Bir Torun Ziyareti, Şarap Tadımı ve Japonya Notları

İnsanın torunu olunca dünyanın öbür tarafına gidip torununu görmek hiç gözünde büyümüyor. Tesadüf bu ya, torunumuzla bu defa buluşma noktamız Japonya oldu. Elbette oraya gittik diye esas işimizi unutmuyoruz. Daha gitmeden bir ön çalışma olarak “Wines of Japan” adlı kitabı okudum ve Japon şarapçılığının genel çerçevesini tanıma fırsatım oldu.

JAPONYA’DA ASMANIN GEÇMİŞİ

Dünyamızın hem kuzey hem de güney yarı küresindeki 30^o-50^o paralel daireleri arasına Şarap Kuşağı deriz.  Japonya’nın da büyük bir bölümü gezegenimizin, sıcaklık derecesi olarak bakıldığında, üzüm yetiştirmeye elverişli olan bu kuşağında yer alır. Ancak bölgede hâkim olan muson iklimi, Şarap Kuşağında olmasının sağladığı bu avantajı, olumsuz yönden etkiler. Nemin çok yoğun hissedildiği Japonya’da asmanın yaşamasını sağlamak için bağcıların üzerine daha fazla yük biner.

Japon kayıtları ülkenin asmayla ilk tanışmasının yaklaşık 1000 yıl önce gerçekleştiğini söylüyor. Ama bu üzümün ülkeye gelme biçimi hakkında iki ayrı rivayet olduğunun da hemen altına çizelim. 

Bunlardan birisinde Katsunuma bölgesinde yaşayan yerli halktan birisinin karşısına çıkan vahşi asmadan koparıp bahçesine diktiği, aradan bir süre geçip meyve verince yediği üzümü yiyip bayıldığı ve üzümün bundan sonra yayıldığını anlatılır. Diğer hikâyede İpek Yolu üzerinden Çin’e ulaşan şaraplık üzüm türü Vitis Vinifera’nın bir çeşidinin buradan Japonya’ya geçerek kök saldığı rivayet edilir.

JAPONYA’NIN ENDEMİK ŞARAPLIK ÜZÜMLERİ:

Japonya’da topu topu üç şaraplık üzümü var. Yukarıda sözünü ettiğimiz hikâyelere konu olan üzüm, Koshu üzümü. Pembe renkli taneleri olan bu üzüm gören herkesi büyüleyecek kadar güzel bir görüntüye sahip. Koshu üzümü üzerinde yapılan bilimsel araştırmalar, Koshu’nun şaraplık üzümlerin ailesi olan Vitis Vinifera’nın üyesi olduğunu gösteriyor ama bu konuda yine de tartışmalar var.

Koshu dışındaki diğer üzümler Muskat Bailey A (özellikle aromatik roze ve kırmızı şaraplarda kullanılan melez bir üzüm türü) ve Delaware (Amerika kökenli, aromatik beyaz şarap üzümlerinden biri) adlarını taşıyor. Her iki üzüm de Vitis Vinifera ile Vitis Labrusca melezi.

Japonya’nın üzüm portföyünün Türkiye’nin üzüm portföyüyle karşılaştırılması haksızlık. Bizim tam olarak kaç tanesinin şaraplık olduğunu henüz bilemediğimiz 1.459 çeşit kayıtlı üzümümüz var. Neyse, bu konuya daha sonra tekrar geleceğiz.

JAPONYA’DA ŞARAP ÜRETİMİNİN GEÇMİŞİ

Japonya bir pirinç ülkesi. Pirincin aradığı iklim şartlarına fazlasıyla sahip. Pirincin hakimiyeti hem gıda hem alkollü içecek üretiminde çok belirgin. Ülkenin ulusal içkisi sake, pirincin alkollü içecek olarak uygulanmış hali.

Şarap üretiminin geçmişiyle dış dünyaya kapalı Japonya’nın açılması arasında doğrudan bir ilişki var. Japonya’da üzümün geçmişi uzun olsa da şarap üretiminin 150 yıllık bir geçmişi var. Ayrıca nitelikli şarap üretiminin süresini son 40 yıl olarak görmemiz daha doğru olur.

Burada kısaca Japonların yemek alışkanlıklarının geçmişini hatırlamakta da fayda var. Geleneksel Japon mutfağında et yer almıyor. Dünyaya açılan Japonya’nın yemek alışkanlıklarının da bu paralelde değişime uğradığını görüyoruz. Bu değişim, 1868 yılında askeri yönetimin devrilip İmparatorluk yönetiminin gelmesiyle başlıyor. Dönem, aydınlanma anlamına gelen “Meiji Dönemi” olarak adlandırılıyor.

Meiji dönemi, o zamana kadar yasak olan domuz ve sığır gibi hayvan etlerinin tüketimini serbest bırakıyor. Aynı dönemde şarap üretiminin de özendirildiğini görüyoruz. Ama değişimin toplum tarafından kabul edilmesi uzun zaman gerektiriyor. Yasal olarak şarap üretimi mümkün olsa da şarap tüketiminin artması çok daha uzun zaman gerektiriyor. 

