Yukarıdaki hayalî anlatım, şaraba meraklı ama henüz şarabın gizlerini keşfetme sürecinin başındaki şarap severlerin hepsinin nirvana olarak tanımladıkları düzey olsa gerek. Şarap deneyimi uzun yıllara yayılan ve itiraf etmek gerekirse hiç bitmeyen bir süreç. Yani iyi bir şarap sever, ömür boyu öğrenci olmayı seçen bir meraklı olduğunu aklından çıkarmamalı.

Şaraptaki en önemli tatlardan birini meyveler oluşturur. Meyve tatlarını deşifre etmek için daha kolay olan birinci adım meyve gruplarına odaklanmak olmalı. Biz de bu yazıyı meyve gruplarına ve hangi şaraplarda sıklıkla karşılaştığımıza ayırdık. Yazının girişinde yer alan misket limonu bulmak kolay olmasa da, bağlı olduğu grubu bulmak hayatı kolaylaştırabilir.

Nokta Atışı Aramaktan Vazgeçmek: “Meyve Aileleri” Metodolojisi

Şarap tadımına yeni adım atan pek çok şarap severin yaptığı en yaygın hata, kadehten yükselen o karmaşık aromalar arasından nokta atışı bir “yaban mersini” veya “olgun mürdüm eriği” avlamaya çalışmaktır. Oysa beynimiz ve koku hafızamız bu şekilde çalışmaz. Profesyonel tadımcılar kadehe burunlarını daldırdıklarında önce tekil meyveleri değil, “meyve ailelerini” ararlar. Kırmızı şaraplarda kırmızı orman meyveleri (çilek, ahududu, kızılcık) mi, yoksa siyah meyveler (böğürtlen, yaban mersini, siyah erik) mi baskın? Beyaz şaraplarda narenciye (limon, greyfurt) tonları mı öne çıkıyor, yoksa taş çekirdekli meyveler (şeftali, kayısı) ya da egzotik-tropikal esintiler (ananas, mango) mi? Bu geniş aileleri bir kez kategorize ettiğinizde, zihniniz kendiliğinden o narin meyvelerin alt detaylarını fısıldamaya başlayacaktır. Nokta atışı yapma baskısını üzerinizden attığınızda, kadehteki o dürüst meyvemsiliği çok daha zahmetsizce ve keyifle fark ettiğinizi göreceksiniz.

Koku Hafızasının Biyolojisi: Neden Şarapta Olmayan Meyveleri Koklarız?

Tadım esnasında şaraba hiçbir harici meyve eklenmediği halde kadehte muz, çilek veya nektarin aromaları algılamamız kimyasal ve nörolojik birer gerçekliktir. Üzüm tanesi fermente olurken, alkol, asit ve maya hücrelerinin o dikey etkileşimi sayesinde binlerce farklı uçucu aroma bileşiği (esterler, pirazinler ve terpenler) sentezlenir. Bu uçucu moleküller, doğadaki diğer meyvelerin koku profillerini oluşturan kimyasal bileşiklerle birebir aynı moleküler yapıya sahiptir. Örneğin, karbonik maserasyonla üretilen bir şaraptaki muz kokusunu veren “izoamil asetat” molekülü, muz meyvesinin kendi içinde de bulunan kimyasal yapının ta kendisidir. Koku molekülleri burnumuzdaki reseptörleri uyardığında, beynimizin en ilkel ve duygusal bölgesi olan amigdala ile hipokampus devreye girer. Şarap içerken aldığımız o taze vişne kokusu, aslında zihnimizin o kimyasal molekülü geçmiş yaşantımızdaki meyve anılarıyla dürüstçe eşleştirmesinden ibarettir.

Yazımızın ilk bölümünde kırmızı, devamında da beyaz şaraplarda karşımıza çıkan meyve tatlarına grup başlıklarıyla bakmaya çalışacağız.

Kırmızı Şaraplar:

Kırmızı şaraplarda karşımıza çıkan meyve tatlarını üç başlıkta toplamak doğru olur:

Kırmızı Meyveler:

Kiraz, frambuaz, çilek gibi meyvelerden meydana gelen bu küme Pinot Noir, Gamay, Sangiovese, Çal Karası, Fersun gibi üzümlerden yapılan hafif gövdeli şaraplarda daha çok karşımıza çıkar.

