Kınalı Yapıncak, Sıdalan, Hasandede, Tilki Kuyruğu ve Diğerleri

Sözcüklere bakınca ne olduklarını çıkarmak çok kolay olmuyor, değil mi? Başlığımız bizim topraklarımızda yetişen, öz be öz Anadolu’nun çocukları olan üzüm çeşitlerinden dördünün adı. Bir tahmin yürütmenizi istesek sizce toplam kaç çeşit üzüm yetişir bu topraklarda? Yirmi? Elli desek? Yüz mü? Bunu bir oyun gibi sürdürmeden Trakya’sı ve Anadolu’suyla bin iki yüz ile bin altı yüz arasında değişen bir üzüm hazinesine sahip olduğumuzu söylüyor botanik bilimciler. Yani bir üzüm tutkununun her gün bir çeşidini tadıp kendisi için en güzel üzümü bulması üç-beş yılını alır.

Moda’daki dükkânımızda daha önceki markamız BEPPE’nin şarap menüsü için çalışmaya başlarken Çamlıca tepesi gibi bir tepecikle karşı karşıya olduğumuzu düşünür, aklımızdan “bayağı işimiz var” diye geçirirdik. Aradan bir süre geçince bunun Ağrı Dağı cesametinde olduğunu düşünmeye başladık. İlk yılımızı tamamlayıp gerçek büyüklüğünü fark ettiğimizde olayın Himalaya sıra dağları ölçeğinde olduğunu idrak edip teslim olduk. Eğer nefesimiz tükenmeden çalışmayı sürdürürsek herhalde bir kaç jenerasyon sonra şarap konusunda bir fikir sahibi olabileceğimizi tahmin ediyoruz.

Şarap, en azından son bin yıl boyunca, dinsel inanışların da etkisiyle bu topraklardaki günlük yaşamın sürekli parçası olamamış. Haliyle de şaraplık üzüm çiftçinin değer verdiği ürün olma özelliğini kaybetmiş. Son kırk yıldır yaşanan şarap rönesansıyla üzümlerimiz makus kaderini değiştirme savaşının içinde bulmuş kendini.

İlk şarap tadımlarımızda önümüze gelen şarapların üzüm adlarında yabancı kökenlerini net olarak dile getiren örneklerle karşılaştık: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Frank, Pinot Noir gibi. Bunların arasına sıkışan, isimleri daha tanıdık olanlar da vardı: Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası. Farkları neydi bu şarapların? Telâffuzu bile zor olan üzümlerin geçmişinde, yüz yıllara yayılan sabırla niteliklerinin iyileştirilmesi için harcanan, parayla ölçülemeyecek bir değer kazandırma mücadelesi vardı. O üzümler bugün açık artırmalarda binlerce dolarlık şişe değerlerine, yıllara yayılan imece bir geliştirme kültürüyle gelmişlerdi. Tattığınız şaraplarda hem üzümün, hem de şarap imalat sürecinin rafine sonuçlarının lezzetiyle buluşuyordunuz.

Biz de şarap menümüzde hem bu yüzyılların know-how’ını barındıran üzümlere, hem de bu toprakların geriden gelen ama yarıştan kopmayan üzümlerine yer veriyoruz. Bir de pozitif ayrımcılık yapan bir yöntem kullanıyoruz. Şarap menümüzde yer alan bölümlerin en başında yerel üzümlerimiz var, konuklarımız seçim yaparken önce bu toprağın üzümleriyle hazırlanan şaraplar onları karşılıyor. Şarap seçimlerinizi yaparken bu ayrıntıyı da gözden kaçırmayın.