Japonya’da şarabın ilk yüz yıllık döneminde daha çok tatlandırılmış, porto şarabı örneklerinin kabul gördüğünü görüyoruz kaynaklarda. 1960’lı yıllardan başlayarak Japonya önemli bir değişimi daha yaşıyor. Tokyo Olimpiyatları (1964 yılı) ve Osaka Dünya Fuarı (1970 yılı), batı dünyasının yemek alışkanlıklarının yerleşmesinde önemli rol oynuyor. Yemek alışkanlıklarının yanı sıra şarap anlayışı da değişmeye başlıyor. Aslında benzer değişimlerin viskide de olduğunu hatırlamakta fayda var. Yaklaşık yüz yıllık geçmişi olan Japon viskisinin uluslararası başarı elde etmesi yine son 40 yılda gerçekleşiyor.

JAPON ŞARAPÇILIĞININ BUGÜNÜ

Resmi kayıtlara göre Japonya’da 200’den çok şarap üreticisi var. Toplam üç endemik üzümünün ve şarap üretiminin toplam tarihinin 150 yıl olduğunu düşünecek olursak aslında çok şaşırtıcı bir sayı. 

Sayılara boğulmadan Japon şarapçılığını özetlemeye çalışalım. 

• 2023 yılında Japonya toplam şarap üretimi 80 milyon litre.
• Bu şarapların %20’lik bölümü Japon endemik üzümleriyle yapılmış.
• Japon Şarap Üreticileri Derneği kayıtlarına göre ülkede 200 kadar şarap üreticisi var. Bu sayı resmi olmayan kaynaklarda (Jancis Robinson) 500 olarak ifade ediliyor.
• Japonya’nın en büyük dört şarap bölgesinin adları
  • Yamanashi
  • Nagano
  • Hokkaido
  • Yamagata

JAPON ENDEMİK ÜZÜM ŞARAPLARI TADIMI

Japonya’ya gidip endemik üzüm şaraplarını tatmamak olmazdı. Bunu yapabileceğimizi umduğumuz bir yere gidip şansımızı denedik ve yaptık. Koshu ve Delaware beyaz, Koshu natürel, Muscat Bailey A roze ve Muscat Bailey A kırmızı şaraplarını beşli seri olarak Wine Soirée isimli bir şarap evinde tatmak mümkün oldu. 

Koshu beyaz, hafif narenciye notaları ve canlı asiditesiyle ferahlatıcıydı. Koshu natürel şarap, biraz daha derin ve mineral tonlar taşıyordu. Muscat Bailey A roze ise burunda çilek, damakta yumuşak ve meyvemsi bir bitiş sundu. Delaware, aromatikliğini hissettiren, hafif, kolay içimli yanıyla güzel bir yaz serinleticisiydi.

Wine Soirée’nin menüsünde 150 çeşit şarap yer alıyor. Yalnızca Japon şarapları servis ettiklerini öğrendik. Bizimle İngilizce diyalog kurabilecek bir arkadaşları yoktu ama ChatGPT yardımıyla sınırlı bir iletişim kurmayı başardık. Şaraplarını kadehle servis ettiklerini öğrenmek bizi çok memnun etti. 

SON SÖZ

Bir yanda daha henüz tümünün şaraba uygunluğunu açıklığa kavuşturamayan ülkemiz Türkiye var. Tekirdağ Bağcılık Enstitüsü’nde 1.459 üzüm kayıtlı üzüm cinsimiz var. Bunların benzer adlı olanları düştükten sonra geriye 850 civarında üzüm kaldığı tahmin ediliyor. Şimdilik bunların 79 tanesinden şarap yapılmış. (WAYANA’da 72 tanesinin şarabını servis ediyoruz.) Sayının artacağına kesin gözüyle bakıyoruz. Öte yanda ikisi melez toplam üç endemik üzümü olan Japonya var.

Türkiye’de yaklaşık 200 şarap üreticisi var. Japonların şarap üreticisi sayılarıyla bizim sayılarımız birbirine çok yakın. 

Anadolu topraklarında şarap yapımı en az 5000 yıldır kesintisiz sürüyor. Japonya’nın 150 yıllık geçmişi var. 

İki ülkede de son 40 yıldır şarap alanında büyük bir gelişme yaşanıyor. Japonların üretim konusunda ne kadar başarılı olduklarını hepimiz biliyoruz. Ellerinde çok sınırlı üzüm çeşidi olmasına karşın canla başla çalışıyorlar. Bizim üreticilerimizin de ne büyük gayretle çalıştıklarını biliyoruz.

Japonya’da bağcılığı ve şarapçılığı destekleyen politikalar uygulanıyor. Türkiye’nin bu sektöre bakışının böyle olmadığını biliyoruz. Dileriz biz de sektörün desteklendiği yeni bir döneme kavuşuruz.

Japonya’ya yolunuz düşerse, yalnızca görülmeye değer yerlerini değil, topraklarının şaraplarını da keşfetmeyi unutmayın. Kadehinizdeki Japon şarabı, uzak bir kültürle kurulan en lezzetli köprüdür.