Küresel ısınmanın bağları kavurduğu modern dünyada, şarap yapımcıları alkol oranını kontrol altında tutmak için yeni bir hasat stratejisi kurgulamak zorunda kalıyor.

İklim değişikliğiyle mücadele politikalarında durum parlak değil!

İklim değişimiyle yükselen sıcakların üzümlerin olgunlaşması üzerindeki etkileri herkesçe malûm. Son dönemde siyaset dünyasında yaşanan küresel değişimlere bakıldığında, iklim değişiminin yavaşlatılmasına ve kontrol altına alınmasına yönelik çalışmaların geleceği de pek iyi görünmüyor. Amerika’nın zaten kerhen desteklediği süreç, yeni başkanın göreve gelmesiyle netlik kazandı.

For those who understand that saving the world isn’t a job for just a few, adaptation is the best way forward. In this article, we’re sharing insights from a Spanish study that explores how vineyard practices can be adjusted to enhance wine quality, even in the face of a changing climate.

Murcia Üniversitesi: Madem ki iklim değişecek, biz de adapte olalım.

Yükselen sıcaklıkların üzüm üzerinde hemen kendisini belli eden birkaç önemli etkisi var. Bunların ilki hasat süresinin erkene gelmesi. İkincisi, üzüm özsuyundaki şeker oranının artmasıyla giderek düşük alkol dereceli şarap yapmanın zorlaşması. Teknik bir dille ifade edecek olursak, üzümler fenolik olgunluğa erişinceye kadar potansiyel alkol içeriklerinin %15’in üzerine çıkması, giderek daha yüksek alkollü şarap üretimine mecbur ediyor üreticileri.

İspanya’daki Murcia Üniversitesi’nde yürütülen bir çalışma, bu sorunla baş etmek için üzümlerin toplanma zamanını değiştirmenin işe yarayıp yaramayacağını anlamayı hedeflemiş. Araştırma ekibi alkol oranının daha az olmasını sağlamak için erken hasat yapılması, yani üzümlerin tam olgunlaşmadan toplanması durumunda üzüm çekirdeklerinin keskin bir acılığa, renk stabilizasyonunda soruna ve olgunlaşma potansiyelinin azalmasına sebep olduğunu gözlemiş.

Yapılan araştırmanın teknik çerçevesi

Bu sorunları gidermek için yerel İspanyol üzümlerinden Monastrell ile çalışmışlar. Esas olarak üzüm çekirdeklerini şarap işleme süreci öncesinde çıkardıklarında şaraba tat veren fenolik ve aromatik unsurların nasıl değiştiğini, bunun renk ve olgunlaşma sürecine etkilerini yakından incelemişler. Elbette bunu iki grup üzüm kullanarak yapmışlar.  Kontrol grubunda üzümler olgunlaşınca toplanmış, çekirdekler ayrılmamış ve %14,6 alkol seviyesi elde edilmiş. Test grubundaki üzümler erken hasat edilmiş, çekirdekleri çıkarılmış ve alkol derecesi %12,4 olmuş.

In the control group, the grapes were harvested at full ripeness, with seeds left intact, resulting in a wine with 14.6% alcohol. In the test group, the grapes were harvested early, their seeds were removed, and the final alcohol level was 12.4%.

When the researchers compared the resulting wines, they found some remarkable outcomes:

• Removing the seeds from early-harvested grapes nearly eliminated the sharp bitterness.
• Color stabilization was not negatively affected.
• Fruit aromas became more pronounced.
• The wine made from early-harvested grapes performed similarly to the fully ripened grape wine in terms of overall profile.

These findings suggest that carefully timed early harvests, combined with seed removal, could be a promising strategy for producing balanced wines with lower alcohol levels in a warming climate.

Araştırmacılar, yaptıkları çalışma sonucu ulaştıkları sonucun, yükselen sıcaklıklarla yaşanmakta olan alkol oranının yükselmesine, çekirdeklerin üretim sürecinden çıkarılmasının çözüm olabileceğini söylüyorlar. Günümüzün şaraphanelerinin üretim bantlarında çekirdeğin çıkarılması gibi bir işlem için kullanılan bir araç yer almıyor, çünkü ihtiyaçları yok. Ama benzer çalışmalar farklı üzüm cinsleriyle yapılıp yine benzer sonuçlar alınırsa, çekirdek ayıklama gibi mekanik bir işlemi yapmak çok da zor olmasa gerek.

