WAYANA Tadımı ve Akdeniz Endemik Üzümleri
On Sunday, January 22, a tasting was held at Moda WAYANA Bar, led by Cenap Kuzuoğlu, with wines made from endemic grapes of the Southern Aegean and Mediterranean regions. When it comes to the Southern Aegean-Mediterranean vineyard route, Bodrum, Datça, Mersin and Antalya are undoubtedly the places that come to the fore. The main vineyards in this region are Lycia, Karnas, Knidos, Tasheli, Selefkia.
Bölgenin bağ evleri Toros Dağları’nın eteklerinde yer alıyor ve genellikle 900-1400 m rakımlarda bağcılık yapıyorlar. Gündüzleri sıcak, akşamları serin-soğuk olan iklimin şarapçılıkta; üzümün yavaş yavaş olgunlaşması, şeker oranının artması anlamına geldiğini biliyoruz.
Şaraplık üzüm bağlarının genelde 200-500 metre rakımlarda oluşturulduğunu göz önüne alırsak, Toroslardaki 1000 metreyi aşan bağcılığı Arjantin’de And Dağları’ndaki Mendoza bölgesine benzetebiliriz. Mendoza bölgesi, bildiğiniz gibi, Malbec cenneti; aslında Malbec üzümünün orijini Fransa’nın Cahors bölgesidir. Cahors şarapları son derece geleneksel yöntemlerle ve içerisinde en az %70 Malbec üzümü ve yanı sıra Tannat ve Merlot üzümlerinden yapılan kopkoyu bordo renkli ve resveratrol ile prosiyanidinlerin şişesinde yüzdüğü bir antioksidan bombası.
Neyse, dönelim ülkemize ve Güney Ege-Akdeniz bölgesine bir göz atalım. Bu bölge, batıdan doğuya kadar uzanan Toros Dağları, yani Toroslar, ile iç içe. En yüksek tepesi 3767 m ile Kızılkaya Tepesi olan bu görkemli dağ zincirinin denize bakan yamaçları tipik Akdeniz ikliminin etkisi altındayken, doğal olarak yüksekliğin artışı ile iklimin karakteri de sertleşir, yüksek platolarda ve iç kesimlerde kara iklimine dönüşür.
Lycian settlements meaning "Land of Light"
Likya; günümüzde batıda Fethiye ve Kaunos (Dalyan), kuzeyde Elmalı civarı (Antalya-Burdur sınırı) ve doğuda Phaselis’i (Tekirova) içine alan bölgedir. Teke Yarımadası olarak anılan bu bölgenin yerleşim olarak seçilmesinde hiç şüphesiz dağlık olması başrolü oynamıştır. Antik çağlarda dağlık bölgeler ulaşılması zor ve savaş tehdidi açısından en güvenli yerlerdi. Likyalılar MÖ 3000’lerin ikinci yarısında Anadolu’ya gelmişler ve iki bin yıl boyunca Güney Anadolu bölgesinde yaşamış Hint-Avrupa kökenli bir halktır. Eski Mısır kayıtları Likyalıları Hititlerin müttefiki olarak tanımlar. Hitit dilinde Likya’nın adı Lukka’dır. Hitit İmparatorluğu’nun 1250 de yıkılmasının ardından Likya bağımsız bir “Yeni Hitit” krallığı olarak ortaya çıkmıştır.
Likya ve Hititlerden bahsedince en ortak noktanın şarap olduğunu da belirtmeden geçmeyelim. Üzümün ilk kez M.Ö. 5000-6000’lerde Kuzeybatı Zagros Dağları ile Kafkasya arasında bir yerlerde evcilleştirildiğini ve ilk şarap yapımının Gürcistan, Azerbaycan, Ermenistan, Güney Anadolu ve İran’dan herhangi birinde başlayıp yayıldığı, ancak dönemin ulaşım imkânları düşünüldüğünde bağlar ile şarap üretiminin yüz yıllarca bu bölgelerin dışına çıkamadığı, kısacası dünyanın diğer bölgeleri ile özellikle Batı dünyasının bu fermente üründen bihaber yaşantısını sürdürdüğü anlaşılıyor. Hititler şaraba “wiyana” diyorlardı ve Anadolu’yu, asma (şarap) ülkesi anlamına gelen “Wiyanawanda” olarak adlandırıyorlardı.
