Şarap üretiminde olgunlaştırma aşamasına geçildiğinde, seçilen meşe fıçı türü kadar o ahşabın iç yüzeyine uygulanan ısıl işlemler de şarabın kaderini belirler. Şarap üretimi baştan sona birbirini izleyen süreçler bütünü olarak görüldüğünde, her şeyin oldukça sade ve açık bir sırayla ilerlediği izlenimini ediniriz. Hasat yapılır, üzümler ayıklanır, preslenir, seçeceğiniz metoda ve üreteceğiniz stile uygun fermantasyon başlar, fermantasyon tamamlandığında ürün dinlendirilir, belki fıçıda olgunlaştırılır, yaklaşımınıza göre filtre edilir veya edilmez, şişe dolumu yapılır ve işlem tamamlanır.

Ama yukarıda sayılan her aşamada verilmesi gereken kritik kararlar ve bu kararların doğurduğu sayısız fark vardır. Her aşamanın ancak deneyimlerle açığa çıkarılan gizleri ve her yiğidin yoğurt yemesiyle ortaya çıkan özgün sonuçları olur.

Bu yazıda, detayın detayının detayı bir uzmanlık alanına büyüteçle bakacağız. Eğer şarap yapımcısı şarabın fıçıda olgunlaştırılması kararını verirse, kullanacağı fıçının kavrulma kriterlerinin şarap üzerindeki olası etkileri bu yazımızın konusu.

Mahzen Yönetiminde Meşe Fıçı ve Toasting Dereceleri

Şarap üretiminde önemli bir yer tutan fıçıları incelediğimiz yazılarımız zaten var. Hatırlamak için dilerseniz göz gezdirebilirsiniz. Ama ‘toasting’ işleminin ayrıntılarına girmeden önce kısa bir hatırlatma yapmamızda fayda var.

Şarap üretiminde en yaygını meşe olmak üzere akasya, kestane, çam gibi çeşitli ağaçlardan yararlanılır. Her ağacın şarap üzerindeki etkisi farklıdır ve şarap yapımcısı seçimini bu etkileri hesaba katarak yapar. Bu ağaçların her birinin yetiştiği bölge kritik önem taşır. Fransa, Amerika, Kanada, Macaristan meşeleri birbirlerinden önemli farklılıklar gösterirler.

Fıçılar birbirinden farklı hacimlerde olabilir. En çok tercih edilen hacim olan 225 litrelik fıçılar barik (barrique) adıyla bilinir. 300 litre, 500 litre, 1000 litre ve daha büyük fıçılar da tercih edilebilir.

Ayrıca fıçılar bir kez kullanılmaz. Hem maliyetleri hem de kaçıncı kez kullanıyor olmalarının şarap üzerindeki etkisi kritik önem taşır.

Şimdi esas konumuz: Toasting

Fıçının bugün ele alacağımız özelliği kavrulma işlemi. Bambaşka bir uzmanlık gerektiren bu alan sayesinde şarabın başka türlü elde edemeyeceği aroma ve tat profillerine kavuşması sağlanır. Ancak bu sonuçları elde etmek için hem şarap yapımcısının hedef ürünüyle ilgili beklentilerini iyi belirlemesi hem de bu beklentileri karşılamayı sağlayacak kavurma işlemini yapacak doğru uzmanlarla çalışması şarttır.

Toasting işleminin başlıca spisifikasyonları

• Kavurma (Toasting) Seviyesi
• Kavurma (Toasting) Yöntemi
• Seviye, Süre ve Isı Talimatlarının Uygulanması
• Profil Talebi

Toasting Seviyesi:

Şarapların olgunlaştırma süreleri göz önüne alınarak birbirinden farklı kavurma seviyeleri arasından seçim yapılır.

• Hafif (Light): Hafif yanık lezzet notaları ekler ve şaraba yapısal güç katar.
• Orta (Medium): Kızarmış ekmeğin yarattığı hafif karamel etkisi yaratır.
• Orta-Uzun (Medium Long): Yumuşak tanenleri, zarif meşe dokunuşunu ve kompleks meyve etkilerini hissettirir.
• Orta-Yoğun (Medium Plus): Vanilya ve esmer şeker notalarının hissedildiği tatlı krema algısı yaratır. Örneğin Merlot üzümünde vanilya, sütlü çikolata ve yumuşak is aromalarıyla karşılaşmamızı sağlar.
• Yoğun (Heavy): Koyu meyvelerle zenginleşmiş moka karakteri ekler.

Toasting Yöntemi:

Ağacı kavrulmasında (toast edilmesinde) kullanılan iki yöntem vardır:

• Geleneksel (Convectional): Alevle yavaş kavurma yöntemi en çok tercih edilen yöntemdir.
• Infrared veya Elektrikle: Daha az tercih edilir.

