Teruar, şarap dünyasının en çok kullanılan ama en zor açıklanan kavramlarından biridir. Aynı üzüm çeşidinden yapılan iki şarap neden birbirinden tamamen farklı olabilir? Bu soruya verilen en kapsamlı cevap “teruar”dır. Peki bu kadar karmaşık bir kavram matematiksel olarak ifade edilebilir mi?

Teruar denildiğinde aklımıza çoğu zaman sisler içindeki bağlar, sabah güneşi, yaşlı asmalar ve taşlı yamaçlar gelir. Oysa bu romantik görüntünün arkasında onlarca fiziksel, biyolojik ve kültürel değişken bulunur. Bu açıdan teruar sözcüğünü şarap dünyasına aşina olmayan birinin kendi zihin haritasında konumlandırması kolay değil. 

Teruar nedir?

Teruar, bir üzüm bağının bulunduğu yerin doğal özellikleri ile insanın o coğrafyada geliştirdiği bağcılık kültürünün birlikte oluşturduğu kimliktir. Toprak yapısı, iklim, rakım, güneşlenme, rüzgâr, su dengesi ve üreticinin tercihleri, aynı üzüm çeşidinin farklı bölgelerde farklı karakterler kazanmasını sağlar.

Bu nedenle teruar yalnızca bir coğrafya tanımı değildir; bir şarabın neden başka hiçbir yerde aynı şekilde üretilemeyeceğini açıklamaya çalışan bütüncül bir yaklaşımdır.

Teruar Kavramının Ortaya Çıkışı:

Latince toprak anlamına gelen ‘terra’dan gelen Fransızca teruar (terroir) sözcüğü ilk kez 14. yüzyıl kayıtlarında karşımıza çıkıyor. Hatırlarsanız, bağların korunması ve geliştirilmesinde manastırların büyük katkısı olmuş. Hristiyanlık öğretisinde şaraba atfedilen değer sayesinde bağcılık ve şarap yapımı din adamlarının önemli uğraşlarından birisi haline gelmiş.

Bağcılıkla uğraşan keşişler, farklı tarlalardan gelen aynı cins üzümlerden yapılan şarapların aynı olmadığını fark etmişler. Bu farkındalık, üzüm dışındaki öğelerin şarap kalitesi üzerinde doğrudan etkilerini gözlemeye başlamalarını teşvik etmiş. Ve bu gözlemler sonucunda üzümün yanı sıra toprağın, iklimin, çevrenin ve işleme biçiminin de şarabın karakterinde çok büyük etkisi olduğunu ortaya çıkarmışlar.

Teruar’la ilgili bu çalışmalar Burgonya Bölgesi’nden başlayarak sistematik hale gelmiş. Özellikle Burgonya’daki Sistersiyen keşişleri, yüzyıllar boyunca aynı üzümü farklı parsellerde yetiştirerek küçük toprak farklılıklarının bile şarabın karakterini değiştirdiğini gözlemlemişler.

Aidiyet Duygusu:

Teruar kavramı, kayıtlara ilk girdiği 1300’lü yıllardan 1500’lere gelinceye kadar şarap dünyasında iyice yer eder. 1500’lü yıllarda ürün kalitesi ve bölge arasında doğrudan bağ kurulmaya başlanmış. Yani Pinot Noir artık tek başına yeterli görülmemeye başlanmış. Gevrey-Chambertin Pinot Noir’ı ya da Vosne-Romanée Pinot Noir’ı demek, şarabın karakteri hakkında çok daha fazla bilgi verdiği fark edilmiş.

Böylece teruarın anlatım gücü sayesinde şarabın karakterini daha spesifik bir tarife kavuşturmak mümkün olur.

Dünyada Teruar Kavramını Kabul Görmesi:

1900’lü yıllarda şarap dünyasında etkisi giderek artan Yeni Dünya üreticileri başlangıçta üzüm çeşidini ön plana çıkarmayı tercih ettiler. Ancak zamanla Napa Valley, Barossa Valley ya da Central Otago gibi bölgeler de kendi teruar kimliklerini oluşturmaya başladı.

Bugün şarapların üzüm cinslerinin ve teruvar özelliklerinin daha iç içe geçerek kullanıldığı bir anlatımın benimsendiğini görüyoruz.

Teruar nedir ve ne değildir?

Teruar çoğu zaman yalnızca toprak yapısıyla ilişkilendirilir. Oysa teruar bundan çok daha fazlasıdır. Teruar, toprağın, iklimin, rakımın, güneşin, rüzgârın ve bunlarla birlikte insan eliyle yapılan her şeyin şarabın karakterine yansımasıdır. Yani teruar; sadece “toprak türü + sıcaklık ortalaması” değildir. Aynı üzüm çeşidi, benzer toprakta ve benzer iklimde yetişse de, iki farklı bağdan gelen ürünler farklı aromalara, dokulara ve tat profillerine sahip olabilir. Çünkü işin içinde insan vardır. Gelenek, sezgi, bilgi, üretim sürecindeki dokunuşlar ve bazen sadece sezgisel kararlarla şarabın karakteri umulmayacak denli farklılıklar gösterebilir.

Teruarı Formülle Anlatmak

Bilim insanının düşünce akışını biliyoruz: Ölçebilirsek hesaplayabiliriz.

