Küresel ısınmanın bağları kavurduğu modern dünyada, şarap yapımcıları alkol oranını kontrol altında tutmak için yeni bir hasat stratejisi kurgulamak zorunda kalıyor.

İklim değişikliğiyle mücadele politikalarında durum parlak değil!

İklim değişimiyle yükselen sıcakların üzümlerin olgunlaşması üzerindeki etkileri herkesçe malûm. Son dönemde siyaset dünyasında yaşanan küresel değişimlere bakıldığında, iklim değişiminin yavaşlatılmasına ve kontrol altına alınmasına yönelik çalışmaların geleceği de pek iyi görünmüyor. Amerika’nın zaten kerhen desteklediği süreç, yeni başkanın göreve gelmesiyle netlik kazandı.

Birilerinin bu işi yapıp dünyayı kurtarmasının mümkün olmadığının bilincinde olanlar, en iyi yolun adapte olmaktan geçtiğinin farkındalar. Bu yazımızda bağdaki üretim sürecinde yapılacak çalışmalarla şarap niteliğinde nasıl iyileştirmeler elde edilebileceği konusunda çalışan bir İspanyol araştırmasını sizlerle paylaşıyoruz.

Murcia Üniversitesi: Madem ki iklim değişecek, biz de adapte olalım.

Yükselen sıcaklıkların üzüm üzerinde hemen kendisini belli eden birkaç önemli etkisi var. Bunların ilki hasat süresinin erkene gelmesi. İkincisi, üzüm özsuyundaki şeker oranının artmasıyla giderek düşük alkol dereceli şarap yapmanın zorlaşması. Teknik bir dille ifade edecek olursak, üzümler fenolik olgunluğa erişinceye kadar potansiyel alkol içeriklerinin %15’in üzerine çıkması, giderek daha yüksek alkollü şarap üretimine mecbur ediyor üreticileri.

İspanya’daki Murcia Üniversitesi’nde yürütülen bir çalışma, bu sorunla baş etmek için üzümlerin toplanma zamanını değiştirmenin işe yarayıp yaramayacağını anlamayı hedeflemiş. Araştırma ekibi alkol oranının daha az olmasını sağlamak için erken hasat yapılması, yani üzümlerin tam olgunlaşmadan toplanması durumunda üzüm çekirdeklerinin keskin bir acılığa, renk stabilizasyonunda soruna ve olgunlaşma potansiyelinin azalmasına sebep olduğunu gözlemiş.

Yapılan araştırmanın teknik çerçevesi

Bu sorunları gidermek için yerel İspanyol üzümlerinden Monastrell ile çalışmışlar. Esas olarak üzüm çekirdeklerini şarap işleme süreci öncesinde çıkardıklarında şaraba tat veren fenolik ve aromatik unsurların nasıl değiştiğini, bunun renk ve olgunlaşma sürecine etkilerini yakından incelemişler. Elbette bunu iki grup üzüm kullanarak yapmışlar.  Kontrol grubunda üzümler olgunlaşınca toplanmış, çekirdekler ayrılmamış ve %14,6 alkol seviyesi elde edilmiş. Test grubundaki üzümler erken hasat edilmiş, çekirdekleri çıkarılmış ve alkol derecesi %12,4 olmuş.

Elde edilen şarapları karşılaştırdıklarında kayda değer sonuçlar elde etmiş araştırmacılar:

• Erken hasat üzümleriyle yapılan şaraptan çekirdekler çıkarılınca keskin acılık neredeyse tamamen ortadan kalkmış.
• Renk stabilizasyonunda herhangi bir bozulmaya rastlanmamış.
• Meyve aromaları daha öne çıkmış.
• Tam olgunlaşmış üzümlerden yapılan şarapların profiliyle erken hasat edilen üzümlerin şarapları yakın bir performans göstermişler.

Bu bulgular, dikkatlice zamanlanmış erken hasadın çekirdek çıkarma işlemiyle birleştirilmesinin, ısınan iklimde daha düşük alkol seviyesine sahip dengeli şaraplar üretmek için umut verici bir strateji olabileceğini gösteriyor.

Araştırmacılar, yaptıkları çalışma sonucu ulaştıkları sonucun, yükselen sıcaklıklarla yaşanmakta olan alkol oranının yükselmesine, çekirdeklerin üretim sürecinden çıkarılmasının çözüm olabileceğini söylüyorlar. Günümüzün şaraphanelerinin üretim bantlarında çekirdeğin çıkarılması gibi bir işlem için kullanılan bir araç yer almıyor, çünkü ihtiyaçları yok. Ama benzer çalışmalar farklı üzüm cinsleriyle yapılıp yine benzer sonuçlar alınırsa, çekirdek ayıklama gibi mekanik bir işlemi yapmak çok da zor olmasa gerek.

