Anadolu’nun ve Marmara’nın en özel bağ rotalarından süzülen asil bir üretici aile öyküsünü, WAYANA’nın samimi atmosferinde misafirlerimizle buluşturmanın mutluluğunu yaşıyoruz. Eylül ayında Avşa Adası için düzenlenen ‘Bir Başkadır Avşa’ etkinliğini Marmara Adalar Belediyesi düzenlemişti. WAYANA adına ben de etkinliğe katılmış, bizim için Adakarası üzümüyle özel bir yeri olan Avşa Adası’nı neredeyse 60 yıl sonra tekrar ziyaret etmiştim. Festivalin ev sahipliği için Büyülübağ çok emek vermiş ve bizi çok güzel ağırlamıştı. Biz de o ziyaretin anısını yâd etmek için Büyülübağ’a hayat veren aile bireylerini WAYANA’da misafir ettik. Meltem ve Nimet Hanım ve Alp Bey’le uzun bir öğleden sonra sohbetimiz oldu. Bu sohbetteki satır başlarını, WAYANA menüsünün en başından beri bir parçası olan Büyülübağ Şarapları’na daha yakından, sıcak ve yaşayan bir yapı olarak bakmanızı sağlar diye paylaşıyoruz.
Bizim Avşa Adası ziyaretimizin gerçekleştiği günlerde Adakarası üzümünün coğrafî işaret tescil süreci de tamamlanmıştı. Aslında festivalin vurgulamaya çalıştığı ana başlıklardan birisi de bu kazanımın geniş kitlelere duyurulması ve Avşa’nın bilinirliğinin artırılmasıydı. Yapılan bu festivalle ilgili Alp Bey’in değerlendirmesini dinlediğimizde, harcanan emeklerin boşa gitmediğini, en azından bu etkinlikle bir hareketlenmenin başladığını ve izleyen yıllarda daha iyi sonuçlar almak için herkesin motive olduğunu duyduk ve çok sevindik.
Törüner Ailesi, şarapçılıktan gelmiyor, şarap dünyasına ilk kez adım atmışlar. Beyaz yakanın konforlu ama insanı boğan temposunu cesur bir kararla geride bırakmaya karar veren Törünerler dedelerinin zamanında Avşa’da edinmiş olduğu bağların sağladığı olanağı akıllıca kullanmışlar. Alp ve Meltem Törüner çiftinin şarapla ilgili kararına Nimet Hanım’ın (Nimet Hanım ve Alp Bey kardeş) katılmasıyla maç başlamış ve hâlâ sürüyor.
Büyülübağ’ın bağlarında ağırlıklı olarak Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah gibi şaraplık klasik Fransız üzümlerinin yanı sıra Avşa Adası’nın endemik üzümü olan Adakarası yetiştiriliyor. Şarap firmalarının pazar penetrasyonu açısından izlediği, birbirini destekleyen farklı segmentler için farklı fiyatlarda ürün üretme yaklaşımı, Büyülübağ’da da var. Giriş segmentinde ilginç bir beraberlik örneği hemen göze çarpıyor: Yemek dünyasının bilinen ismi Vedat Milor’un adıyla üretilen başlangıç serisi, daha geniş bir şarap sever kitlesiyle Büyülübağ’ı buluşturmak için görevlendirilmiş.
Segmentlerde yukarıya doğru ilerlediğimiz zaman uzun yıllardır Türk pazarında nitelikli şarap örneği olarak yer edinmiş olan Cabernet Sauvignon Rezervi görüyoruz. Bu ürünün bir de kardeşi var: Cabernet Sauvignon Wild Fermented. Büyülübağ bu ürünüyle ticarî mayaya yer vermediği bir çalışmayı şarap severlerle buluşturdu. Anlaşılan aldıkları sonuç Büyülübağ’ı memnun etti ki bu başlık altındaki ürünler artık çeşitlendi. Büyülübağ’ın en üst segmentte yer alan ürününün adı Hedone.
Sohbetimiz esnasında Alp Bey maya konusunda çalışan eski Boğaziçi Üniversitesi öğretim üyelerinden Neşe Hanım’la yaptıkları ve çok iyi sonuçlar aldıkları özgün bir çalışmadan söz etti. Şarap mayası konusunda yürütülmüş bu çalışmaları aslında uzaktan da olsa izlemiştik. Büyük bir başarıyla yürütülen ama ülkemizin özel koşullarından ötürü piyasada karşılık bulamayan ve sürdürülemeyen bu çalışma, şarap sektörümüzün yaşadığı en büyük talihsizliklerinden birisi olmuştur.
Sohbetin bu kısmına geldiğimizde, Alp Bey Adakarası üzümünün kabuk mayasıyla doğal fermantasyonda sergilediği olağanüstü performanstan söz etti. Kısaca hatırlatalım: Günümüzde geleneksel şarap üretimi, ticari mayaların sağladığı kolaylıklarla, üreticilerin daha güvenle üzümleri işledikleri yöntemlerle yürütülüyor. Ama şarap, tarih boyunca, binlerce yıl kabuk mayasıyla üretilmiş. Şarap sektörünün, neredeyse unutulan bu yöntemi son yıllarda hatırlaması sayesinde, natürel şaraplar segmenti canlandı ve WAYANA’da kendi başına giderek büyüyen bir Natürel Şaraplar Menüsü ortaya çıktı. Bu menüde daha önce yalnız Cabernet Sauvignon Wild Fermented örneğiyle yer alan Büyülübağ’ın artık hem Adakarası hem de yeni prestij ürünü Igneous yer alıyor.
