Başlıktaki sorunun cevabı kocaman bir evet. Dünya genelinde iklim krizinin etkilerini derinden hisseden her bağcılık ve şarap üretim haritası incelendiğinde, coğrafi bir bölge yüksekliğinin kadehteki asiditeyi nasıl doğrudan etkilediğini görebiliriz.

Aslına bakarsanız, teruvar kavramı elbette bağın deniz seviyesinden yüksekliğini de içeren geniş bir kavram. Ama teruvarın içerdiği oldukça kalabalık etken listesi içinden cımbızla yükseltiyi çekip baktığımız zaman karşımıza neler çıkabileceğini bu yazıda derledik.

Bağlar, ılıman iklim kuşağının yer aldığı coğrafyalarda, birbirinden çok farklı yükseltilerde konumlanabilir. Neredeyse deniz seviyesinde olanlara da rastlarız, bin metrenin üzerindeki düzlüklerde yer alan pek çok örnekle de karşılaşabiliriz. Bu yazımızda yükseltinin üzüm meyvesini ve dolayısıyla şarabı nasıl etkilediğine birlikte bakacağız.

Yükseklik Etkisi:

Önce deniz seviyesinden yukarıya doğru tırmandıkça sıcaklığın her 100 metrede yaklaşık 1^o C azaldığını hatırlayalım.

Bu değişim bağlarda daha serin gece sıcaklıkları anlamına gelir. Serinleyen bağlar, üzümün gün içinde aldığı sıcaklığı dengeler ve böylece üzümdeki asitlerin korunmasını sağlar.

Bu değişimin üzümdeki etkisi şaraba nasıl yansır?

Asidite korunur: Böylece daha canlı ve ferahlatıcı bir yapı elde edilir.

Olgunlaşma süresi uzar:

Daha karmaşık aromalar meydana gelir.

Şeker birikimi yavaşlar:

Alkol oranı düşer.

Tanen güçlenir:

Şarap daha sıkı bir yapıya sahip olur.

Rakım ve Üzümün Kimliğindeki Etkileri:

Üzüm, çevresine çok duyarlıdır ve yükseklik farkı üzümün karakterinde önemli değişiklikler yaratabilir:

Alçak rakımda üzüm daha hızlı olgunlaşır:

Alkol daha yüksek, aromalar daha olgun meyvemsi olur.

Yüksek rakımda üzüm daha yavaş olgunlaşır:

Asidite daha belirgin olur, aromalar daha narin olur.

Ülkemizde Farklı Rakımlarda Yetişen Üzümlerdeki Yansımalar

Narince, farklı tekniklerle şarap yapımına izin veren bir endemik üzümümüz. Doğum yeri 800 metre rakıma sahip Tokat yöresi olan Narince, bu yükseltideyken sanki parlar. Yüksek asiditesi, adı gibi narin çiçeksi aromalarla bezenmiş olarak buluşur şarap severlerle. Rakım düştükçe asiditesi ve aroma zenginliği değişiyor, üreticinin ekspertizine daha çok ihtiyaç duyuluyor.

Dünyanın en gözde beyaz şaraplık üzümlerinden Chardonnay da rakım değişimini yansıtan şaraplarla çıkıyor karşımıza. Güney platosu yükseltilerinde yetişen Chardonnay asit ve mineraliteyi daha iyi gösterirken, alçaklardaki bağların üzümlerinden yapılan şaraplarda meyvemsiliğin öne çıktığı daha yumuşak içimli örneklerle karşılaşıyoruz.

Ultraviyole Işınların Gücü: Yüksek Rakım ve Bölge Yapısı

Yüksek rakım bağcılığının şarabın karakterine vurduğu en belirgin imzalardan biri, atmosfer katmanının incelmesiyle birlikte asmanın maruz kaldığı yoğun ultraviyole (özellikle UV-B) ışınlarıdır. Asma, kendisini bu yakıcı radyasyondan korumak adına doğal bir savunma mekanizması geliştirir ve üzüm tanelerinin kabuğunu belirgin şekilde kalınlaştırır. Kabuğun kalınlaşması, şaraba rengini, tanen yapısını ve antioksidan özelliklerini veren polifenoller ile antosiyaninlerin sentezini geometrik bir hızla artırır. Yüksek rakımlı bağlardan (örneğin bin metrenin üzerindeki platolardan) elde edilen kırmızı üzümler, sahil şeridindeki hemcinslerine kıyasla çok daha koyu renkli, güçlü gövdeli ama asiditenin getirdiği muazzam bir zarafete sahip şaraplar doğurur. Rakım, asmanın genetik potansiyelini en üst sınıra zorlayan doğal bir katalizördür.

