Şarap firmalarının ürünlerini satmak için büyük mücadele verdiğini düşünürsünüz, değil mi? Yanılıyorsunuz. Üstelik ülkemizdeki şarap üreticilerinin neredeyse tümünün şaraplarını servis eden bir yer olarak WAYANA bunu söylüyor. Kısaca özetleyelim.

2014 yılından bu yana şaraplarıyla ilgili tanıtım çalışması yapmak için dükkanımızın kapısını yalnızca bir üretici çaldı. Üstelik bu üretici Türkiye’nin en büyük üreticisiydi ve biz daha yolun başındaydık. Bizde bir potansiyel olduğunu fark eden Şamil Gence, o zaman Kavaklıdere Şarapları’ndaydı ve bizimle dört saat süren bir tadım yaptı. Şamil’in bugünkü WAYANA’da, kendisinin farkında olduğundan daha büyük bir hakkı vardır. O pozisyonda Şamil’i bulunduran Kavaklıdere’nin de konumunu nasıl koruyabildiğini, yapmış olduğu bu seçimlerde aramak gerekir.

WAYANA (ya da ilk dönemdeki pizza restoranımızın adı olan BEPPE) olarak hâlâ şarap üreticilerinin peşinde koşmaktan hiç gocunmuyoruz. Ama şarap üreticilerinin aktif pazarlama faaliyetlerinde neden bu denli zayıf olduklarını da doğrusu anlamakta zorluk çekiyoruz.

AKBERG ŞARAPLARIYLA NASIL TANIŞTIK?

Dünyanın 17. büyük ekonomisi olan Türkiye’de profesyonel şarap etkinliği düzenlemek neredeyse olanaksız. Bunların en son yapılabilenlerinden birisinde ilk kez Akberg Şarapları’nın bir sunumu olduğunu gördüm. Başlık ilginçti: Noirs de Blanc. İlk bakışta yanlış yazıldığı izlenimi aldığınız, sonra da “Eğer bu kadar da büyük bir hata yapılıyorsa …” diye düşünerek yanlış olmadığına hükmettiğiniz bir deneyime benziyordu benim zihnimden geçen. Sunuma katılıp tamamladığımızda da aslında Akberg’in vaat ettiği içeriği paylaştığını düşünmüş, katıldığım için memnun olduğum sonucuna varmıştım.

Sunumda, beyaz şaraba elverişli üzümlerden kırmızı şarap yapmak niyetiyle giriştikleri bir yolculuğun hikâyesini dinledik ve bu süreçte ortaya çıkan üç şarabı tatma fırsatı bulduk. Çıkarken kartlarını alıp kartımı bıraktım, elbette beni arayan soran olmadı. Sonunda o dönemdeki pazarlama müdürlerine ulaşıp iletişim kanalını oluşturmamız mümkün oldu. O gün bu gün ilişkimiz çok iyi ama kural bozulmadı, yine üreticiye ulaşan biz olduk.

NOIRS DE BLANC NEDİR?

Literatürde böyle bir şarap stili yok. Birbirinden farklı zamanlarda birden çok üretici böyle bir üretim denemesi yapmanın heyecanına kapılmış. Bunlardan birisi de İzmirli üretici Akberg.

Beyaz şarap yapmaya elverişli üzümlerin işlenmesi esnasında kabuk temasının en kısa süreye indirilmesi tercih edilir. Kabuğun fermantasyonda bir rolü yoktur (Orange Wine ve natürel şaraplar konumuzun dışında), dolayısıyla beyaz şarabın renginin kendiliğinden kırmızı olma ihtimali sıfırdır.

Eğer beyaz şaraplık üzümden kırmızı şarap yapmak isterseniz, önünüzde bir tek yol vardır: koyu renkli üzüm kabuklarını kullanarak şaraba renk kazandırmak. Yani teknik dille ifade etmek gerekirse beyaz şarapta neredeyse hiç kullanılmayan maserasyon sürecini farklı üzümlerin kabuklarını kullanarak yapmak.

AKBERG NE YAPMIŞ?

Akberg, özellikle Büyükbağ serisindeki şaraplarıyla, WAYANA menüsünde yer verdiğimiz bir üreticimiz. Bu deneysel çalışmada Akberg, üç beyaz, üç kırmızı şaraplık üzüm seçmiş ve bunları üç çift olarak eşleştirmiş.

• Cabernet Sauvignon – Narince
• Boğazkere – Emir
• Merlot – Narince

Yukarıda sözünü ettiğimiz etkinlikte bunların üçünü de tatmıştık. Ama zaman ilerleyince üçüncü çift olan Merlot-Narince beklenen performansı gösterememiş ve satışa sunulmamış. Diğer iki şarap artık WAYANA menüsünde.

Bu özel üretimin yapılmasında hesaba katılması gereken hususlardan birisi, eşleşen üzümlerin hasatlarının eş zamanlı yapılması. Şaraplık üzümler zamana karşı daha duyarlı, hızla işlenmesi gereken üzümler. Farklı hasat zamanı olan üzümler olursa, iyi sonuç elde etme şansı tehlikeye giriyor.

