Şarap dünyasının içinde şarap sever veya şarap profesyoneli olan herkes, şarapta denge konusunu somut olarak ifade etmekte zorluk çeker. Bileşenlerin bu denli çok olduğu organik bir üründe bunun kolay olması, bir tek bir sözcükle ya da cümleyle ifade edilmesi elbette mümkün değil. Ama çerçevemizi iyi çizerek dengeyi sağlayan ve bozan bileşenlere bakmaktan bizi alıkoyan bir şey de yok. O zaman, hodri meydan, bakalım.

Şarabı şarap yapan ve tadım esnasında şarap karakteristikleri olarak adlandırdığımız beş başlık var: ASİT – ALKOL – TANEN – TATLILIK – GÖVDE. Şarapta dengesizlik bu unsurlardan birinin ya da birden çoğunun diğerlerine baskın olması durumudur. Şimdi bu başlıklarda karşımıza neler çıkabilir, keşfetmeye çalışalım.

Asit, şaraptan canlılık, tazelik duygusunu aldığımız bileşendir. Kararında olduğunda neşeli bir şarap deneyimi sağlayan asit fazla olduğunda keskinleşir ve ağızda yarattığı ekşilik canımızı sıkar. Eğer asit düşük kalırsa bu defa da ‘Nedir bu ya?’ gibi ifade edebileceğimiz sıradan bir yavanlıkla karşılaşırız.

Fermantasyonla ortaya çıkan alkol eğer olması gerekenden yüksekse önce burnunuzda bir alkol kokusuyla kendini belli eder, yudumlarken de damağınızın arka tarafında ‘alkol yanması’ dediğimiz bir etkiyle tanışırsınız, şarabın tatlarını örter. Alkol düşükse bu kez şarap adeta zayıflamış gibi olur, tatlar eksik kalır.

Aşırı tanenli şarap kuru ve sert olur, ağızda acılık ve büzülme gibi tarif edebileceğimiz bir etki yaratır. Tanen eksikliğiyse şarabı güçsüzleştirir, tadı sıradanlaşır ve olgunlaşması mümkün olmaz.

Şekeri yüksek ve aşırı tatlı şarap, diğer karakteristik unsurları bastırır ve ağızda yapışkan bir his bırakır. Eğer şeker yetersiz kalırsa, bu defa asidin baskın olmasına sebep olur. Tatlı şaraplarda yetersiz şeker, aromaların önünü keser.

Şarapta gövde yukarıdaki bileşenlerin tümünün yarattığı bir yoğunluk sentezidir. Diğer unsurların eksik ya da fazla olması, gövdeye de aynı oranda yansır.

Şarapta karşımıza çıkan denge sorunları nelerden kaynaklanır?

1. Üzümün Olgunlaşma Düzeyi

Üzümün hem yeterince olgunlaşmaması hem de aşırı olgunlaşması şarap dengesini doğrudan etkiler. Hem asit hem şeker düzeyi arzulanan sonuca ulaşmaya engel olur.

1. Fermantasyon Hataları

Alkol, asit ve aromalardaki uyumsuzluklar dengenin oluşmasına engel olabilir.

1. Şarabın Olgunlaşma Sürecinin İyi Yönetilememesi

Genç şarapların aşırı tanenli, olgun şarapların aroma yetersizliğine maruz kalması dengenin sağlanmasına engel olur.

1. Şişeleme ve Saklama Sorunları

Şarabın kontrolsüz ısı değişimine uğraması dengeye ulaşmayı engelleyebilir.

Sonuç olarak yukarıda tek tek üzerinden geçtiğimiz bileşenlerin birbirine baskın çıkmaması sağlanarak elde edilen şarap, tadına doyulmayan bir içecektir. Bu bileşenlerin kararından az ya da çok olması şaraptaki armoniyi zedeler; denge, hepsinin kararında olmasıyla sağlanır. Şarap üretiminin teknik yanı kadar artizan bir yanı da vardır. Usta ellerin kattığı artizan dokunuşlar, şarapta aradığımız ahengin bize ulaşmasını sağlar.