2010 yılında Finlandiya’nın Aland Adaları açıklarında profesyonel bir dalgıç ekibi büyük bir tesadüfle iyi korunmuş bir gemi enkazına rastladı. Batık gemi 19. Yüzyıl ortalarına tarihlendi, muhtemelen 1854 yılında battığı tahmin ediliyor. Geminin bizi ilgilendiren en önemli yükü, çok iyi durumda korunmuş olan 168 şişe şampanya. Şişelerin çok büyük bir bölümü o günden bu yana mantarlarını korumuş ve şişelerin içine su girmemiş. Şampanya şişelerinin etiketleri Veuve Clicquot, Juglar (günümüzdeki adıyla Jacquesson) ve Heidsieck firmaları tarafından üretilmiş şampanyalar olduğunu ortaya çıkarmış.

Şampanyaların Tadımı ve Bilimsel İncelemeleri

Şarap dünyasında büyük heyecan yaratan keşfin ardından şampanyaların ne durumda olduğunu anlamak için sistematik bir çalışma yapılmış. Bu çalışmanın bir ayağı şarap profesyonellerinin tadımla ilgili değerlendirmeleri, diğeri de şampanyaların laboratuvar incelemeleri sonunda ortaya çıkan bilimsel rapor.

Şarap tadım uzmanlarının olayın ilk heyecanı geçtikten sonra yaptıkları değerlendirmede şampanyaların baharat, deri ve is aromalarıyla kendilerini ifade ettiğini belirtmiş. Damaktaysa taze meyveler, trüf ve bal tatlarıyla farklılaştığını söylemiş Dominique Demarville ve dünyanın en iyi şampanyalarından birisi olduğunu eklemiş.

Gıda biyokimyası üzerinde çalışan Reims Üniversitesi akademisyenlerinden Prof. Phillippe Jeandet kendisine verilen üç şişeden örneklerin kimyasal ve duyusal analizlerini yapmış. Hazırladığı raporda “170 yıl deniz dibinin sağladığı neredeyse kusursuz saklama koşullarından sonra elimize ulaşan örnekler şarap yapımı açısında yeni bir dönemin başlangıcıdır” demiş ve eklemiş: “Şırıngadan ağzıma damlattığım birkaç damla şampanyanın tadı neredeyse 3-4 saat boyunca damağımda kalmayı sürdürdü.”

Batıktan İlham Alarak Yapılan Çalışmalar

Batıktan elde edilen şampanyalar arasında yer alan Veuve Cliquot olayın yarattığı büyük heyecanı görerek tam da batığın bulunduğu bölgede yeni üretim şampanyaların deniz dibinde yıllandırılması için bir proje başlatmış. Şişelerin bir bölümünün 40 yıllık bir yıllanma için deniz dibinde bırakılması planlanmış. Aslına bakarsanız şirketin kurucusu Madame Clicquot’nun yaşadığı dönemin sıra dışı karakterlerinden olduğunu düşünürsek, şirketin varoluş felsefesiyle son derece uyumlu bir proje bu.

Elbette batıkta bulunan şampanyaların aradan geçen çok uzun süreye rağmen bozulmamış olmaları, günümüzün şarap üreticilerini de harekete geçirmiş. Bu konudaki ilk girişim bir Fransız şarap üreticisi olan Levlerc Briant’ın 2013 yılında yaptığı proje. Briant, “Abyss” adını verdiği ve su atında kalacağı hesaba katılarak özel mantarlarla kapatılan köpüklü şarapları bir yıl boyunca Atlantik Okyanusu’nun 60 metre derinliğinde bekletmiş. Şaraplar, geleneksel şampanya üretim tekniğiyle ikinci fermantasyonu şişe içinde gerçekleşecek şekilde üretilmiş, ondan sonra da çelik kafeslerle Atlantik Okyanusu’nun derinliğine indirilmiş.

Neredeyse aynı zaman aralığında Hırvatistanlı üretici Edivo Vina, amforalar içindeki şarapları Adriyatik kıyısında 20 metre derinlikte yaklaşık iki yıl olgunlaştırmış. Edivo Vina’nın “Mysterium” adını verdiği projesi de hem üretim hem de pazarlama açısından ses getirmiş.

