Anadolu’nun keşfedilmeyi bekleyen zengin bağcılık haritasında yol alırken, her bağımsız mikroklimanın bizlere unuttuğumuz kadim bir üzüm mirası sunduğunu görebiliriz. 23 Şubat 2025 Pazar günü yeni etkinlik serimiz ÜRETİCİLER WAYANA’DA, açılışını Bodrumlu üreticimiz MOR SALKIM ile yaptı. Bu tadımda kullanacağımız şarapları bizlere şaraphanenin teknik sorumlusu Umut getirdi, gelirken yanında da bir sürpriz getirdiğini fark ettik. Aksümbül şarabıyla ilk karşılaşmamız böyle oldu.

Umut’un bizlere özetlediği hikâye, Mor Salkım’ın iş birliği yaptığı büyük kurumsal firmalardan birinin sosyal sorumluluk projesi olarak destek verdiği bağlarda başlıyor. Kalecik Karası üzümlerini aldıkları Beypazarı bağlarında dikkatlerini çeken yeni bir üzümle karşılaşıyorlar. Üzümü takip etmeye başlayan Umut, şeker ve asit değerlerinin şaraba uygun olduğunu fark edince, 2024 yılı hasat zamanında yaklaşık iki ton üzümü işlemeye karar veriyor ve bizim elimize örneği ulaşan şarabın üretimi yapılıyor.

Aksümbül: Her Yudumda Yeni Bir Keşif

Aksümbül şarabı elimize ulaşınca heyecanla ilk tadımını yaptık. Canlı asidi, burundaki çiçek aromaları ve damaktaki narenciye kabuğu acılığını hissettiğimiz taneniyle bizi çok şaşırtan bir şarapla karşılaştık. Hemen Aksümbül’le ilgili kaynak derlemek için kolları sıvadık ama o da ne? Hiçbir kaynak yok. Üzümün daha önce adını duyan, tadına bakan, kazara şarap yapan herhangi bir şarap dostuna ulaşmamız mümkün olmadı.

Mor Salkım ekibine üzümün başka adı olup olmadığını biliyorlar mı diye sorduk, yörede Akpüskül adıyla da tanındığını söylediler. Akpüskül adını daha önce duyduğunu paylaşan bir şarap duayeni dostumuz, şarap yapımında kullanıldığını hiç duymadığını eklemeyi de ihmal etmedi. Ama aldığımız bilgiler arasında dikkat çekici olan başlıklar var.

Aksümbül: Nadir ve Kendi Halinde Bir Asma

Bağlardaki asmaların modern üretimde görmeye alıştığımız telli bir düzenekle üretilmediğini, goble (yani yerde yetişen) bağlar biçiminde yetiştirildiğini hemen söyleyelim. Ayrıca asmaların kendi orijinal gövdelerinde yetişen, Amerikan anaçlara aşılanmamış özgün asmalar olduğunu ekleyelim. Bu özellikleriyle zaten çok heyecan veren bir konuma yerleşiyor Aksümbül ya da Akpüskül üzümü.

Aksümbül veya Akpüskül üzümünün ilk taramalarımızda karşımıza çıkan yukarıda paylaştıklarımıza ilâve edebileceğimiz bilgileri yok denecek kadar azdı. Cumhuriyet döneminin en başarılı kurumlarından Tekirdağ Bağcılık Enstitüsü, Türk üzümlerini kayıt altına alıyor ve koleksiyon bağlarında yetiştirerek bağcılarla buluşmasını sağlayarak çok önemli bir hizmet sağlıyor. Onlara bu üzümü sorduğumuzda önce olumlu bir cevap alamazken sonradan Akpüskül üzümünün sinonimi olarak kayıtlarda yer alan Akbüzgülü üzümü olabileceği konusunda bir işaret aldık. Önümüzdeki günlerde dileriz ki daha da zengin bilgilere ulaşır, bu bilgileri de hızla sizlerle paylaşırız.

Türkiye’nin Sıra Dışı Üzüm Çeşitliliği: Akıl Almaz Bir Miras

Türkiye, 1.500’e yakın üzüm çeşidine ev sahipliği yapıyor. Üzümlerimizin DNA analizlerinin yapılması sürecinin çok başlarındayız. Ayrıca bu alanda çalışan uzmanlar benzer üzümler ayıklandıktan sonra yaklaşık 850 çeşitlik özgün bir yerel üzüm envanterimiz olduğunu söylüyorlar. Bizler henüz bu üzümlerin kaç tanesinin şarap üretimine elverişli olduğunu tespit edecek çalışmaları tamamlayamadık.

“WAYANA Menüsündeki Endemik Türk Üzümleri ve Şarapları” adını taşıyan e-kitabımızda 74 çeşit şaraplık Türk üzümüne yer verdik, Aksümbül eklendiğinde bu sayı 75 oldu. Bu dönemde iki yeni üzüm daha portföyümüze eklendi: CİMİN ve DİŞİ MERCAN. Şarapla ilgili çalışmaya başladığımızda yaklaşık 30 çeşit şaraplık Türk üzümü şarabıyla yola çıkmıştık. Geride bıraktığımız 10 yıllık süre boyunca bu çeşit sayısının 77’ye ulaştığını görüyoruz. Böyle bir zenginleşmenin benzerini dünyadaki hiçbir şarap üreticisi ülkede görmüyoruz.