Diurnal Sıcaklık Salınımı ve Asiditenin Kutsal Korunması

Düşük rakımlı veya sıcak vadi tabanlarındaki bağlarda, gece boyunca devam eden sıcak hava asmanın solunum hızını yüksek tutar; bu durum üzümdeki malik asidin hızla tüketilmesine (yanmasına) yol açar. Sonuçta ortaya çıkan şaraplar genellikle yüksek alkollü, düşük asiditeli ve damakta “yorgun” (flat) bir karakter sergiler. Oysa yüksek rakımda, güneş battığı anda sıcaklıklar keskin bir biçimde düşer. “Diurnal sıcaklık salınımı” olarak adlandırılan gece ve gündüz arasındaki bu dramatik uçurum, asmanın metabolizmasını gece boyunca adeta uyku moduna alır. Gündüz güneş altında hızla şeker ve aroma sentezleyen salkımlar, gece serinliğinde o hayati asidite yapısını hücrelerinde kilitler. Kadehe dolan sıvı; yüksek alkolün getirdiği o sıcak gövdeyi, diri ve canlı bir asidite omurgasıyla kusursuzca dengeler. Yüksek rakım şarapçılığı, meyvenin tazeliğini yitirmeyen olgun bir olgunlaşma sanatı sunar.

Tek başına rakımla değerlendirme yapmak doğru mu?

Elbette değil ama bu, yükseltinin doğrudan etkilediği sıcaklık değişimi faktörünü, olmazsa olmaz bir kriter olarak getiriyor hepimizin önüne.

Özetle, üreticinin işi zor. Onun çözmesi gereken denklem o kadar çok değişkenli ki bin yıllardır bu işi matematiksel bir formüle indirgemek mümkün olmadı. Şarap severler olarak bizim görevimiz, şarapların gösterdiği bu farklılıkları hesaba katarak, damağımıza en uygun olanın peşinden koşmak.

Yükseltinin yarattığı farkı deneyimlemeye ne dersiniz? Gelin WAYANA’ya, aynı üzümün farklı yükseltilerdeki örneklerini tadın, tanıyın.

Zirvelerin keskin serinliğinde, yüksek rakımın ve diurnal sıcaklık salınımlarının asma köklerine üflediği o asil zarafet ve teruar kodları ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Türkiye’de yüksek rakım bağcılığının ve bin metreyi aşan dağ platolarının en asil, jeolojik ve klimatolojik rönesansını yaşadığı o muazzam Akdeniz platosunu adım adım incelediğimiz monografimiz için Unutulmuş Bir Teruvarın Yeniden Canlanışı: Elmalı Platosu çalışmamızı ziyaret edebilirsiniz.

• Yüksek dağ zirvelerinin sunduğu bu mesoklima avantajıyla yok olmanın eşiğinden kurtarılan Acıkara ve Arya Özkan gibi o emektar endemik kırmızılarımızın duyusal saha ve tadım notları için Toros Dağlarının Unutulmuş Üzümleri: Elmalı Teruarı saha analizimizi inceleyebilirsiniz.

• Yüksek rakımlı dağ bağlarının aksine; şarabın karadaki tüm klasik kav ve sıcaklık kurallarını tamamen terk ederek denizin derinliklerindeki o mutlak basınca ve mutlak serinliğe teslim edildiği avangart su altı mahzenlerini okumak için Deniz Dibinde Şarap Yıllandırma: Su Altı Mahzenleri yazımıza göz atabilirsiniz.

• Şarap dünyasındaki bu rakım, topoğrafya, mikroklima ve toprak yapısı gibi tüm soyut ve somut parametreleri bir araya getirerek rasyonel bir matematiksel denklemle formüle ettiğimiz o büyük başyapıtımız için Teruar Nedir? Matematiksel Bir Formülle Açıklanabilir mi? analizimize bakabilirsiniz.