Nitelikli bir şarap üretimi yalnızca bağda ve mahzende bitmez; şişeleme aşamasındaki ambalaj seçimi de kadehin geleceğini doğrudan belirler. İngilizcede ‘Lightstrike’, Fransızcada ‘gout de lumière’ olarak geçen terimi kendi dilimizde ‘ışık çarpması’ olarak adlandırmak yanlış gelmedi, doğrusunu isterseniz. Bu yazıyı, ışığın herhangi bir engelle karşılaşmadan şeffaf şişelerin içinde yer alan roze ve beyaz şaraplar üzerindeki etkilerini gözlemleyen ve değerlendiren profesyonellerin endişelerini sizlerle paylaşmak için kaleme aldık. Belki içtiğiniz şaraplarda karşınıza çıkan kimi farklılıkların ışık etkisiyle ilgisi olup olmadığını da sorgulamanıza yardımcı olabiliriz.

Bordo şişeleri anlatırken şişe özellikleri arasında rengin koyu olmasının özellikle altını çizeriz ve bu sayede sağladığı güneş ışığındaki UV ışınlarını filtre etme özelliğinin önemini vurgularız. Ama bu yazıyı kaleme alırken fark ettik ki bordo formundaki şişelerin şeffaf da üretilebileceğini söylemeyi ihmal etmişiz. Elbette cam rengi formdan bağımsız ve birçok beyaz ve roze şarap, bordo formundaki şeffaf şişelerde satılıyor.

Işık Şarabı Nasıl Etkiliyor?

Araştırmalar bize gösteriyor ki kısa dalga boyundaki zararlı mavi ve UV ışınlarının şeffaf şişelerdeki etkisi, koyu renklilerden 300 kez daha fazla. Peki bu ışınların şarap üzerinde nasıl bir etkisi var?

Işınlar, belli asit gruplarının, örneğin amino asitlerin, tetiklenerek reaksiyon göstermesine sebep oluyor. Bu reaksiyonlar sonucunda aromalar kapanabiliyor, hatta bazen sarımsak ve lahana gibi istenmeyen aromaların ortaya çıkmasına sebep olabiliyor. Ayrıca renk üzerinde de etkisi olduğu açık; renk yoğunluğu olumsuz etkileniyor.

Kritik Süre 7 Gün: Geri Dönüş Yok!

Işık çarpmasının şarabı etkilemesinde kritik süre 7 gün olarak gözlenmiş. Şarap bir kez böyle bir etkiye maruz kalınca eski değerlerine geri dönmesi mümkün olmuyor. Yani üretim aşamasında harcanan onca emek yok olup gidiyor.

Roze şaraplar konusundaki otoritelerden şarap uzmanı (MW) Liz Gabay, tadımını yaptığı roze şarapların yaklaşık üçte birinin ışık çarpmasından olumsuz etkilendiğini saptadığını söylüyor. Buna karşılık üreticiler şeffaf cam şişe kullanmadaki alışkanlıklarını değiştirme konusunda çok da istekli değiller. Çok uzun zamandır kullanageldikleri şeffaf cam şişelerin sergileme ve satış açısından önemli bir avantaj olduğunu düşünüyorlar ve elbette haklılar.

Ama şarapların nitelikleri açısından bakıldığında, durum farklı olabilir. Belki de kimi şarap severler, ışık çarpmasıyla değer kaybına uğrayan şaraplarından ötürü farkında bile olmadan başka alternatiflere yöneldiler.

Basit Çözüm: Işık Çarpmasından Şarabı Koru

Henüz ülkemizde olmamakla beraber, camdan farklı malzemelerden üretilen kimi ambalajlar (teneke kutu, karton ambalaj) ışık çarpması tehlikesini ortadan kaldırıyor. Cam şişe kullananların da şeffaf şişe ısrarından vazgeçip koyu renkli şişeye geçmeleri bile bu konuda yaşanabilecek sıkıntıları ortadan kaldırmaya yetiyor. Ama işin biraz da teknik yanına dokunalım, teknik terimler sizi korkutmasın.