Beypazarı Teruarı ve Mikroklimatik Bölge Avantajı

Aksümbül üzümünün İç Anadolu’nun o sert karasal iklim kuşağında, Beypazarı gibi spesifik bir havzada hayatta kalabilmesi tesadüf değildir. Kirmir Çayı’nın suladığı ve etrafı sarp dağ yollarıyla çevrili olan Beypazarı havzası, çevresindeki yaylalara kıyasla çok daha ılıman, adeta Akdeniz ardı geçiş iklimi sergileyen korunaklı bir mikroklimaya sahiptir. Bu coğrafi sığınak, asmanın kış donlarından korunmasını sağlarken, yaz aylarında nehir yatağından yükselen nem dengesiyle yaprak kalitesini ve asidite yapısını optimize eder. Aksümbül’ün buram buram hissettirdiği o narenciye, limon kabuğu, beyaz şeftali ve taze biçilmiş ot aromaları, bu alüvyonal toprak yapısının ve gece-gündüz arasındaki keskin mikroklimatik sıcaklık dalgalanmalarının asma genetiğine vurduğu eşsiz birer coğrafi imzadır.

Nadir Varyetelerin Ampelografik Değeri ve Gelecek Projeksiyonu

Küresel şarap endüstrisinin tek tipleştiği ve birkaç uluslararası üzüm çeşidinin tahakkümü altına girdiği modern dünyada, Aksümbül gibi lokal endemik değerlerin tespiti ve mikro şaraplaştırma denemeleri hayati bir öneme sahiptir. Ampelografik açıdan incelendiğinde, kalın kabuk yapısı ve hastalıklara karşı gösterdiği dirençle dikkat çeken Aksümbül, gelecekte iklim krizine karşı geliştirilecek dayanıklı bağcılık stratejilerinde çok kritik bir genetik rezerv sunmaktadır. Bu nadir varyetenin bağ sıralarından sökülüp yok olmasını engellemek, yalnızca bir tarım faaliyetini kurtarmak anlamına gelmez; aynı zamanda Anadolu’nun binlerce yıllık gastronomi ve teruar hafızasını geleceğe miras bırakmaktır. Beypazarı’nın bu sürpriz beyazı, doğru enolojik dokunuşlarla birleştiğinde yerel şarapçılığın en özgün başarı hikâyelerinden birine dönüşme potansiyeline sahiptir.

Aksümbülle Başlayan Bir Yolculuk

Sözde Aksümbül üzümüyle başladık; yazımızın içeriği daha geniş bir perspektife doğru genişledi. Elbette bu konuda konuşacaklarımız tükenecek gibi değil. Önümüze yeni başlıklar geldikçe sizlerle paylaşmaya devam edeceğiz.

Beypazarı’nın o korunaklı havzasında küllerinden doğan Ak Sünbül üzümü, Anadolu’nun nadir endemik varyeteleri ve yerel teruar mucizeleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli saha araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Aksümbül gibi İç Anadolu’nun karasal sınırlarında hayatta kalan nadir bir beyazın tam aksine; Kapadokya’nın o meşhur volkanik tüf topraklarında seksen yılı aşkın bir tecrübeyle tescilli beyaz varyete Emir’i işleyen o en köklü çınarı okumak için Turasan: Kapadokya’nın En Deneyimli Üretici Firması ve Tarihi üretici monografimizi ziyaret edebilirsiniz.

• Beypazarı’ndaki bu özel geçiş ikliminin asma köklerine sunduğu mikroklimatik avantajların bir benzerini; Strabon’un “Katakekaumene” (Yanık Ülke) adını verdiği Ege’nin o simsiyah bazaltik lav topraklarında modern butik yatırımlarla canlandıran öncüleri keşfetmek için Lidya Antik Bağ Rotasındaki Üreticiler gezi yazımızı inceleyebilirsiniz.

• Anadolu’nun bu vadi ve ova tabanlarındaki saklı mikroklimalarının tam aksine; küresel ısınmaya meydan okuyarak canlı meyve asiditesini asmanın hücrelerinde dondurmak adına bin metreyi aşan dağ platolarına tırmanan o koruyucu coğrafi ekolü okumak için Bağların Yüksekte Olması Şarabı Etkiler Mi? Yüksek Rakım ve Bölge Yapısı teknik kılavuzumuza göz atabilirsiniz.

• Bağ bozumu zamanlamasında Ak Sünbül gibi nadir varyetelerin potansiyel şeker ve asidite dengelerini milimetrik yöneterek, alkolü tırmandırmadan da damakta ipeksi gövdeler inşa edebilmenin o modern bilimsel formüllerini incelemek için Erken Hasat ve Gövdeli Şarap Mümkün Mü? Enoloji Çözümleri enolojik analizimize bakabilirsiniz.