Batığın yarattığı ilk heyecanla hayata geçen bu projelerden elde edilen sonuçlar üreticileri memnun etmiş olsa gerek ki artık dünyanın pek çok bölgesinde deniz dibinde yıllandırılan şarapların karşımıza çıktığını görüyoruz.

Deniz Dibinde Yıllandırma

Önce deniz dibinde yıllandırmanın ölçülebilir etkilerinin neler olduğunu özetleyen bilimsel değerlendirmelere göz atalım.

Bu konuda en kapsamlı değerlendirmeyi Floransa Üniversitesi’nden Dr. Valentino Canuti’nin başkanlığındaki bir ekip yapmış. Aşağıda paylaştığımız raporun sonuç bölümü ilginç şeyler söylüyor:

“Bu çalışma, su altı yıllandırmanın etkilerine dair verileri yorumlama yönünde yapılan ilk girişim olup, temel bilimsel çıkarımlar sunmuştur. Yapılan analizler, su altı yıllandırmanın şarabın kalitesini şarap türüne bağlı olarak farklı şekillerde etkileyebileceğini ortaya koymuştur.

Renk sabitlenmesi için uzun şişe yıllandırması gereken kırmızı şaraplar gibi örneklerde, su altı yıllandırmanın renk matrisine dahil reaksiyonları hızlandırması sayesinde geleneksel koşullarda yıllanmış aynı şaraplara kıyasla olumlu bir etki yarattığı görülmüştür.

Beyaz ve roze şaraplarda ise, aynı hızlandırılmış reaksiyonlar nedeniyle, su altı yıllandırma şarabın özelliklerine bağlı olarak farklı sonuçlar doğurabilmektedir.”

Deniz Dibinde Yıllandırmanın Genel Koşulları ve Etkileri

Deniz dibi, yüzeyde bulamayacağımız özgün şartlar sağlar:

• Sabit ve Düşük Sıcaklıklar: Deniz dibindeki sıcaklıklar genellikle 4–13 °C arasında değişir ve bu, şarabın yavaş ve dengeli olgunlaşmasını sağlar.
• Tam Karanlık: Güneş ışığının ulaşmadığı derinliklerde, şarap UV ışınlarından korunur, bu da oksidatif reaksiyonları azaltır.
• Yüksek Basınç: Deniz seviyesinden aşağıya indikçe artan basınç, şişe içindeki gazların çözünürlüğünü etkileyerek şarabın yapısında farklılıklar yaratabilir.
• Sürekli Hareket: Deniz akıntıları, şişelerin hafifçe hareket etmesine neden olarak, şarabın tortularıyla etkileşimini artırabilir.

Derinliklerin Fiziksel Özellikleri

15-30 metre derinlikte su sıcaklığı 12-16^oC ve basınç yaklaşık 4 bar olur. Hafif dalga hareketi tortuların nazikçe sıvıyla etkileşmesini sağlar.

30-50 metre derinlikte su sıcaklığı 8-12^oC ve basınç yaklaşık 6 bar olur. Sıcaklık daha sabittir ve ortam karanlıktır.

50-60 metre derinlikte su sıcaklığı 4-8^oC ve basınç yaklaşık 6-7 bar olur. Tam karanlık ortamdır, oksidasyon riski çok düşüktür.

Hangi Tür Şaraplar İçin Hangi Derinlikler?

• Beyaz ve köpüklü şaraplar → 15–25 metre
• Daha az tanenli ve oksidasyona duyarlı oldukları için hafif ortamda kısa süreli yaşlandırma tercih edilir.
• Kırmızı şaraplar → 30–50 metre
• Daha yoğun yapı ve fenolik bileşikler nedeniyle daha derin ve sabit ortamlar tercih edilir. Fenolik stabilizasyon artar.
• Şampanya / köpüren şaraplar → 50–60 metre
• Basınçlı ortamda karbonik asidin yapısı korunur. Tatlı-acı denge daha zarif hale gelir.

Türkiye’de Deniz Dibinde Yıllandırma Yapan Var mı?

Bugüne kadar bir üreticimizin bu konuda deneysel bir çalışmaya hazırlandığını kendisinden duyduk. Ama projenin bizlerin tadımına hazır örnekleriyle buluşmamıza henüz zaman var.

Haber vereceğimizden kuşkunuz olması.