Günlük hayatımızın sıradan gözlemleri vardır. Mesela bir ısırık alıp kenara koyduğumuz elmayı tekrar elimize aldığımızda ısırdığımız bölgedeki beyazlığın kahverengileştiğini görürüz. İkinci ısırığı aldığımızda ilk ısırıktaki tazeliğe ancak dişimiz derinlere eriştiği zaman ulaştığımızı fark ederiz ama bunu zaten bildiğimiz için çok da önemsemeyiz.
Gerek elmadaki görsel ve duyusal fark gerek açıkta kalan metalde beliren pas lekeleri bildiğimiz ama göremediğimiz bir elementin etkileridir: oksijen. Çoğumuzu bu sayfalarda bir araya getiren ortak ilgi alanımız şarabın da varlığı büyük ölçüde oksijene, kalitesi de oksijenin nasıl kullanıldığına ya da etki ettiğine bağlıdır.
WAYANA’da şarabın nitelik kaybına uğramaması, bizim birinci önceliğimizdir. Niteliğini kaybeden şarabı servis edemeyeceğimiz için havayla (siz bunu oksijenle diye okuyun) temas etmemesini sağlamamız gerekir. Hele bütün şaraplarımızı kadehle servis ettiğimiz için hayatî önemi taşır bizler açısından. Bunu sağlamak için şişelerin mantarını çıkarmadan özel bir aparatla şarabı şişeden kadehe alırız ve havayla temas etmemesini sağlarız.
Ama oksijen yalnız yok eden ve olumsuz etkisi olan bir gaz değil. Hatta üretimin hem ayrılmaz bir parçası hem de nitelikli şarap elde etmede oksijenin akıllıca kullanmak oyunun temel kurallarından birisi. Burada işin sırrı oksijen temasının kontrollü ve dozunda olmasıyla ilgili. Üretimin farklı aşamalarında oksijenin rolüne gelin birlikte göz atalım.
Redüksiyon Tehlikesi: Oksijensizliğin Kimyasal Kusurları
Şarap üretiminde oksijeni tamamen dışlamak ve şırayı mutlak bir yalıtımla korumaya çalışmak, enoloji dünyasında “redüksiyon”, dilimizdeki karşılığıyla indirgenme adı verilen ciddi duyusal kusurlarla sonuçlanabilir. Oksijenle temasın tamamen kesildiği anaerobik, yani oksijensiz ortamlarda, mayaların azot metabolizması bozulur ve ortamdaki kükürt bileşikleri hızla “hidrojen sülfür” (H2S) gazına dönüşür. Bu durum, şarapta taze meyve aromalarının üzerini tamamen örten, çürük yumurta, kibrit, bayat soğan veya ıslak karton kokularıyla karakterize edilen ağır, kapalı bir duyusal tabaka yaratır. Dolayısıyla önolog, mahzende sülfiti (SO2) kontrolsüzce basıp oksijenden kaçmak yerine, şarabın nefes almasına izin vererek bu kapalı, indirgenmiş karakterin oluşmasını engelleyecek o milimetrik oksijen transferlerini kontrollü bir biçimde yönetmek zorundadır.
Mikro-Oksijenasyon ve Tanen Polimerizasyonunun Anatomisi
Oksijenin mahzendeki en önemli görevi, kırmızı şarapların gövdesini ve ağızda büzücü his yaratan tanen yapısını ipeksi bir yumuşaklığa kavuşturan “tanen polimerizasyonu” sürecini tetiklemesidir. Meşe fıçının o sık dokulu gözeneklerinden sızan veya çelik tanklarda “mikrooksijenasyon” cihazlarıyla şırada çözünen miligram seviyesindeki çok düşük miktardaki oksijen, serbest haldeki antosiyaninleri, yani renk pigmentlerini ve ham tanen moleküllerini birbirine bağlayan kimyasal bir köprü vazifesi görür. Oksijen sayesinde bu moleküller birbirine tutunarak daha uzun, daha esnek ve kadifemsi polimer zincirleri oluşturur. Bu süreç şarabın rengini stabilize edip karartırken, damağı tırmalayan o ham, yeşil tanenleri de kadife bir yumuşaklığa kavuşturur. Oksijen, doğru dozda kullanıldığında şarabı çürütmeyen, aksine onu zamana karşı mukavemetli kılan en asil enolojik mimardır.
