Daralan bütçeler, değişen sofralar ve şarap kültürünün yeni arayışları
Türkiye’de son yıllarda yaşanan ekonomik değişimi istatistiklere bakarak anlamak mümkün elbette. Ama daha kolayı var: bir restoran masası, uzun ekonomi raporlarından çok daha fazlasını size kolayca özetleyebiliyor. Birkaç yıl önce menüye bakıp çok da fazla düşünmeden sipariş vermenin yerini fiyatlara bakarak seçim yapmanın aldığını görüyoruz. Artık yalnızca ne yiyeceğimize değil, neyi sipariş etmekten vazgeçeceğimize de karar vermemiz gerekiyor. Yeni Türkiye’ye hoş geldiniz.
Geçtiğimiz günlerde yaptığımız paylaşımlardan birinin adını “Ağzımızın tadı yok” koyduk. Yaşamımızı renklendiren, sevdiklerimizle, arkadaşlarımızla beraber olma fırsatı bulduğumuz dışarıda yemek yeme alışkanlığımızın artık lüks olarak kabul edildiği bir dönemin içindeyiz. Ağzımızın tadının olmaması, işte bu küçük zevklerden kendimizi mahrum etmek zorunda kalmamız.
Yaşadığımız bu değişimden etkilenen alanların başında şarap tüketimi geliyor. Üstelik sorun yalnızca şarabın pahalılaşması değil. Şarabın tüketim biçimi, servis alışkanlıkları ve restoranlardaki fiyatlandırma yapısı da şarabı ekonomik daralma karşısında özellikle kırılgan hale getiriyor.
Dört Kişilik Bir Masanın Hesabı
Dört arkadaş bir restoranda buluşsun. Bugünün fiyatlarıyla masada 70 cl’lik bir rakı açıldığında, bunun restoran hesabına yaklaşık 4.000 lira eklediğini varsaymak yanlış olmaz. Dört kişinin ikişer duble içtiği bir akşamda, kişi başı içki harcaması yaklaşık 1000 lira olur.
Şimdi de aynı masada şarap tercih edildiğini düşünelim. Dört kişinin akşam boyunca ikişer veya üçer kadeh içmek istediği bir sofrada iki şişe şarap sipariş edildiğini varsayalım. Restoranın şarap listesine bağlı olarak bu iki şişenin toplam fiyatı 6.000 ile 8.000 lira arasında olabilir. Böylece kişi başına içki harcaması 1.500 ile 2.000 liraya yükselir.
Bu örnek tüketicinin karşı karşıya kaldığı önemli bir gerçeği görmemizi sağlıyor: Şarap, belirli restoranlarda ve belirli tüketim alışkanlıklarında, sofranın toplam maliyetini diğer tercihlerden daha hızlı yükseltebiliyor.
Daha önemlisi, tüketici artık bu hesabı yapıyor. Eskiden restoran masasında hangi şarabın seçileceği konuşulurken, bugün şarap sipariş edilip edilmeyeceği tartışması öne çıkıyor.
Pahalılaşan yalnızca şarap mı?
Peki sorun yalnızca şarap fiyatında mı? Restoranların şarapları satın aldıkları fiyatlar ile menüde sundukları fiyatlar arasında önemli farklar bulunabiliyor. İşletmenin maliyet yapısına ve fiyatlandırma politikasına göre değişmekle birlikte, bazı restoranlarda alış fiyatının birkaç katına ulaşan menü fiyatlarıyla karşılaşmak mümkün. Bu da tüketicinin şarap tercihinin maliyetini önemli ölçüde artırıyor.
Yukarıdakiler fiyatla sınırlı bir çerçeve oluşturuyor. Ayrıca şarabın kendine özgü bir tüketim sorunu var. Şarap çoğu zaman bir yemekle birlikte düşünülüyor. Yemeğin başlangıcında bir beyaz, ana yemekle birlikte bir kırmızı tercih etmek ya da sofradaki farklı yemeklere uygun şaraplar seçmek, şarap kültürünün doğal parçaları arasında. Şişe siparişinde masadaki herkesin aynı şarabı içmeye mecbur olması da başka bir zorluk.
Kaybolan Bir Başka Şey: Merak
Şarap dünyasını binlerce yıldır farklı kılan özelliklerinden biri çeşitliliktir. Homeros’tan Herodot’a dönemi anlatan metinlerde hep şarapla anılan bölgeler var. Aynı üzüm farklı topraklarda, farklı iklimlerde, farklı üreticilerin elinde bambaşka karakterler kazanabiliyor. Hiç tanımadığımız bir üzüm, alışık olmadığımız bir üretim yöntemi veya küçük bir üreticinin hikâyesi, şarabı yalnızca bir içecek olmaktan çıkarıp keşif alanına dönüştürüyor.
İyi de keşfetmek için de paraya ihtiyaç var. Bütçeler daraldığında, daha önce denemediğimiz bir şarabı tatma isteğinin yerini ‘Acaba bu riski almaya değer mi?’ sorusu alıyor. Bu da insanların kendilerini tanıdıkları ürünlerle sınırlamaya yöneltiyor. Daha önce beğendikleri bir şarabı yeniden sipariş etmek, hiç bilmedikleri bir üzümü denemekten daha güvenli görünüyor.
Gelirlerin azalmasının yarattığı bu davranış biçimi, yalnızca satış miktarlarını değil, şarap kültürünün geleceğini de etkileyebilecek kadar önemli. Özellikle Türkiye gibi yerel üzüm çeşitliliği bakımından zengin, ancak bu çeşitlerin önemli bir bölümünün tüketiciler tarafından yeterince tanınmadığı bir ülkede, keşif imkânlarının daralması önemli bir kayıp.
