruz kalmadığı için, üzümün o kendine has aromatik bileşimi ve ipeksi tanen yapısı kadehe kadar kusursuzca korunur.
Çok Katlı Mimari: Yerçekiminin Mühendislik Estetiği
Bir şaraphanede gravitasyonel akışı hayata geçirmek, yalnızca enolojik hassasiyet değil, aynı zamanda muazzam bir mimari ve mühendislik planlaması gerektirir. Bu sistemin uygulandığı modern butik mahzenler, genellikle sarp yamaçlara dikey olarak oyulmuş, en az üç veya dört farklı kattan oluşan çok katlı bir mimari estetiğe sahiptir. En üst katta üzüm kabulü ve sap ayıklama işlemleri yürütülürken, meyveler tamamen kendi ağırlıklarıyla bir alt kattaki fermantasyon tanklarına dikey olarak süzülür. Fermantasyonun ardından süzülen genç şarap, yine hiçbir pompa kullanılmadan yerçekimiyle bir alt kattaki fıçı olgunlaştırma mahzenlerine akar. Bu çok katlı dikey yerleşim, enerji tüketimini ve karbon ayak izini minimuma indirirken, mahzen içi gürültüyü ve titreşimleri yok ederek şarabın o sessiz, loş ve dingin olgunlaşma evrenini kusursuz bir biçimde taçlandırır.
Dilimizin dejenerasyonuna giriş kısmından sonra gelelim gravitasyona. Herhalde hepimiz gravitasyonun yerçekimi anlamına geldiğini biliyoruz. Newton’ın şarap dünyası içinde özel bir yeri olmadığına göre, yerçekiminin farkına varılıp formüle bağlanmasının şarap üretimini nasıl etkilediğini anlamak ilk bakışta kolay değil gibi görülüyor. Ama işin aslı hiç öyle değil. Üstelik özel olarak bir yöntem adı verilmese de gravitasyonun binlerce yıldır içgüdüsel olarak şarap üretiminde kullanıldığını biliyoruz. Nasıl mı?
Wine workshops have an important place among the archaeological remains both in Anatolia and in our eastern neighbors Georgia, Armenia and Azerbaijan, and their history dates back thousands of years. When you look at the functioning of these workshops, we see that the grape juice obtained from the stone pools where the grapes are placed to be crushed is collected in another pool located lower, and in some of them, this water is collected through a hole in the place where fermentation will take place or is collected in jars to be transported. In fact, our ancestors have used the power of gravity as a natural convenience of their own production for thousands of years.
Günümüzün modern tesislerinin bir bölümünde üretim prosesi daha en başta gravitasyon hesaba katılarak planlanır. Şarabın bilimsel araştırmalardan yararlanması sayesinde, işleme sürecinde kimi ayrıntılar dikkat çekmeye başlamış. Bunlardan bir tanesi üzümün sıkılmasında gösterilecek özen. Stresin yalnız insanda etkisi olmadığını, üzümün de stresten etkilendiğini fark etmişler. Bunun için güç kullanarak üzümü sıkmak yerine üzümün kabuğunda minik delikler açarak (yani perfore ederek) üzüm suyunun üzümlerin kendi ağırlıklarıyla yavaş yavaş ezilip akması yöntemi tercih edilmiş.
Especially in wineries established on slopes, architectural designs that use elevation difference are preferred. In this way, the grapes are transferred from the place where they enter the facility and are first processed, one step down, where they are collected after pressing, with the help of gravity, and from there, to the area where the fermentation tanks are located, and again one step down for filling and bottling, with the advantage provided by nature. It should not be difficult to understand that this also provides an advantage in energy use.
Özetle, gravitasyon hem üzümü daha az hırpalayan hem de tasarruf sağlayan bir yardımcı üretim tekniği olarak çok sayıda şarap üreticisinin kullandığı bir seçenektir. Bunun için en baştan tesisin bulunduğu yerin şartlarını hesaba katan bir üretim hattı oluşturmak gerekir.
Şarabı mekanik darbelerden koruyan o dikey gravitasyon mimarisi, pompasız mahzenlerin biyokimyası ve yerçekiminin o dürüst, sessiz gücü ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Gravitasyon sistemleriyle şarabın tanen ve asit omurgasını mekanik şoklardan korumak gibi; doğanın dondurucu soğuğunu kullanarak su moleküllerini doğal olarak kristalleştirip geriye sadece yoğun glikoz ve asit bırakan o diğer uç enolojik tekniği okumak için Icewine kriyoseparasyon çalışmamızı ziyaret edebilirsiniz.
Yerçekimi akışlı mahzenlerin o dürüst, müdahalesiz felsefesi gibi; Aksaray Güzelyurt’un volkanik yamaçlarında, antik killi toprak küplerde (amforada) sıfır kükürtlü ve pompasız birer yerel üretim vahası inşa eden o butik zanaatkarı keşfetmek için Gelveri Şarap Üretim Modeli üretici monografimizi inceleyen yazımıza bakabilirsiniz.
Şarabı bozabilecek dış etkenlere ve mekanik pompalara ihtiyaç duymadan, killi çeperlerin nefes alan o doğal mikro-gözenekli yapısıyla şaraba asırlar boyunca dikey birer koruma kalkanı sunan o antik saklama kaplarının sırrını öğrenmek için Şarabın Oksijenle İmtihanı: Amforanın 1000 Yıl Süren Saltanatı arkeo-enoloji çalışmamızı inceleyebilirsiniz.
Mahzendeki bu sarsıcı gravitasyonel dengelerin kadehe ulaştığında damağımızda yarattığı o meyvemsi algıları; tekil meyveleri avlamak yerine “meyve aileleri” metodolojisiyle beynimizin koku merkezinde nasıl dürüstçe deşifre edebileceğimizi öğrenmek için Şarap İçerken Meyveyi Fark Etmek duyusal analiz rehberimizi keşfedebilirsiniz.