Fotokimyasal Reaksiyon: Riboflavin ve Kaliteli Şarap Dönüşümü

Işık çarpması, basit bir ısınma problemi değil, şarabın kimyasal bileşenlerini saniyeler içinde darmadağın eden bir fotokimyasal reaksiyondur. Şarabın içinde doğal olarak bulunan riboflavin (B2 vitamini), 370 ila 440 nanometre dalga boyundaki ultraviyole ve mavi ışığı absorbe ettiğinde uyarılmış (enerji yüklenmiş) bir duruma geçer. Bu uyarılmış riboflavin molekülleri, şaraptaki metiyonin gibi kükürtlü amino asitleri hızla okside eder. Bu reaksiyonun nihai ürünü olarak ortaya çıkan dimetil sülfit (DMS) ve dimetil disülfit (DMDS) gibi uçucu kükürt bileşikleri, şaraba o çok karakteristik olan haşlanmış lahana, ıslak köpek kürkü, nemli karton veya çürük yumurta benzeri itici aromaları üfler. Şeffaf cam fetişi, asmanın yıllar süren emeğini ve mahzendeki sabırlı olgunlaşma döngüsünü market raflarındaki floresan ışıklar altında bir gecede yok edebilen en büyük ambalaj yanılgılarından biridir.

Spektral Koruma: Cam Renklerinin Ultraviyole Filtrasyon Gücü

Şarap endüstrisinin tarihsel süreçte yeşil ve kehribar (koyu kahverengi) cam şişeleri standart hale getirmesi, estetik bir tercihin ötesinde mutlak bir spektral koruma zorunluluğudur. Koyu kahverengi camlar, ışık çarpmasını tetikleyen zararlı UV dalga boylarını %90’ın üzerinde bloke etme yeteneğine sahipken, geleneksel yeşil camlar %50 ila %70 arasında bir koruma kalkanı sunar. Buna karşılık, özellikle roze ve bazı aromatik beyaz şarapların o canlı, cezbedici renk tonlarını tüketiciye sergilemek amacıyla kullanılan tamamen şeffaf (flint) camlar, zararlı ışık dalga boylarına karşı neredeyse sıfır koruma sağlar. Günümüzde bazı vizyoner üreticiler, şeffaf şişelerin estetik gücünden vazgeçmeden bu fotokimyasal bozunmayı engellemek adına cam hamuruna UV filtreleyici özel moleküller eklemekte ya da şişeleri ışık geçirmeyen koruyucu sleeve kaplamalarla rafa sunmaktadır. Ambalaj teknolojisi, şarabın duyusal bütünlüğünü korumak için ışığa karşı görünmez bir savaş yürütmektedir.

Özetlersek, uzun süre gün ışığına maruz kalan şarapların şeffaf cam şişelerde bulunması, içeceğimiz üründen memnun olmama riskimizi artırıyor. İyisi mi, bu konudaki fikirlerimizi üreticilerle paylaşalım ki gelecek planlamalarında bu riski hesaba katsınlar.

Şeffaf cam şişelerin floresan ışıklar altında riboflavin mekanizmasıyla yarattığı bu sarsıcı fotokimyasal kusurlar, “Goût de Lumière” riskleri ve koruyucu ambalaj bilimleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Şişeleme aşamasında ışık çarpmasına karşı uygulanan ambalaj stratejilerinin bir adım gerisinde; bağ bozumunda asmadaki şeker dengesini kontrol altında tutmak ve düşük alkolle de gövdeli yapılar kurabilmek için maya otolizinden yararlanan o bir diğer kimyasal çözümü okumak için Erken Hasat ve Gövdeli Şarap Mümkün Mü? Enoloji Çözümleri teknik analizimizi ziyaret edebilirsiniz.

• Işığın ve sıcaklığın yaratacağı bozunma risklerini sıfırlamak adına, şarapları fıçı ve şişe olgunlaşma evrelerinde yıl boyunca 12-14 derecede sabit tutan o muazzam Kapadokya yeraltı tüf kaya mahzenlerini keşfetmek için Turasan: Kapadokya’nın En Deneyimli Üretici Firması ve Tarihi üretici monografimizi inceleyebilirsiniz.

• Şişelenen şarapların karadaki tüm klasik kav, ışık koruması ve sıcaklık kurallarını tamamen terk ederek denizin derinliklerindeki o mutlak karanlığa, mutlak basınca ve mutlak serinliğe teslim edildiği avangart deniz altı mahzenlerini okumak için Deniz Dibinde Şarap Yıllandırma: Su Altı Mahzenleri çalışmamıza göz atabilirsiniz.

• Mahzenlerde veya bağ sıralarında insan emeğinin ve kalite kontrol denetimlerinin, ışık ve sıcaklık dalgalanmalarına karşı nasıl teknolojik bir koruma kalkanıyla otonomlaştırıldığını görmek için Asmaların Dünyasında Robotlar: Akıllı ve Otonom Bağcılık Teknolojisi teknik monografimize bakabilirsiniz.