Üzümün varlığını sürdürebilmesi yalnızca bağda yetiştirilmesinden ibaret değil. Onu işleyen üreticilerin, ürününü sunabilen işletmelerin ve merak edip deneyen tüketicilerin de bulunması gerekiyor. Ekonomik daralma bu zincirin her halkasını etkiliyor.
Daha Az Şarap Tüketimi, Daha Fazla Şarap Deneyimi
Peki bu koşullarda şarap kültürü nasıl varlığını sürdürebilir?
İlk akla gelen cevap fiyatların düşürülmesi olabilir. Kuşkusuz erişilebilir fiyatlar önemli. Ancak üretim ve işletme maliyetlerinin yükseldiği bir ortamda, fiyat indirimi gerçekçi bir beklenti değil.
Şarabın varlığını sürdürebilmesi için tüketim biçimlerini yeniden düşünmek gerekiyor. Bir şişe şarap satın almakla farklı şarapları küçük miktarlarda deneyimlemek aynı şey değil. İlkinde belirli bir ürün tüketiliyor. İkincisinde ise üzümler, üreticiler, bölgeler ve üretim yöntemleri arasında karşılaştırma yapma fırsatı doğuyor. Bu tercihlerden biri öbüründen daha değerli değil elbette. Ama farklı ihtiyaçlara cevap verdikleri aşikâr. Şarabı bir yemeğin eşlikçisi olarak görmekle, onu başlı başına bir keşif konusu olarak ele almak arasında önemli bir fark var.
Küçük porsiyonlar, karşılaştırmalı tadımlar, rehberli anlatımlar ve gastronomiyle ilişkilendirilmiş deneyimler, bu ikinci yaklaşımın araçları olabilir. Böyle bir modelin mutlaka daha ucuz olması da gerekmiyor. Önemli olan, harcanan paranın karşılığında yalnızca tüketilen içecek miktarının değil, edinilen bilginin, keşfedilen çeşitliliğin ve paylaşılan deneyimin de bulunması.
Buradaki ayırt edici sözcük deneyim. Mesele daha az para harcayarak daha fazla içmek değil; ayrılan bütçeyle daha anlamlı bir deneyim yaşayabilmek.
WAYANA’nın Arayışı
WAYANA’yı kurarken hareket noktamız Türkiye’nin şarap çeşitliliğini mümkün olduğunca geniş biçimde temsil etmekti. Yerel üzüm çeşitlerine öncelik vermek, üreticilere mümkün olduğunca eşit görünürlük sağlamak bu anlayışın parçalarıydı. Bugün 156 üreticinin 500’ü aşkın şarabını ve 85 yerel üzüm çeşidini temsil eden bir seçkiye ulaşarak bu amacımızı gerçekleştirdik.
WAYANA’yı kurduğumuz ilk günden bu yana bütün şaraplarımızı kadehle servis ediyoruz. Böylece konuklarımızın bir şişe satın almak zorunda kalmadan farklı üzümleri, üreticileri ve bölgeleri keşfetmelerine, aynı sofrada farklı tercihler yapabilmelerine olanak sağlıyoruz.
Ancak zaman içinde bir ürünün menüde bulunmasının onun keşfedilmesi için yeterli olmadığını fark ettik. İnsanların merakını uyandırmanın, tanımadıkları bir üzümü denemelerini kolaylaştırmanın ve tattıkları şarabın hikâyesini paylaşmanın önemini zaman içinde daha iyi kavradık. Giderek ağırlaşan ekonomik koşullar bu yaklaşımı bizim için daha da gerekli hale getirdi.
Bu nedenle WAYANA’yı yalnızca geniş bir şarap seçkisine sahip bir işletme olarak değil, Anadolu’nun üzüm, şarap ve gastronomi kültürüyle buluşulan bir deneyim merkezi olarak geliştirmeye çalışıyoruz. Karşılaştırmalı tadımlar, küçük gruplara yönelik etkinlikler, eğitimler ve gastronomi deneyimleri bu arayışın parçaları.
Elbette bunların ekonomik daralmanın yarattığı sorunları çözeceği yönünde bir iddiamız yok. Henüz bu yeni yaklaşımın sonuçlarını da bilmiyoruz. Ama şuna inanıyoruz: Şarap kültürünün geleceğini yalnızca satılan şişe sayısıyla değerlendirmek yeterli değil. İnsanların bu kültürle nasıl tanıştıkları, onu nasıl öğrendikleri ve hayatlarında nasıl bir yer verdikleri de önemli.
Sofrada şaraba yer kalacak mı?
Türkiye’de yaşanan ekonomik daralma, insanların yalnızca satın alma gücünü azaltmakla kalmadı, sosyal hayatlarını da kısa sürede değiştirdi. Restoran masaları küçülüyor, siparişler azalıyor, dışarıda geçirilen zaman daha dikkatli planlanıyor. Bu dönüşümün ne kadar kalıcı olacağını henüz bilmiyoruz.
Şarabın sofradaki yeri de bu değişimden bağımsız değil. Belki soruyu yalnızca şarabın sofradan kalkıp kalkmadığı üzerinden sormamız da doğru değil. Şarap, alıştığımız tüketim biçimiyle sofrada yer bulmakta zorlanıyorsa, onunla kurduğumuz ilişkiyi yeniden düşünmek mümkün mü? Daha az miktarda ama daha fazla çeşitlilikle, daha seyrek ama daha bilinçli tercihlerle, yalnızca içerek değil öğrenerek ve paylaşarak…
Bu soruların kesin cevapları yok.
Biz de WAYANA’da bu cevapları arıyoruz.