Maya Otolizi ve Kaliteli Üzüm İşleme Teknikleri

Erken hasat edilen üzümlerin en büyük handikapı, potansiyel alkol derecesinin düşük kalmasının yanı sıra, damakta zayıf ve gevşek bir gövde yapısı sergileme riskidir. Ancak enoloji bilimi, bu yapısal zayıflığı aşmak için “sur lie” yani tortu üzerinde dinlendirme ve düzenli “bâttonage” adı verilen tortuyu karıştırma tekniklerini devreye sokar. Fermentasyon sonrasında tankın veya fıçının dibine çöken tortu dediğimiz ölü maya hücreleri, zamanla parçalanarak “otoliz” sürecini başlatır. Bu parçalanma esnasında maya hücre duvarlarından şaraba salınan manoproteinler, sıvının tanen yapısını yuvarlatırken damakta devasa bir dolgunluk, yağlılık ve kremsi bir hacim hissi yaratır. Böylece, erken hasadın getirdiği o canlı ve diri asidite omurgası, maya otolizinin doğurduğu yapay olmayan bu gövdeyle kusursuzca birleşir. Alkolü yükseltmeden gövdeyi inşa etmenin en asil yolu hücre kimyasında saklıdır.

Kuru Madde Özütü ve Ekstraksiyon Yönetimi

Bir şarabın gövdesi, yalnızca alkol veya şeker yoğunluğundan ibaret değildir; sıvının içinde çözünmüş halde bulunan mineral tuzlar, gliserol, asitler ve fenolik bileşiklerin toplamını ifade eden “kuru madde özütü” asıl omurgayı oluşturur. Erken hasat senaryolarında gövdeyi güçlendirmek isteyen bir şarap yapımcısı, fermentasyon sürecinde maserasyon, yani kabuk teması süresini ve sıcaklığını milimetrik olarak yönetmek zorundadır. Soğuk maserasyon teknikleri veya kontrollü mikrooksijenasyon uygulamaları, kabuktaki o asil tanenleri ve gövdeyi besleyecek makromolekülleri alkol yükselmeden sıvıya transfer etmeyi başarır. Üstelik, fermentasyon sırasında seçilen özel maya suşlarının ürettiği yüksek gliserol seviyeleri, düşük alkollü bir şaraba bile damakta yoğun ve akışkan bir gövde illüzyonu kazandırabilir. Akıllı enoloji, doğanın iklim krizine karşı geliştirdiği en rasyonel savunma kalkanıdır.

Sonuç

Artık iklimle mücadeledeki öncelik, iklim değişimine razı olup yeni koşullar altında faaliyetlerimizi yürütmeye evrilecek gibi görünüyor. İspanyol araştırmacılar bu konuda bir seçeneği test edip sonuçlarını paylaşmışlar. Önümüzdeki günlerde bu ve benzeri çalışmalarla bakalım şarap sektörünün üretim süreci nasıl şekillenecek?

Erken hasadın getirdiği o diri asidite omurgası ile fıçı kimyasının damakta yarattığı o muazzam gövde dengesi ve modern enoloji çözümleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• İklim krizine karşı asma sağlığını ve şaraptaki o hayati dengeleri korumak adına, bağ sıraları arasında milimetrik haritalandırma ve budama yapan otonom yapay zekâ teknolojilerini okumak için Asmaların Dünyasında Robotlar: Akıllı ve Otonom Bağcılık Teknolojisi teknik monografimizi inceleyebilirsiniz.

• Erken hasat yaparak şarabın alkol derecesini biyolojik sınırlarda tutma stratejisinin bir adım ötesini; modern tüketicilerin talepleri doğrultusunda spinning cone sütunları veya fermantasyon durdurma yöntemleriyle alkolü sıfıra indiren avangart yaklaşımları keşfetmek için Tüketici Eğilimlerindeki Değişiklikler ve Alkolsüz Şarap saha analizimizi ziyaret edebilirsiniz.

• Asmadaki şeker ve alkol dengelerini kontrol altında tutmak adına, vadilerin kavurucu sıcağından kaçıp serin dağ platolarındaki yoğun UV ışınlarına ve keskin gece serinliklerine sığınan o bilge coğrafi ekolü incelemek için Bağların Yüksekte Olması Şarabı Etkiler Mi? Yüksek Rakım ve Bölge Yapısı coğrafi kılavuzumuza göz atabilirsiniz.

• Şarap yapım süreçlerinde gövdeyi, dokuyu ve tortuyu yönetirken kullanılan o paslanmaz çelik tanklar veya ahşap fıçılar yerine; konveksiyon akımlarıyla sıvıyı kendi kendine homojenleştirip gövdeyi ipeksileştiren o yeni nesil fütüristik kapları okumak için Şarap Küreleri: Üretim Hattının Yeni Oyuncuları kurumsal yazımıza bakabilirsiniz.