Bu yaklaşımla yola çıkan araştırmacılar aşağıda formülle karşımıza geldiler:

T = f(C, S, T, H, M, P)

Formülün bileşenlerinin açıklamaları şöyle:

• T: Teruar
• C: İklim (güneşlenme süresi, sıcaklık, yağış)
• S: Toprak özellikleri (pH, mineral yapısı, geçirgenlik)
• T: Topografya (rakım, eğim, yönelim)
• H: Su durumu (yer altı suyu, drenaj)
• M: Mikrobiyom (topraktaki canlı çeşitliliği)
• P: İnsan etkisi (budama, hasat zamanı, gelenekler)

Elbette bu denklem, matematiksel olarak hesaplanabilecek kesin bir eşitlik değil; teruarı oluşturan temel bileşenleri göstermeyi amaçlayan kavramsal bir modeldir. Hemen alkışlama kısmına geçmek için acele etmemekte fayda var. Bugün elimizde araçlar sayesinde yukarıdaki kriterleri ölçülebilir değerler olarak elde etmek açısından eski zamanlara göre çok daha güçlüyüz. Ama uygulamada karşımıza çıkan tablo istediğimiz yetkinlikte oluyor mu? Birlikte bakalım.

Coğrafi Bilgi Sistemleri (GIS) ve Teruar Haritaları

Son 20 yılda bağcılık araştırmalarında GIS (Coğrafi Bilgi Sistemleri) teknolojisi devreye girdi. Şarap bölgeleri, mikroklimatik ve topografik olarak haritalanarak, hangi bağların hangi üzüm çeşitleri için daha uygun olduğu saptanmaya çalışıldı. Güneş alma açıları, eğim, toprak derinliği, su geçirgenliği gibi veriler puanlanarak, adeta “şarap verimliliği haritası” oluşturuldu.

Bu haritalar özellikle Şili, Avustralya, Kaliforniya ve Fransa’da halihazırda uygulanıyor. Ama bu haritalar “potansiyel” göstermeyi sağlıyor, gerçek kaliteyi ifade etmeye yetmiyor.

Bu konuları ele alan bir yazımız var, üzerine tıklayarak okuyabilirsiniz:

Teruar-Mezoklima-Mikroklima

Yapay Zekâ, Tat Hafızası ve Teruar

Teruarların analizi konusunda artık eskiden sahip olmadığımız yepyeni çözümler var. Uydu verileriyle birlikte dronelarla haritalama, hiperspektral görüntüleme, ürünlerin dijital ikizlerinin yaratılması gibi çözümler artık hizmetimizde. Bazı deneysel çalışmalarda, bu yeni araçlar ve yapay zekâ algoritmaları kullanılarak teruarın tahmin edilmesi hedeflendi. Şarap tadım verileri coğrafi verilerle eşleştirildi ve “tat profiline göre bağ yeri tahmini” modelleri oluşturuldu.

Çalışmalardan elde edilen sonuçlar, bilim insanlarının arzuladığı kesin sonuçlara ulaşmamızı sağlamıyor. Diyelim ki değerlendirilen bağ alanları, ‘şarap verimliliği kriterleri’ açısından birbirleriyle benzer özelliklere sahipler. Bu bağlarda yetiştirilen aynı üzüm cinsinden yapılan şaraplar birbirlerinden tamamen farklı olabiliyor.

Bunun esas nedeni aslında insan ögesi. Çünkü kullanılan mayanın seçiminden hasat zamanındaki farklılıklara, depolama araçlarının seçimine ve kullanımına kadar bütün detaylar insan kararlarıyla şekilleniyor.

Bu durumda eldeki temel teruar verileri, son ürünle ilgili güvenilir öngörüde bulunmaya yetmiyor.

Özetle: Formülleştirmek İşi Çözmüyor

Bunun da sebeplerini şöyle sıralayabiliriz:

• Sabit değil: Yıldan yıla, mevsimden mevsime büyük farklılıklar oluyor.
• Bölge tarifi yetmiyor: Mikroparseller bile birbirinden farklı.
• İnsan ögesi çok baskın: Hem gelenek hem kişisel yanlar işin bir parçası.
• Tatmadan anlatılamıyor: Henüz sözcükler, duyu organlarımızın kompleks yorumlarını ifadeye yetmiyor.

Teruar Bir Formülden Çok Bir Hikâye

Kimi üreticiler şaraplarını tarif ederken kendi bağlarına teruvar odakları olarak atıfta bulunuyorlar: ‘Toroslar’ın 1200 metre rakımında güneye bakan kireçli yamaçlar’ dendiğinde bunun şaraptaki hangi özelliklerin duyu organlarımızda karşılık bulacağını anlamamız olası değil. Ama bu tarifin bizde yarattığı bir beklenti var ki kadehi yudumladığımızda duygusal yanımız formüle edilemeyen teruvara bir değer yüklüyor.

Bilim teruarı anlamamıza her geçen gün biraz daha yardımcı oluyor. Ancak bugün için hiçbir formül, hiçbir algoritma ve hiçbir yapay zekâ modeli bir kadeh şarabın taşıdığı coğrafyayı, zamanı ve insan emeğini bütünüyle açıklayabilmiş değil. Belki de bu yüzden teruar, bir matematik problemi olmaktan çok her hasatta yeniden yazılan yaşayan bir hikâyedir.

Anadolu teruarları hakkında daha fazla bilgi edinmek isterseniz şu yazılarımıza da göz atabilirsiniz:

Unutulmuş Bir Teruarın Yeniden Canlanışı: Elmalı

İznik Teruarı Yazı Dizisi – 1. Bölüm

Değişen Merzifon: Nereden Nereye