Aslen Fransız olsa da artık dünyada şarap yetiştirilen neredeyse her ülkede kendisine yer bulan Chardonnay aynı zamanda en çok üretilen üzümlerden birisidir. Bu denli yaygın olması, çok farklı iklim özelliklerine sahip bölgelerde yetiştirilmesi sonucunu doğurur. Tahmin edeceğiniz gibi bu farklı iklimlerin Chardonnay üzerindeki etkileriyle üzüm ve şarap çok farklılaşır.

Chardonnay, adaptasyon kabiliyeti çok yüksek bir üzüm. Dünyada bu denli yaygınlaşmasını bu özelliğine borçlu. Şarapla yeni tanışanlardan uzmanlara kadar uzanan geniş bir şarap sever kitlesi tarafından zevkle tüketilir. Ayrıca hem tankta hem meşe fıçıda üretilmes,, üreticiler için farklı varyasyonlarının işlenmesi fırsatını yaratır.

Chardonnay bu denli yaygın ve hâkim şarap olunca şarap severler arasında bir reaksiyon grubunun oluştuğunu da hatırlatalım. Bu grup, Chardonnay karşıtlığını “ABC” sloganıyla ifade ederek hepimiz gülümsetir. “Anything But Chardonnay” sözcüklerinin baş harflerinden oluşan bu deyiş “Chardonnay olmasın da ne olursa olsun” diye Türkçeleştirebileceğimiz, bizi gülümseten bir deyiş.

CHARDONNAY HAKKINDA BİLDİKLERİMİZİ HATIRLAYALIM

Doğum yeri Fransa’nın Burgonya bölgesi olan Chardonnay şarabı, kadehimizde açık sarıyla altın sarısı arasında değişen renkleriyle kendisini gösterir.

Soğuk iklimlerde narenciye, yeşil elma, armut aromalarıyla tanırız.

Sıcak iklimlerdeyse şeftali, kavun, ananas, mango gibi daha yoğun aromaları hissettirir.

Asit düzeyi orta-yüksek arasında değişir, içimi kolaylaştırır.

Gövde yapısı işleme yöntemine bağlı olarak orta ve tam gövde arasında değişir.

CHARDONNAY ŞARAPLARINDA KARŞIMIZA ÇIKAN KOMPLEKS TATLAR

Kadehimize gelen şarabın ne olduğunu belirleyen üç temel unsur olduğunu hep söyleriz:

• Üzüm
• Teruvar
• İnsan

Chardonnay şarabını ele aldığımız bu yazıda üzümün kendisinin asidite, gövde yapısı açılarından neler kattığını, teruvarın ana kalemlerinden birisi olarak soğuk ve sıcak iklimin etkilerinin neler olduğunu yukarıda gördük.

Şimdi sıra insanın ve teruvarın iklim dışındaki etkilerinin Chardonnay şaraplarında nasıl farklılıklar yaratabildiğini görmeye.

TOPRAK YAPISI NEYİ DEĞİŞTİRİR?

Asmanın en önemli özelliği çok çeşitli toprak türlerine uyum sağlayarak yaşamını sürdürebilmesidir. Kireç taşlı ve killi topraklar, özellikle su tutma özellikleriyle asmanın zorlanmadan adapte olduğu toprak türleridir. Eğer bu topraklar eski jeolojik devirlerde su altında kalan ve deniz kabuklularıyla zenginleşen yerlerdeyse, bu yörelerin Chardonnay şarapları bize sanki sahilde yürürken burnumuza gelen ıslanmış taşların kokusunu verir. Chardonnay üzümünün doğum yeri olan Burgonya bölgesinin en prestijli bölümü olan Chablis Chardonnay şarapları, bunun en güzel örneklerini verir.

MAYA KULLANIMIYLA NELER ELDE EDİLEBİLİR?

Şarabın ortaya çıkmasını borçlu olduğumuz mayanın esas görevi fermantasyonu yapmaktır. Ama şarap yapımcıları mayanın görevini tamamlamasından sonra tankta bırakılmasının başka bir etkisini fark etmişler: kızarmış ekmek tadı.

Eğer wine-maker Chardonnay’sinin farklılaşması için kızarmış ekmek aromasını kullanmak istiyorsa, yollardan birisi ölü mayaları yönetmekten geçiyor.

FERMANTASYON İÇİN KULLANILAN TANKLARIN ETKİSİ

Şarap yapımında kullanılan tanklar, oksijen geçirgenliği açısında farklılıklar gösterir. Eğer şarap yapımcısı oksijen temasının neredeyse hiç olmamasını tercih ederse yalıtımlı kapakları olan paslanmaz veya beton tankları tercih eder. Bu durumda oksijenin azaldığı şartlarda sürdürülen fermantasyon, her zaman önümüze gelmeyen sönmüş kibrit çöplerinin çıkardığına benzer yanık is kokusunu getirir burnumuza.

MAYA DIŞINDA BİR BAŞKA MİKRO CANLININ ETKİSİ

Chardonnay şarabında karşımıza çıkan keskin malik asidi yumuşatma görevi bir başka mikro canlının işidir. Teknik adıyla “Malolaktik Fermantasyon-MLF” denen bu işlem, aslında fermantasyon değil kimyasal bir dönüşümdür. Bu dönüşümün kattığı en önemli lezzetlerden birisi tereyağı ve krema etkisidir. Chardonnay şarapları ağızda yağ gibi kayarak hareket etme özelliğine bu sayede sahip olur.

MEŞE FIÇILAR VE CHARDONNAY

Chardonnay yapım sürecinde fermantasyon için daha çok paslanmaz çelik tanklar tercih edilir. Bu aşama tamamlandıktan sonra şarap yapımcısı önündeki seçenekleri, şarapta öne çıkarmak istediği lezzetleri göz önüne alarak yeni kararlar verir.

Eğer elde edilen taze şarap beklentileri karşılıyorsa bir başka işlem yapmadan şişelenip satışa verilebilir. Ama yukarıda değindiğimiz ya da bunların dışındaki aroma ve tat beklentilerinin peşinden koşulacaksa meşe fıçı önemli seçeneklerden birisi olabilir.

Meşe fıçının Chardonnay üzerindeki etkisi hem seçilen fıçının menşeine (Fransız, Amerikan gibi) hem de kaçıncı kez kullanıldığına bağlı olarak önemli farklar yaratır. Özellikle ilk kullanımda meşe fıçıların vanilya, karamel, baharat etkileri belirgindir; ölçülü kullanılmadığı durumda üzümün ana profilinin silikleşmesine dahi sebep olabilir. Daha sonraki kullanımlardaki etkileri bu denli keskin olmaz.

SON SÖZ

Chardonnay, dünyada en çok tüketilen şaraplardan birisi. Her şarapta olduğu gibi Chardonnay üretiminde de üzümün, yetiştiği yerin ve şarabı yapanın derin izleri var. Kontrol altına alamadığımız iklimin etkilerini bir yana bırakıp insanın denetleyebileceği unsurlarla Chardonnay şarabında nasıl değişiklikler yaratılabileceğine bakmaya çalıştık.

Deneyim ve uzmanlığın Chardonnay şarabında yaratabildiği bu etkiler, farklı üzümlerde farklı sonuçlar yaratıyor elbette. Zaten şarabın bu kadar geniş bir yelpazeye sahip olması, üretim sürecini giderek daha iyi anlamamız, bu sayede de binlerce yıldır üretilmesine rağmen hâlâ gölgede kalmış, gizli yanlarını keşfederek bizi heyecanlandırmasında değil mi?