Seviye, Süre ve Isı Talimatlarının Uygulanması:

Bazı şaraphaneler, çok spesifik işlem talimatlarıyla sipariş verirler —“orta seviye-180^oC-25 dakika” gibi.

Profil Talebi:

Bazı şaraphaneler yapılacak işlemin şaraba ne katmasını beklediklerini bildirip buna göre işlem yapılmasını isterler —“azıcık vanilya, orta derecede baharat ve minimum is” gibi.

Toasting ile elde edilen profillerin şaşırtıcı zenginliği

Yazının giriş kısmında ucundan değindiğimiz fıçıların yapımında kullanılan ağaç çeşitliliği, profil oluşumunun da kritik unsurlarından birisidir. Şarap dünyasının fıçılarında hâkim ağaç meşedir. Meşenin de ülkelerin adıyla anılan iki cinsi, Fransız ve Amerikan meşeleri, şarap dünyasında ağırlıklarını hissettirir.

Yeri gelmişken hemen ekleyelim. Nasıl üzümü şekillendiren ana etmenlerden birisi teruvarsa aynı şey meşe için de geçerlidir. Fransa’nın hangi bölgesindeki ağaç olduğu ve kim tarafından işlendiği, meşe fıçının şarap üzerindeki etkisini belirleyen unsurlardır.

Birisi Fransız, diğeri Amerikan meşesi olmak üzere toasting işleminin şarapta yaratacağı etkileri gösteren iki profili bu yazıda sizinle paylaşıyoruz. Profillerden birisi Fransız meşe fıçıyla, diğeri Amerikan meşe fıçıyla şarapta elde edilmesi hedeflenen katkının ne olduğunu özetliyor.

Bu profillerin yüzlerce çeşide ulaştığını düşünecek olursanız şarap yapımcısının önünde sıralanan muazzam çeşitliliği zihninizde canlandırabilirsiniz. Bunun bir şans mı yoksa lânet mi olduğu başka bir tartışmanın konusu.

Son Söz

Amforalardan sonra lojistik ihtiyaçlarla kullanılmaya başlanan ahşap fıçılar, zamanla taşımadaki önemlerini kaybettiler. Ama bu kez üretimde çok daha merkezî bir yere, şaraphanenin üretim araçlarından birisi olmak konumuna evrildiler.

Bu yeni konumda fıçılardan beklenen şaraba farklı bir kompleks kimlik kazandırmaktı. Yarattığı etkiler şarap sever dünyasında karşılık bulunca fıçılar, birçok üretim tesisinin olmazsa olmaz demirbaşı haline geldiler.

Fıçı üretimi kadar fıçının kavrulması (toasting) işlemi de ayrı bir uzmanlık dalı haline geldi. Birçok üreticinin şarap profillerindeki fıçının katkısı, şarabın adeta DNA’sının bir parçası gibi kabul edilmeye başlandı.

Bugün kadehimize gelen şaraplar arasında fıçı işlemi görmüş olanlar önemli bir yer tutuyor. İtiraf etmek gerekir ki, ölçülü kullanıldığında fıçının şaraba vazgeçilmez bir katkısı var.

Meşe fıçıların ve toasting işleminin şarabın kimyası üzerindeki bu derin etkileri, mahzen işçiliği ve duyusal analiz süreçleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer teknik ve vizyoner araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Fıçının şaraba kazandırdığı o zengin gövde, doku ve fırınlanmış aromaların, özellikle beyaz şarap dünyasındaki en asil temsilcisinde nasıl kusursuz bir stil çeşitliliğine dönüştüğünü okumak için Chardonnay Üzümü Rehberi: Teruarın Bukalemunu makalemizi inceleyebilirsiniz.

• Fıçı olgunlaştırmasının aksine, kırmızı üzümlerin güçlü gövdesini mahzende kabuk teması olmaksızın, tamamen berrak ve beyaz bir zarafetle işlemeyi hedefleyen deneysel süreci görmek için Noirs de Blanc: İnovatif Bir Şarap Uygulaması analizimize göz atabilirsiniz.

• Fıçıdan yükselen vanilya, meşe ve is aromalarının insan zihnindeki anı merkezlerini nasıl tetiklediğini ve o anki psikolojimizin bu kokuları nasıl yorumladığını nörogastronomi merceğinden okumak için Nörobilim, Duygular ve Kadehin Yeni Dili çalışmamızı ziyaret edebilirsiniz.

• Asma sabit kalsa bile, her rekolte yılındaki iklimsel salınımların fıçıya girecek üzümün tanen ve asidite dengesini nasıl doğal bir deneye dönüştürdüğünü profesyonel dikey tadım verileriyle incelemek için Aynı Üzüm, Aynı Bağ, Farklı Yıllar yazımıza bakabilirsiniz.