Şarap, kimi örneklerine baktığımızda, yanına hiçbir eşlikçi istemeden yudumlayabileceğimiz damağımız için yaratılmış nefis bir armağandır. Öte yandan, doğru seçebilirsek, eşlik ettiği her yemeği bir üst seviyeye taşıyabilen kusursuz bir tamamlayıcıdır.
Yemek-şarap uyumu, herhalde şarabın ortaya çıktığı zamandan bu yana her zaman meraklıların cevabını bulmaya çalıştıkları bir bulmaca olmuştur. Gastronominin lezzet ve üretim odaklı yanları, bilimin her alana sunduğu objektif analizlerle birleşince aslında yemek-şarap ilişkisini akılcı bir zemine oturtmak kolaylaştı.
Burada nitelikli eşleştirmeler yapmak için kullanmamız gereken ikili bir kaldıraç olduğunu akıldan çıkarmamakta fayda var: denge ve kontrast. Denge dediğimizde, birisi yiyecek, diğeri içecek olmak üzere iki farklı gıdanın birbirine baskın olmamasını anlamalıyız. Yiyecek başlığı altında yer alan yemeklerin damakta başlayıp sindirim sistemi boyunca yapacakları yolculuğun hem tatla elde edilen tatmin hem de vücut fonksiyonlarıyla uyumundan söz etmek gerekir. Hafif bir deniz mahsullü yemekle yüksek asitli bir şarabın beraberliği bu dengenin güzel bir örneğidir. Kontrast için de yağ ve protein oranı yüksek bir etli yemeğin yanında tüketilecek taneni yüksek şaraplar yağları nötralize eder ve damağı temizler. Her lokma sonrasında damak bir sonraki lokmaya hazır olur.
Şarabın beş karakteristiği olan tatlılık, asidite, tanen yapısı, gövde yapısı ve alkol derecesiyle gıdaların yapısal özelliklerini ilişkilendirdiğimizde şarap-yemek uyumunda sizi yanıltmayacak ipuçlarını şöylece sıralayabiliriz:
- Köpüklü şaraplar yemeklerin en iyi yol arkadaşlarıdır, hemen her yemekle birlikte içebilirsiniz.
- Tavuk etli yemeklere neredeyse bütün beyaz şaraplar iyi uyum sağlar. Türk üzümlerinden yapılan beyaz şarapları da ihmal etmeyin. Emir, Narince, Sultaniye ilk akla gelenler.
- Makarna, pilav ve patatesli yemekleri asitli şaraplarla tüketmek doğru olur. Sauvignon Blanc beyazlara, Pinot Noir kırmızılara örnek olabilir.
- Baharatlı yemekler meyve özelliği yüksek Riesling, Narince gibi beyazlar ve Gamay, Fersun, Kösetevek gibi kırmızılarla iyi gider.
- Soslu, yağlı yemekleri yüksek asitli Pinot Noir, Kalecik Karası gibi bir kırmızıyla da fıçılı bir beyaz Chardonnay ve Narince ile de tüketebilirsiniz.
- Kırmızı etler güçlü tanene sahip Cabernet Sauvignon, Syrah, Acıkara, Boğazkere’yle güzel beraberlikler sağlar.
Elbette yukarıdaki ipuçları kadar önemli bir başlık sizin hangi şarabı sevdiğinizdir. Yemeğin şarabı, şarabın yemeği gölgede bırakması durumunda birbirine lezzet katmasını beklediğimiz yemek-şarap beraberliği bir hayal kırıklığıyla sonuçlanabilir. Yukarıdaki ipuçlarını bu dengeyi sağlamak için kullanmakta fayda var.
