Adında fermantasyon geçse de inanmayın, aslında bu işlem bir asidin başka bir aside dönüşmesinden ibaret bir kimya işlemi. Bugün fermantasyonun  ne olduğunu biliyorsak, bu bilgiyi Louis Pasteur’e borçluyuz. Yaklaşık 150 yıl önce yaptığı çalışmalar sayesinde fermantasyonda mayanın görevinin ne olduğunu anladık, o gün bu gün sağlanan gelişmelerle şarap üreticileri daha güvenle üretim yapabilecekleri koşullara sahip oldular. Pasteur’ün açmış olduğu yoldan ilerleyen bilim insanları ilerleyen araştırmalarda hem biriken bilginin rehberliği hem de giderek gelişen teknolojik donanım sayesinde bu alanda pek çok başka sürecin de açıklamasını yapabildiler. Bu araştırmalar arasında bugünkü konu başlığımız olan malolaktik fermentasyon ya da daha doğru ifadeyle malolaktik dönüşüm de var.

Kimya eğitimi liseyle sınırlı olan bizler için bu süreci anlamaya çalışalım. Şarap üretiminin doğal sonucu olarak ortaya çıkan malik asit keskin asit özelliklerine sahip. Şarap severin şarapla daha kolay yakınlık kurmasını sağlamak için malik asitteki bu keskinliğin ilave bir işlemle azaltılması ve laktik aside dönüştürülmesi işleminin adı kısaca malo veya MLF olarak da kullanılan malolaktik dönüşüm. Bu dönüşüm gerçekleşirken karbondioksit gazı açığa çıktığı için dışarıdan bakan bir göz bunu fermantasyona benzetebilir. Bu yanılsamadan ötürü aslında adına fermantasyon yakıştırılmış. Ama aslında bu bir fermantasyon değil dönüşüm.

Malolaktik dönüşümün şaraba üç başlıkta toplanabilecek katkısı var. Bunların ilki yüksek asit seviyesinin düşmesi. İkincisi şarabın yaşamını sürdürmesi için sahip olması gereken stabilitesinin sağlanması. Üçüncüsü de şarabın aroma ve tat özelliklerinde yarattığı olumlu değişim.

Malolaktik dönüşümü, ‘laktik asit bakterisi’ adı verilen bir mikroorganizma sağlıyor. Bu bakteri şaraphanelerin kendi ekosistemleri içinde zaten kendiliğinden var. Yeni açılan üretim tesislerine kazandırılması dikkatle uygulanmasını gerektiriyor. Malolaktik dönüşüm süreci fermantasyondan tümüyle bağımsız olmakla beraber femantasyonla eş zamanlı tamamlandığı da görülebiliyor.

Malolaktik dönüşüm artık neredeyse nitelikli kırmızı şaraplarla köpüklü şarapların hepsinde sürecin bir parçası olarak yer alıyor. Beyaz şaraplar arasında Chardonnay bu dönüşüme en iyi cevap veren şarap olarak öne çıkıyor. Bazı bölgelerde ve şaraphanelerde, özellikle yüksek asit seviyeleriyle bilinen Riesling ve Chenin Blanc üretiminde malolaktik dönüşüme yer verilmiyor, şarabın asitli yapısının korunması tercih ediliyor.

Malolaktik dönüşümü sağlayan laktik asit bakterisi bulunduğu ortamda asit yapısının zayıf olmasını tercih ediyor. Etkili olması için sıcaklığın 20⁰ C’nin üzerine çıkmasında fayda var. Bu etkenlere bakıldığında başarılı malolaktik dönüşüm, PH seviyesinin 3,1’den daha büyük değere sahip olmasını gerektiriyor. Kısa bir hatırlatma: 7 noktası asit ve bazın nötr noktası. Daha düşük değerler asidik, daha yüksek değerler bazik ortamı ifade ediyor.

Felsefeci Roger Scruton “İçiyorum, Öyleyse Varım” adlı kitabında fermantasyonu anlatırken aşama aşama ilerlediğini, bazen yavaş bazen hızlı gerçekleştiğini ve her birinin kendine özgü yan ürünleri olduğunu yazar, beyaz şaraplarda malik ve laktik asit aşamalarını özellikle belirtir. Malik sözcüğünün Latince elma anlamındaki malus’tan geldiğini ve tazeliği belirttiğini, laktik sözcüğününse Yunanca süt anlamındaki laktos’tan geldiğini ve şaraba yağlı bir karakter kattığını belirtir. Aslında bu açıklama etimolojik kökenlerin tatları ve aromaları tarif etmede sağladığı avantajları da fark etmemizi sağlar.

Şarapça’yı yeni bir dil gibi düşünüp dil aileleriyle sahip olduğu ilişkisel yapıyı çözdüğümüz zaman aslında şarabı anlamak ve ifade etmek için önemli bir güce kavuşmuş oluyoruz. Bizim topraklarımızda doğan ve gelişen şarap gibi bir ürüne yüzyıllarca yabancılaşmanın bedeli sanki bugün kendimizi bu kavramları yeni bir dil öğrenir durumda bulmamıza sebep oluyor. Pasteur’ün yetişmesini sağlayan bilimsel iklimle dünyanın en bilinen şaraplarının üretildiği yerlerin aynı coğrafya olmasına şaşırmamak gerekir.