KAVAKLIDERE PRESTIGE İLE ZAMAN YOLCULUĞU

Kavaklıdere’nin şarap sektörü profesyonelleri için düzenlediği ve üretim ekibinin anlatımıyla gerçekleştirilen bir dikey tadım etkinliğine katılma fırsatımız oldu. WAYANA ekibinin menüde yer vereceği şarapların seçimine odaklanan özel tadımlarında bizi Kavaklıdere Şarapları Pazarlama yöneticisi Yasemin Taşlıca hep çok etkilemiştir. Uzun yıllardır Kavaklıdere çatısı altında bulunmasının sağladığı birikim sayesinde yalnız tadım değil şarapların arkalarında bıraktıkları yolculukların hikâyelerini de Taşlıca’nın ağzından dinleriz ve bizim için bu tadımların büyük önemi vardır.

1929 yılından bu yana faaliyetini aralıksız sürdüren Kavaklıdere Şarapları, ülkemizin şarap sektörünün en önemli oyuncularından birisi, muhtemelen birçok açıdan da birincisi. Türk şarap sektörünün üretim, pazarlama ve satış kanallarında sorumluluk taşıyan profesyonel kadroların pek çoğunun kariyerlerinin geçmişinde, kısa ya da uzun bir Kavaklıdere deneyimi bulunduğunu görmek sizi şaşırtmamalı. Şarapla ilişkisi şaibeli olan bizim ülkemizde bu konumu elde etmek için nasıl mücadeleler verildiğini tahmin edebilirsiniz.

Dikey tadım etkinliğinde Cevza Başman ve Yasemin Taşlıca’nın kısa giriş konuşmalarından sonra sözü iki Kavaklıdere wine-maker’ı aldı. Sanem Karadeniz ve Faruk Kaya, işine aşık iki wine-maker olarak şarapların sahip olduğu güçlü kimliklerin arkasında yatan muazzam ekspertizi, işini çok iyi bilenlerin sahip olduğu bir tevazuyla anlattılar. Bu anlatımlardan bizde kalanları kâğıda dökmek, zamana kayıt düşmek anlamına geliyor. Meraklı şarap sever dostların da ilgisini çekeceğini umuyoruz.

BİRİNCİ BÖLÜM: KAVAKLIDERE PRESTIGE KALECİKKARASI 2009-2011-2019-2021

Kalecikkarası, adını Ankara’nın Kalecik ilçesinden alan ve ülkemizin (benzer makus kadere sahip pek çok örneği bulunan) yok olmaktan son anda kurtarılmış üzümlerden birisi. Bu üzümün yaşama geri dönüş öyküsünde Kavaklıdere’nin önemli bir yeri var. Bağların korkulu rüyası filokseranın kurbanı olan Kalecikkarası üzümünün kurtarılması için Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nin yürüttüğü projeden haberdar olan Kavaklıdere, kendi gücünü de proje çalışmalarının içine katmış. Aslına bakarsanız bugün Kalecikkarası içebiliyorsak bunu o yıllarda verilen bu koordine mücadeleye borçluyuz.

Wine-maker’larımız Kavaklıdere Kalecikkarası bağlarının bulunduğu alanların dağılımını gösteren haritalar eşliğinde Prestige serisinde yer alan şarapların yetiştikleri bölgeleri ve bu bölgelerde, özellikle iklim etkisiyle, yaşanan değişiklikleri aktardılar.

Anlatımlar ilerledikçe aslında ülkemizde yaşanan büyük gerilemenin boyutlarını daha iyi anladık ve doğrusu bunların ağırlığını hissetmeye başladık.

Hemen her üzüm çeşidinin, bağdan başlayarak üretimin her aşamasında, kendine özgü hassasiyetleri olduğunu biliyoruz. Kalecikkarası üzümünün nasıl sıkı takip gerektirdiğini ve bir günlük gecikmenin nasıl ağır sonuçlar yaratabildiğini uzmanların ağzından dinledik. Tabiatın cömert karakterinin artık değiştiğini hem yağış hem de yeraltı su kaynakları açısından yaşananların, rekolteleri nasıl derinden etkilediğini öğrendik.

Konuşmanın içinde mikrooksijenizasyonun ne kadar önemli olduğunun altını çizdi teknik ekip. Şarapların yıllandıkça değişimini sağlayan bu etkinin mantarla olan ilişkisi de bir başka önemli detaydı. Ayrıca magnum (1,5 litrelik) şişede yıllanan şarapla standart (0,75 litrelik) şişede yıllanan şaraplardaki farklılığa değindiler.

Tattığımız dört farklı rekolteye sahip Prestige Kalecikkarası şaraplarından 2009 yılına ait örneğin en iyi zamanı, artık geride kalmıştı. Şaraptaki meyve aromaları yerlerini komposto, reçel gibi pişirilmiş meyve aromalarına bırakmıştı. 2011 rekolteli örnek, Kalecikkarası’ndan beklediğimiz zarif olgunlaşmanın en güzel örneklerinden birisiydi ve sanki “Artık beni bir an önce için” der gibiydi.

2019 rekoltesi, burunda kırmızı meyvelerin yanı sıra ince baharat tonlarıyla dikkat çekti. Damakta ise zarif asidite ve ipeksi tanenler, onu serinin en dengeli örneklerinden biri yaptı. Ağırbaşlı ama enerjik bir profil çiziyordu.

Özellikle 2020 yılından sonra iklim değişiminin çok daha sert etkilerinin görüldüğünü anlattı konuşmacılarımız.