Bu çalışmada önce birinci çiftteki Cabermet Sauvignon üzümlerinin kabukları hafifçe çatlatılarak ezilmiş ve kabuklarla sap ve çekirdek gibi cibre denen katı maddeler birbirinden ayrılmış.  Cabernet Sauvignon kabuklarının üzerine Narince üzümlerinden preslenerek elde edilen şıra eklenmiş ve fermantasyon işlemi başlamış. Cabernet Sauvignon kabuklarından şıraya geçen bileşenlerin (yani tanen, polifenol ve aromaların) yeterli bir seviyeye ulaştığına kanaat getirilince, son presleme işlemi yapılarak elde edilen şarap, yıllandırılmak üzere meşe fıçılara alınmış.

İkinci çift için de aynı işlem Boğazkere ve Emir üzümleri için yapılmış. Önce Boğazkere hafifçe çatlatılarak ezilmiş, sap, çekirdek gibi katı parçalar içinden alınmış. Boğazkere kabuklarının üzerine Emir üzümleri preslenerek şırası alınmış ve fermantasyon başlamış. İlerleyen aşamalarda Boğazkere kabuklarından Emir şırasına geçmesi beklenen bileşenler arzulanan seviyeye ulaşınca, son presleme yapılıp elde edilen şarap yıllandırılmak üzere meşe fıçılara alınmış.

DÜNYADA YAPILAN BENZER ÇALIŞMALAR NELER?

2007 yılında Amerika’nın Kuzey Carolina eyaletinde faaliyet gösteren Green Creek Winery kırmızı bir Chardonnay yapmış ve adını “Chardonnay Rosso” koymuş. Şaraphanenin güncel sitesinde bu üründen bahsedilmediğine göre nir defalık üretim yapılmış, sonrasında çalışmanın arkası gelmemiş.

2009 yılında yine Amerika’da ama bu kez ülkenin kuzeybatısında, Kanada sınırına yakın bir yerde kurulu GLM Winery aynı mantıkla benzer bir üretim yapmış. Fransızların kırmızı şaraplara verdikleri “La Robe” adından hareket ederek bu melez ürüne “Enrobed Wine” adını yakıştırmışlar.

GLM Winery üretim yaparken koyu renkli üzümlerin şırasını kabuklardan tamamen ayırıp Blanc de Noirs yani kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapar gibi işliyor. Beyaz şaraplık üzümleriyse normalden daha uzun süre şıranın içinde bırakıyorlar ki üzümün karakteristik bileşenlerinin etkisi daha iyi ortaya çıksın. Sonrasında presleme işlemi yapılıp beyaz şaraplık üzüm kabukları dışarı alınıyor, geriye kalan beyaz üzüm şırası koyu renkli kabukların üzerine konuyor ve kırmızı şarap yapar gibi fermantasyon başlıyor. Böylece hem beyaz hem de kırmızı şaraplık üzümlerin özgün bileşenlerinin bir araya geldiği ilginç bir melez şarap çıkıyor ortaya.

Green Creek bu alandaki ilk şaraphane. GLM Winery kendi çalışmalarını yaptıktan sonra Green Creek’in çalışmalarını fark etmiş. Akberg de kendisinden önceki üretimlerin farkına varmadan bu alana girmiş ama öncüllerini daha sonra fark etmiş. Aslında hepsi inovatif arayışlarında benzer yollar izlemişler ama birbirlerinden haberdar olmaları zaman almış.

ŞARAPLAR NASIL?

Akberg’in her iki şarabı da bu ilginç birlikteliğin izlerini taşıyor. Bağazkere ve Cabernet Sauvignon yalnız renk olarak değil güçlü tanenlerinin bir bölümüyle de şaraplarda varlıklarını hissettiriyorlar. Emir ve Narince beyaz şaraplarından almaya alıştığımız karakteristikler daha arka plana düşüyor. Yani şaraplar aslında uzlaşarak bir arada yaşamaya karar veren entelektüel görünüme sahipler. Hep söylediğimiz gibi bu şarapların memnun edeceği pek çok şarap sever dostumuz olduğunu biliyoruz.

SON SÖZ

Şarap gibi çok uzun geçmişe sahip ürünlerin en büyük dezavantajı, inovatif açıdan kendilerine yaklaşılmasına sanki izin vermemesi. Sanki binlerce yıldır durmaksızın devam eden ezeli bir sistemin yenilik yapmak isteyenleri uzak tutmak isteyen bir koruma duvarı var gibi görüyoruz. Ama bu algı hem yanıltıcı hem tehlikeli. Yaşamayı sürdürmenin en temel şartı değişimi kucaklamaktan geçiyor. Noirs de Blanc, böyle bir girişim; cesur ve risk alan. Sonucu istendiği gibi olmazsa alternatif yolları düşünmemiz için bize yeni kapılar açabilir.

Beyşehir Gölü’ne maya çalan Nasrettin Hoca’nın dediği gibi: Ya tutarsa?