Maya Otolizi ve Kaliteli Üzüm İşleme Teknikleri

Erken hasat edilen üzümlerin en büyük handikapı, potansiyel alkol derecesinin düşük kalmasının yanı sıra, damakta zayıf ve gevşek bir gövde yapısı sergileme riskidir. Ancak enoloji bilimi, bu yapısal zayıflığı aşmak için “sur lie” yani tortu üzerinde dinlendirme ve düzenli “bâttonage” adı verilen tortuyu karıştırma tekniklerini devreye sokar. Fermentasyon sonrasında tankın veya fıçının dibine çöken tortu dediğimiz ölü maya hücreleri, zamanla parçalanarak “otoliz” sürecini başlatır. Bu parçalanma esnasında maya hücre duvarlarından şaraba salınan manoproteinler, sıvının tanen yapısını yuvarlatırken damakta devasa bir dolgunluk, yağlılık ve kremsi bir hacim hissi yaratır. Böylece, erken hasadın getirdiği o canlı ve diri asidite omurgası, maya otolizinin doğurduğu yapay olmayan bu gövdeyle kusursuzca birleşir. Alkolü yükseltmeden gövdeyi inşa etmenin en asil yolu hücre kimyasında saklıdır.

Kuru Madde Özütü ve Ekstraksiyon Yönetimi

Bir şarabın gövdesi, yalnızca alkol veya şeker yoğunluğundan ibaret değildir; sıvının içinde çözünmüş halde bulunan mineral tuzlar, gliserol, asitler ve fenolik bileşiklerin toplamını ifade eden “kuru madde özütü” asıl omurgayı oluşturur. Erken hasat senaryolarında gövdeyi güçlendirmek isteyen bir şarap yapımcısı, fermentasyon sürecinde maserasyon, yani kabuk teması süresini ve sıcaklığını milimetrik olarak yönetmek zorundadır. Soğuk maserasyon teknikleri veya kontrollü mikrooksijenasyon uygulamaları, kabuktaki o asil tanenleri ve gövdeyi besleyecek makromolekülleri alkol yükselmeden sıvıya transfer etmeyi başarır. Üstelik, fermentasyon sırasında seçilen özel maya suşlarının ürettiği yüksek gliserol seviyeleri, düşük alkollü bir şaraba bile damakta yoğun ve akışkan bir gövde illüzyonu kazandırabilir. Akıllı enoloji, doğanın iklim krizine karşı geliştirdiği en rasyonel savunma kalkanıdır.

Final Thoughts

It seems that rather than fighting climate change, the priority is shifting toward adapting to it and learning to work within new conditions. The Spanish researchers have tested one possible approach and shared their results. Now, the question is: how will studies like this shape the future of winemaking? We’ll have to wait and see.

Erken hasadın getirdiği o diri asidite omurgası ile fıçı kimyasının damakta yarattığı o muazzam gövde dengesi ve modern enoloji çözümleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• İklim krizine karşı asma sağlığını ve şaraptaki o hayati dengeleri korumak adına, bağ sıraları arasında milimetrik haritalandırma ve budama yapan otonom yapay zekâ teknolojilerini okumak için Asmaların Dünyasında Robotlar: Akıllı ve Otonom Bağcılık Teknolojisi teknik monografimizi inceleyebilirsiniz.

• Erken hasat yaparak şarabın alkol derecesini biyolojik sınırlarda tutma stratejisinin bir adım ötesini; modern tüketicilerin talepleri doğrultusunda spinning cone sütunları veya fermantasyon durdurma yöntemleriyle alkolü sıfıra indiren avangart yaklaşımları keşfetmek için Tüketici Eğilimlerindeki Değişiklikler ve Alkolsüz Şarap saha analizimizi ziyaret edebilirsiniz.

• Asmadaki şeker ve alkol dengelerini kontrol altında tutmak adına, vadilerin kavurucu sıcağından kaçıp serin dağ platolarındaki yoğun UV ışınlarına ve keskin gece serinliklerine sığınan o bilge coğrafi ekolü incelemek için Bağların Yüksekte Olması Şarabı Etkiler Mi? Yüksek Rakım ve Bölge Yapısı coğrafi kılavuzumuza göz atabilirsiniz.

• Şarap yapım süreçlerinde gövdeyi, dokuyu ve tortuyu yönetirken kullanılan o paslanmaz çelik tanklar veya ahşap fıçılar yerine; konveksiyon akımlarıyla sıvıyı kendi kendine homojenleştirip gövdeyi ipeksileştiren o yeni nesil fütüristik kapları okumak için Şarap Küreleri: Üretim Hattının Yeni Oyuncuları kurumsal yazımıza bakabilirsiniz.