Siyah Meyveler:

Böğürtlen, yaban mersini, kuş üzümü, vişne tatlarını Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Malbec, Öküzgözü, Merzifon Karası gibi üzümlerden yapılan orta ve tam gövdeli şaraplarda görürüz.

Kuru Meyveler:

Kırmızı şaraplarda karşılaştığımız kuru kayısı, kuru üzüm, kuru erik, hurma tatları daha çok şarap olgunlaştığında ortaya çıkar. Olgunlaşma esnasında devam eden mikrofermantasyon, taze meyve tatlarının giderek kuru meyve tatlarına dönüşmesini sağlar.
Şarap tadarken nokta atışı yapmak mümkün olmasa bile, meyve gruplarının yansımalarını keşfetmek şarap severin işini kolaylaştırır. Bir sonraki sefer kırmızı şarabınızı yudumlarken hangi meyve grubunu algıladığınızı sorgulamayı unutmayın.  

Beyaz Şaraplar

Beyaz şaraplara geldiğimizde de kırmızı şaraplarda olduğu gibi, farklı meyve gruplarını aroma ve tatları açısından odağımıza almak eşleştirmeyi kolaylaştırır. Beyaz şaraplardaki ana grup sayısı, kırmızı şaraplardakinden daha fazladır.  

Yeşil Meyveler:

Bu meyve grubunda elma, armut ve üzümün kendisi yer alır. Uluslararası yaygınlığa sahip üzümlerden Chardonnay, ülkemizin endemik üzümlerinden Narince ve Sultaniye elma ve armut tatlarıyla en çok tercih edilen beyaz şaraplar arasında yer alır.  

Narenciye Grubundaki Meyveler:

Limon, misket limonu, mandalina, greyfurt, turunç ve portakal meyvelerinin yansımalarını yoğun hissettiğimiz şaraplar vardır. Dünyada en çok tercih edilen beyaz şaraplardan Sauvignon Blanc bu şarapların başında gelir. Ten Göynek ve Aküzüm endemik üzümlerimizden yapılan şaraplarda narenciye çağrışımları hissedilir.

Çekirdekli Meyveler:

Şeftali, kayısı, nektarin, erik gibi meyveler bu grupta yer alır. Almanya kökenli Riesling üzümünden yapılan şaraplar bu kategorinin güzel örnekleridir.  

Tropikal Meyveler:

Muz, mango, ananas gibi egzotik tatlara sahip meyve tatları da kimi şaraplarda karşımıza çıkar. Fransızların Semillon, Almanların Gewürtztraminer, bizim Misket şaraplarında tropikal meyveler öne çıkar.  

Şarapta o narin meyve aromalarını fark etmenin nöro-biyolojik yolları, koku hafızamızın amigdala derinliklerindeki o taklit edilemez zaman yolculuğu ve tadım metodolojileri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Şarapta algıladığınız o dikey ve taze kırmızı meyve aromalarını (özellikle muz, tarçın ve sakız esterlerini) dışarıdan hiçbir maya müdahalesi olmadan, asmanın kendi hücre içi fermentasyonuyla tasarlayan o avangart mahzen tekniğini okumak için Karbonik Maserasyon biyokimya çalışmamızı ziyaret edebilirsiniz.

• Kadehten yükselen uçucu meyve moleküllerinin amigdala ve hipokampus sınırlarında nasıl anlık birer zaman yolculuğu tetiklediğini; kokunun insan hafızası üzerindeki o sarsılmaz ve sarsıcı gücünü keşfetmek için Proust Fenomeni: Şarapta Koku Hafızası ve Belleğin Gücü psikolojik enoloji yazımızı inceleyebilirsiniz.

• Tadarken hissettiğimiz o narin meyvemsi dengelerin arkasındaki o keskin malik asit yapısının; fıçılarda laktik asit bakterileriyle nasıl ipeksi, tereyağımsı ve kremamsı birer dokuya dönüştürüldüğünün kimyasal sırlarını öğrenmek için Şarapçadan Türkçeye: Malolaktik Fermantasyon asit dönüşüm kılavuzumuza göz atabilirsiniz.

• Tadımdaki o tınısal çınlamaların ve kadeh tokuşturma anlarındaki ses frekanslarının; beynimizin orbitofrontal korteksinde şarabın algılanan meyvemsiliğini ve asiditesini nasıl dikey olarak değiştirdiğini kanıtlayan çalışmamız için WAYANA 301: Müzik ve Şarap İlişkisi – 1 nöro-gastronomi makalemize bakabilirsiniz.