İklim değişikliğini yalnızca sıcaklığın yükselmesi gibi tek değişkenden ibaret bir sorun olarak görmeye yatkınız. Ama işin doğrusu öyle değil. İklim değişikliğinin esas etkisi âfetler. Bağların bulunduğu köylerin yaşlılarıyla yaptıkları konuşmalardan, bu yıl yaşanan yıkıcı don olayının bir ilk olduğunu, bunun benzerini yaşamları boyunca görmediklerini öğrenmiş Kavaklıdere ekibi.

Teruvar, iklimi de kapsayan bir kavram belki ama iklim çok daha uzun süreli gözlemlerle elde edilen ve ana karakteri değişmez gibi kabul edilen bir faktör. Ama şimdi yaşanan değişimle iklimin daha agresif ve vahşi bir kimliğe büründüğünü görüyoruz. İklimin bu yeni hali hem ürün miktarında azalmaya hem de ürün kalitesinde düşüşe sebep oluyor.

İKİNCİ BÖLÜM: KAVAKLIDERE PRESTIGE BOĞAZKERE 2015-2018-2019-2022

Kısa bir ara verdikten sonra bu kez Boğazkerelerden oluşan bir tadım yaptık. Karadeniz ve Kaya’nın Boğazkere için çizdikleri çerçeve daha da hüzün vericiydi. Doğum yeri Diyarbakır olan Boğazkere’nin yalnızca iklim değişikliğinden değil, sosyal ve siyasi ortamdaki gelişmelerden de nasıl derin bir biçimde etkilendiğini anlattılar.

Diyarbakır bölgesinde bağların ağırlıklı olarak 4-6 dönüm gibi küçük ölçekte olmaları, yaşı ilerleyen bağcıların işi sessizce bırakıp gitmelerini kolaylaştırıyormuş. Artık ailelerin yaşamlarını sürdürmeye yetecek gelir sağlayamayan bağlar kendi haline bırakılıp terkediliyormuş. Özellikle genç jenerasyonun bu bölgenin kırsalından kentlere göç etmesi ve çiftçilik yapmak istememesi, bu süreci hızlandırıyor. Ve her terk edilen bağ, kültürümüzden kopan bir dal gibi yüreğimizi acıtıyor. Yıllar içinde 4.000 ton olan Boğazkere hasılası en son 1.700 tona gerilemiş ve gerilemenin devam edeceğini tahmin ettiklerini hüzünlenerek anlattı Kavaklıdere ekibi.

Boğazkere, bizim topraklarımızın en özgün üzümü ve son dönemde yapılan DNA analizlerinden vahşi asmayla (bilimsel adıyla Vitis Vinifera Sylvestris) büyük bir yakınlığı olduğunu öğrendik. Boğazkere, güçlü şarapları tercih eden şarap tutkunlarının her zaman göz bebeği olacak şaraplar verir. Prestige serisi Boğazkere şarapları bizi yine yanıltmadı. Tattığımız ilk üç şarabın her biri, birbirlerinden küçük detaylarla ayrışan ama içenleri çok memnun eden örnekler oldu. Dördüncü şarap henüz şişelenmemiş, bizim için tanktan alınarak getirilmişti ve parlak bir geleceği olduğunu müjdeliyordu. Şişelendikten sonra bir yıl kadar bekletileceğini düşünecek olursak 2026 menülerimizde yer alacak.

Üretim ekibi, Kalecikkarası ve Boğazkerenin maserasyon (kabukların üzüm şırasının içinde tutulması) sürelerinin ve uygulama biçimlerinin ne kadar farklı olduğunu anlattı. İki üzümün yapısal farkının, olgunlaşmaları tamamlandığında tanktan (bu işleme tankın açılması diyorlar) alınması esnasında nasıl belirginleştiğini dinledik. Boğazkere’nin adeta taşlaşan kabuklarının boşaltılmasının nasıl bir efor gerektirdiğini, bu deneyimi bizzat yaşayan Faruk Kaya’nın ağzından dinledik.

Tadım için önümüze 9 boş kadeh konduğunu görmüş, Taşlıca’yı sıkıştırsak da sürpriz şarabın ne olduğunu öğrenememiştik. Sonunda 2004 rekolteli bir Prestige Boğazkere geldi. Boğazkere’nin gücünü çok güzel yansıtan bu şaraba saygı duymamak mümkün değil.

Eğer Boğazkere seven bir şarap severseniz bir sonraki WAYANA ziyaretinizde denemenizi öneririz. Çok az sayıda kalan örnekten bize birkaç şişe vermeye ikna etmeyi başardık.

SON SÖZ

Ana çerçevesini yukarıda çizdiğimiz tadımda elbette daha pek çok şey konuştuk ama en önemli başlıkları yukarıda sizlerle paylaştık. Yukarıda yazmadığımız ayrıntılardan birisi, şaraplarda kullanılan üzümlerin yetiştiği asmaların Vitis Vinifera, yani orijinal kökleri üzerinde yer almasıydı. Filoksera sonrasında Avrupa bağcılığının ezici bir çoğunluğu, filokseradan etkilenmeyen Amerikan asma fidanlarına şaraplık üzümleri aşılayarak şarapçılığı sürdürebildi. Bizim yerel üzümlerimizin bir bölümünün hâlâ kendi kökleri üzerinde olan Vitis Vinifera asmalarından olması, en büyük şanslarımızdan birisi.

Kavaklıdere’nin düzenlediği bu tadım, yalnızca şarap içmek değil, belleğimizi, toprağımızı ve geleceğimizi yeniden tadabilmekti. Bilgilerini bizden esirgemeyen Sanem Karadeniz ve Faruk Kaya’ya, organizasyonun kusursuz biçimde işlemesini sağlayan Yasemin Taşlıca’ya teşekkür ediyoruz.