Şarap dünyasında kullanılan dil, yabancı sözcüklere yer vermeye son derece yatkın. Bu, biraz da şarapla ilişkilendirilen ‘seçkinlerin içeceği’ olması özelliğine hizmet etmesi açısından kabul görmüş olsa gerek. Yaşadığımız topraklarda son yedi yüz yıldır şarabın, toplumun geniş kesimine üretim ve tüketim açısından yasaklanmış olması, toplumun tabanına yayılan bir şarap sözlüğü oluşmasını engellemiş. Ama toplumun yüzde birini oluşturan okur-yazar kesimi (ki bunlar da o dönemin seçkinleri), o dönemin seçkin dili olan Osmanlıcada muazzam bir şarap sözlüğü yaratmayı başarmış.
Ama bu başka yazılar dizisinin konusu, biz gravitasyonla ilgili kısma dönelim. Cumhuriyet sonrasında yasal engelleme kalkmasına kalkmış ama şarabın bu uzun süren uyku döneminden tabana yayılan bir alışkanlığa kavuşması çok da mümkün olmamış. Bu yanıyla şarap yine, göreceli olarak, seçkinlerin ilgi alanında kalmış. Tanzimat’tan bu yana dile nüfuz eden Fransızca, şarap zaten Fransa’yla doğrudan bağdaştığı için, Türkçe şarap sözlüğünde kolaylıkla yer bulmuş.
Dilimizin dejenerasyonu giriş kısmından sonra gelelim gravitasyona. Herhalde hepimiz gravitasyonun yer çekimi anlamına geldiğini biliyoruz. Newton’ın şarap dünyası içinde özel bir yeri olmadığına göre yerçekiminin farkına varılıp formüle bağlanmasının şarap üretimini nasıl etkilediğini anlamak ilk bakışta kolay değil gibi görülüyor. Ama işin aslı hiç öyle değil. Üstelik özel olarak bir yöntem adı verilmese de gravitasyonun binlerce yıldır içgüdüsel olarak şarap üretiminde kullanıldığını biliyoruz. Nasıl mı?
Hem Anadolu’da hem de doğu komşularımız olan Gürcistan, Ermenistan ve Azerbaycan’daki arkeolojik kalıntılar arasında şarap işlikleri önemli bir yer tutar ve bunların geçmişleri binlerce yıl önceye uzanır. Bu işliklerdeki işleyişe baktığınız zaman üzümlerin ezilmek üzere konduğu taş havuzlardan elde edilen üzüm suyunun, daha alçakta konumlanan bir başka havuzda toplandığını, bazılarında bu suyun bir delikten fermantasyon yapılacak yerde biriktirildiği ya da taşınmak üzere küplerde toplandığını görüyoruz. Aslında atalarımız binlerce yıldır yerçekiminin gücünü kendi üretimlerinin doğal bir kolaylığı olarak kullanmışlar.
Günümüzün modern tesislerinin bir bölümünde üretim prosesi daha en başta gravitasyon hesaba katılarak planlanır. Şarabın bilimsel araştırmalardan yararlanması sayesinde, işleme sürecinde kimi ayrıntılar dikkat çekmeye başlamış. Bunlardan bir tanesi üzümün sıkılmasında gösterilecek özen. Stresin yalnız insanda etkisi olmadığını, üzümün de stresten etkilendiğini fark etmişler. Bunun için güç kullanarak üzümü sıkmak yerine üzümün kabuğunda minik delikler açılarak (yani perfore edilerek) üzüm suyunun, üzümlerin kendi ağırlıklarıyla yavaş yavaş ezilip akması yöntemi tercih edilmiş.
Özellikle yamaçlarda kurulan şaraphanelerde, kot farkını kullanan mimari tasarımlar tercih edilir. Bu sayede üzüm, tesise girip ilk işlem gördüğü yerden yerçekimi yardımıyla sıkım sonrası toplandığı bir kademe aşağıya, buradan da fermantasyon tanklarının bulunduğu bir kademe aşağıdaki alana, dolum ve şişeleme için de yine bir kademe aşağıya doğanın sağladığı avantajla transfer olur. Bunun enerji kullanımında da avantaj sağladığını anlamamız zor olmasa gerek.
Özetle gravitasyon hem üzümü daha az hırpalayan hem tasarruf sağlayan bir yardımcı üretim tekniği olarak çok sayıda şarap üreticisinin kullandığı bir seçenektir. Bunun için en baştan tesisin bulunduğu yerin şartlarını hesaba katan bir üretim hattı oluşturmak gerekir.