Avşa ziyareti esnasında Büyülübağ’da tatma fırsatı bulduğumuz deneysel iki ürün vardı. Bunların her ikisi de yörenin endemik üzümü Adakarasından yapılmıştı. İlk örnek doğal köpüklü bir şarap olarak yapılmıştı, ikincisi de passito metoduyla (üzümün kurutulduktan sonra işlenmesi) yapılan bir tatlı şaraptı. Anlaşılan yakın vadede köpüklü için ilerleme beklemek gerçekçi değil, ama Adakarası Passito bize bir sürpriz yapabilir. En azından biz öyle bir izlenim edindik.☺
Avşa Adası Teruarı: Granitik Topraklar ve Üretici Aile
Büyülübağ’ın şarapçılık felsefesini ve kadehe üflediği o özgün karakteri anlayabilmek için, üretimin kalbinin attığı Avşa Adası’nın sıra dışı coğrafi dokusunu iyi analiz etmek gerekir. Avşa, İç Anadolu’nun ya da anakaranın klasik toprak yapılarından tamamen farklı olarak, ayrışmış granitik kum kütlelerinden oluşan, süzek ve fakir bir teruar mimarisine sahiptir. Asma kökleri, ihtiyaç duyduğu suya ve minerallere ulaşabilmek adına bu sert granitik katmanların derinliklerine inmek zorunda kalır; bu durum doğrudan salkımlardaki kuru madde özütünü ve mineral zenginliğini yukarı taşır. Üstelik Marmara Denizi’nin tam ortasında yer almanın getirdiği o sert rüzgarlar ve deniz tuzu serpintileri, bağları mantar hastalıklarından doğal olarak korurken, özellikle yerel endemik varyete Adakarası ve uluslararası türlerde canlı, diri ve damakta tuzumsu (saline) bitişli muazzam bir asidite dengesi doğurur.
Butik Zanaatkarlık ve Yerel Gen Kaynaklarının Korunması
Modern şarap endüstrisinin yüksek hacimli mekanizasyon trendlerine karşı Büyülübağ, bağcılığın o en asil unsurlarından birini, yani “butik zanaatkârlık” ve yerel biyoçeşitliliğin korunması misyonunu büyük bir kararlılıkla sürdürmektedir. Türkiye’nin ilk yerçekimi akışlı (gravity-flow) mahzen mimarilerinden birini sektöre kazandıran aile, şarabı mekanik pompalara maruz bırakmadan, kendi doğal akışıyla dinlendirerek teruarın o vahşi ve özgün sesini bozmamayı başarmıştır. Bu teknik vizyon, Avşa Adası’nın kadim üzümü Adakarası’na hak ettiği o modern enolojik değeri iade ederken, uluslararası kupajlarda da Marmara’nın imzasını dünya vitrinine taşımaktadır. WAYANA kadehlerinde bu asil aile hikâyesini ağırlamak, toprağın ve zanaatın ortak zaferine tanıklık etmektir.
Büyülübağ Ailesiyle geçirdiğimiz yaklaşık dört saatlik sohbet bizi çok mutlu etti. Bir yandan işle ilgili konuşmuş olsak da, hem kurumlar hem bireyler arasında bağımızın güçlendiğini hissettik. ‘WAYANA’da Öğleden Sonra’ sohbetlerimizin ilkinde bizimle beraber olan konuklarımıza teşekkür ediyoruz. Avşa’ya giderseniz mutlaka Büyülübağ’a uğrayın. Ama Büyülübağ şarapları için WAYANA’ya gelmeniz yeterli.
Büyülübağ ailesinin Avşa Adası’nın o süzek granitik topraklarında filizlendirdiği ada bağcılığı felsefesi ve yerel zanaatkarlık hikayesi ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli üretici ve bölge araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Avşa Adası’nın o kendine has sahil mikroklimasının bir benzerini; İç Anadolu’nun karasal sınırlarında, Kirmir Çayı’nın suladığı o çok korunaklı vadide yok olmaktan kurtararak bağcılık literatürüne kazandıran o bir diğer sürpriz beyazı okumak için Aksümbül: Beypazarı’nın Sürpriz Üzüm Çeşidi ve Özellikleri saha monografimizi ziyaret edebilirsiniz.
Marmara’daki bu öncü aile işletmesinin köklü üretim hafızasına paralel olarak; Kapadokya’nın o meşhur volkanik tüf topraklarında 1943 yılından beri kesintisiz olarak üç kuşaktır asma köklerine hayat veren İç Anadolu’nun o en deneyimli üretici çınarını keşfetmek için Turasan: Kapadokya’nın En Deneyimli Üretici Firması ve Tarihi üretici incelememizi inceleyebilirsiniz.
Büyülübağ’ın kadehteki o asidite, alkol ve tanen dengesini korumak adına mahzenlerinde uyguladığı yerçekimi akışlı o hassas enoloji felsefelerinin duyusal boyutunu ve damak eşiklerini anlamak için Şarapta Denge Kavramı: Asidite, Alkol ve Tanen Matrisi derin analizimize göz atabilirsiniz.
Büyülübağ gibi vizyoner üreticilerin butik ölçekte teruarın o saf sesini koruma mücadelelerinin tam aksine; küresel pazarın devasa taleplerini karşılamak adına silikon vadisinin makine öğrenimi algoritmalarıyla fıçı kupajları tasarlayan o fütüristik dönüşümü okumak için Şarap Dünyasında Yapay Zekanın Yeri ve Dijital Devrim fütüristik çalışmamıza bakabilirsiniz.