Natürel şarap üretiminde fermantasyon küplerde ve beton tanklarda da yapılabilir ve bu süreçte hava yalıtılmaz. Üstelik doğal mayanın daha etkin olması için belli aralıklarla kabukların da yer aldığı üzüm şırası karıştırılarak havayla (yani oksijenle) daha çok buluşması sağlanır. Yani, bu aşamada oksijen, üretimin en önemli görevlerinden birini üstlenir.
Fermantasyon sonrasında oksijenin aktif değiştirici özelliği bu süreçten sonra ürünün kararında değişimi sağlamaya evrilir. Çünkü yoğun oksijen etkisi bu kez şarabın hızlı yaşlanması ve niteliğini kaybetmesi anlamına gelir. Bu nedenle şarap uzmanları düzenli kontrollerle şaraptaki değişimi izler ve şişelemeye uygun hale geliş sürecini gün be gün takip ederler.
Şarap, şişeye girdikten sonra havayla teması tamamen kesilir mi? Cevap belki sizi şaşırtacak, ama hayır. Nitelikli şarapların ağızlarını kapatmada doğal mantardan yapılan tıpalar kullanılır. Özel bir meşe ağacı kabuğundan yapılan bu tıpaların özelliği mantarların gözenekli ve esnek bir yapıya sahip olmalarıdır. Bu mantarla kapatılan şişelerin içindeki şarap, mantarın izin verdiği ölçüde oksijenle teması sürdürür. Buna ‘mikrooksidasyon’ adını veriyoruz. Aslına bakarsanız, şarabın yıllanması üreticinin denetiminde fıçı ve tanklarda geçirdiği ve sonrasında da şişede geçirdiği süre boyunca yaşadığı mikro değişimlerle şekillenir.
Evinizde içmek üzere aldığınız ama bir kadeh içtikten sonra ağzını kapatıp bıraktığınız şarabın başına neler mi gelir? Aslında mantarını çıkardığınız andan itibaren koruma koşulları ortadan kalkar ve şaraptaki hızlı oksidasyon başlar. Şarapta kaçınılmaz olarak gerileme başlar, ama süre uzadıkça lezzetteki değer kaybı belirginleşir. İzleyen iki gün içinde şarabınızı tüketmeniz iyi olur. Sonrasında da çıkana razı olarak içmeye devam edebilirsiniz, elbette.
Bir başka yazıda bizim serviste kullandığımız ve şaraplarımızı oksijenin olumsuz etkisinden uzun süre korumamızı sağlayan araçlara ve çalışma biçimlerine bakacağız.
Oksijenin o sık dokulu meşe gözeneklerinden süzülerek tanenleri kadife gibi yumuşatan kimyasal gücü, fıçıların mikro-oksijenasyon sırları ve enoloji bilimi ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik ve tarihsel araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Oksijenin o sık dokulu Fransız ormanlarından (Quercus petraea) veya geniş gözenekli Amerikan meşesinden süzülürken kazandırdığı o farklı vanilin ve lakton aromalarını okumak için Her Meşe Aynı Değil: Şarapta Fıçı Seçimi ve Enoloji fıçı analizimizi ziyaret edebilirsiniz.
Şarabı oksijenin o yıkıcı sirkeleşme etkisinden korumak ve zamana meydan okumasını sağlamak adına tarihte cam şişelerden önce kullanılan o gözenekli killi toprak kapların sırlarını keşfetmek için Şarabın Oksijenle İmtihanı: Amforanın 1000 Yıl Süren Saltanatı arkeo-enoloji çalışmamızı inceleyebilirsiniz.
Oksijen yardımıyla kadehte olgunlaşan o asil tanenlerin, asmanın kendi bünyesindeki dikey asidite ve alkolle kadehte kurduğu o evrensel duyusal dengenin kimyasal formüllerini okumak için Şarapta Denge Kavramı: Asidite, Alkol ve Tanen Matrisi derin başvuru kılavuzumuza göz atabilirsiniz.
Kadeh çeperinde süzülen o narin sıvı yollarının ve bacaklarının, alkol-su buharlaşma hızları (yani oksijenle temas eden yüzeydeki Marangoni etkisi) arasındaki o fiziksel gradyanlarını öğrenmek için Şarabın Bacakları ya da Şarabın Gözyaşları: Gözyaşlarının Fiziksel Sırrı akışkanlar mekaniği yazımıza bakabilirsiniz.
