Günlük hayatımızın sıradan gözlemleri vardır. Mesela bir ısırık alıp kenara koyduğumuz elmayı tekrar elimize aldığımızda ısırdığımız bölgedeki beyazlığın kahverengileştiğini görürüz. İkinci ısırığı aldığımızda ilk ısırıktaki tazeliğe ancak dişimiz derinlere eriştiği zaman ulaştığımızı fark ederiz ama bunu zaten bildiğimiz için çok da önemsemeyiz.

Gerek elmadaki görsel ve duyusal fark gerek açıkta kalan metalde beliren pas lekeleri bildiğimiz ama göremediğimiz bir elementin etkileridir: oksijen. Çoğumuzu bu sayfalarda bir araya getiren ortak ilgi alanımız şarabın da varlığı büyük ölçüde oksijene, kalitesi de oksijenin nasıl kullanıldığına ya da etki ettiğine bağlıdır.

WAYANA’da şarabın nitelik kaybına uğramaması, bizim birinci önceliğimizdir. Niteliğini kaybeden şarabı servis edemeyeceğimiz için havayla (siz bunu oksijenle diye okuyun) temas etmemesini sağlamamız gerekir. Hele bütün şaraplarımızı kadehle servis ettiğimiz için hayatî önemi taşır bizler açısından. Bunu sağlamak için şişelerin mantarını çıkarmadan özel bir aparatla şarabı şişeden kadehe alırız ve havayla temas etmemesini sağlarız.

Ama oksijen yalnız yok eden ve olumsuz etkisi olan bir gaz değil. Hatta üretimin hem ayrılmaz bir parçası hem de nitelikli şarap elde etmede oksijenin akıllıca kullanmak oyunun temel kurallarından birisi. Burada işin sırrı oksijen temasının kontrollü ve dozunda olmasıyla ilgili. Üretimin farklı aşamalarında oksijenin rolüne gelin birlikte göz atalım.

Natürel şarap üretiminde fermantasyon küplerde ve beton tanklarda da yapılabilir ve bu süreçte hava yalıtılmaz. Üstelik doğal mayanın daha etkin olması için belli aralıklarla kabukların da yer aldığı üzüm şırası karıştırılarak havayla (yani oksijenle) daha çok buluşması sağlanır. Yani bu aşamada oksijen üretimin en önemli görevlerinden birisini üslenir.

Fermantasyon sonrasında oksijenin aktif değiştirici özelliği bu süreçten sonrasında ürünün kararında değişimini sağlamaya evrilir. Çünkü yoğun oksijen etkisi bu kez şarabın hızlı yaşlanması ve niteliğini kaybetmesi anlamına gelir. Bu nedenle şarap uzmanları düzenli kontrollerle şaraptaki değişimi izler ve şişelemeye uygun hale geliş sürecini gün be gün takip ederler.

Şarap, şişeye girdikten sonra havayla teması tamamen kesilir mi? Cevap belki sizi şaşırtacak ama hayır. Nitelikli şarapların ağızlarını kapatmada doğal mantardan yapılan tıpalar kullanılır. Özel bir meşe ağacı kabuğundan yapılan bu tıpaların özelliği  mantarların gözenekli ve esnek bir yapıya sahip olmalarıdır. Bu mantarla kapatılan şişelerin içindeki şarap, mantarın izin verdiği ölçüde oksijenle teması sürdürür. Buna ‘mikro-oksidasyon’ adını veriyoruz. Aslına bakarsanız şarabın yıllanması, üreticinin denetiminde fıçı ve tanklarda geçirdiği ve sonrasında da şişede geçirdiği süre boyunca yaşadığı mikro değişimlerle şekillenir.

Evinizde içmek üzere aldığınız ama bir kadeh içtikten sonra ağzını kapatıp bıraktığınız şarabın başına neler mi gelir? Aslında mantarını çıkardığınız andan itibaren koruma koşulları ortadan kalkar ve şaraptaki hızlı oksidasyon başlar. Şarapta kaçınılmaz olarak gerileme başlar ama süre uzadıkça lezzetteki değer kaybı belirginleşir. İzleyen iki gün içinde şarabınızı tüketmeniz iyi olur. Sonrasında da çıkana razı olarak içmeye devam edebilirsiniz elbette. 

Bir başka yazıda bizim serviste kullandığımız ve şaraplarımızı oksijenin olumsuz etkisinden uzun süre korumamızı sağlayan araçlara ve çalışma biçimlerine bakacağız.