Anadolu’nun çok önemli bir şarap bölgesi olduğunu, hatta şarabın doğduğu yerlerden biri olduğunu biliyoruz. Halen Anadolu’da 1450’ye yakın üzüm türünün (büyük bir çoğunluğu sofralık ve kurutmalık üzüm) varlığı biliniyor, bunlardan yerli şaraplarda kullanılan üzüm sayısı 35’in üzerinde. Yerli üzümlerimizi belki bazı unuttuklarımızla birlikte şöyle sıralayabiliriz.
· Bornova Misketi, Narince, Urla karası, Foça karası, Gaydura (Ege),
· Emir (Kapadokya),
· Sultaniye, Çal karası (Denizli),
· Merzifon karası, Acıkara*, Fersun*, Tilki kuyruğu, Çalıbağ (Antalya),
· Aküzüm*, Göküzüm*, Patkara* (Mersin),
· Kalecik karası, Hasandede (Ankara),
· Boğazkere (D.Bakır),
· Karasakız/Kuntra, Vasilaki (Bozcaada/Çanakkale),
· Barburi (Hatay),
· Dökülgen, Horoz karası, Sergi karası (Gaziantep),
· Rumi (Kilis),
· Karaoğlan (Arapgir/Malatya)
· Beylerce (Bilecik),
· Dimrit (İsparta/Burdur),
· Öküzgözü ve Kösetevek (Elazığ),
· Kerküş (Mardin),
· Karalahna, Papazkarası, Yapıncak, (Trakya),
· Kabarcık (K.Maraş) ,
· Ada karası (Avşa/Marmara),
· Knidos* karası (Datça)
(*) İle işaretliler yazımıza konu tadımdaki şaraplar.
Evet, Anadolu’da bulunan endemik üzümlerin kıymetini yavaş yavaş anlıyoruz; aslında dünyada Türk şarapçılığını tanıtmanın yolu Cabernet gibi, Merlot gibi, Syrah gibi Fransız üzümlerinden değil, bize ait endemik üzümlerden şarap yapmaktan geçiyor. Aksi takdirde, dünyanın en önemli şarap atlaslarından biri olarak bilinen The World Atlas of Wine’de (H.Johnson; J.Robinson) Karadeniz bölgesi başlığı altında Yunanistan şarapçılığına üç sayfa ayrılırken Türkiye şarapçılığına sadece bir sayfa ayrılmasının önüne geçmek mümkün olmaz. Kısacası, her konuda olduğu gibi şarapçılık konusunda da biz olmalıyız.
Sayıları giderek artan bağ evi sahipleri bu endemik türlere sahip çıkıyorlar. Örneğin, bu tadımın lider şarabı Likya Acıkara, Likya bağevinin sahibi Burak Özkan’ın yaşlı bir çobandan dinlediği Acıkara üzümünü bir dağın tepesinde 2003 yılında bulmasıyla ortaya çıktı. Yine tadımda yer alan diğer şaraplar da (Beyaz Zinfandel haricinde) hepsi endemik türler ve bağevi sahipleri tarafından şarap dünyasına kazandırılmış şaraplar. Burada acı olan, bu insanların büyük bir özveriyle bulup ortaya çıkardığı, büyük masraflarla DNA analizleriyle türünü belirlediği bu endemik türlerde ilgili Bakanlık ve kurumların ortada olmayışı, destek olmayışı.
Türk şarapçılığı açısından çok kıymetli olan bu endemik türler tüm dünyada yankı uyandırabilecek kıymette, bir kez daha vurgulayalım ki; bu endemik üzümler Türk şarapçılığının geleceği, hele bir de devlet desteği görürlerse.
TASTE NOTES
SELEFKİA vineyard; Alaaddin Çerçi tarafından Silifke’de Toros Dağları eteklerinde 1000 metre rakımda kurulmuş bağlar, Goble tarzında bağcılık yapılıyor, oldukça yaşlı bağlarda üzüm yetiştiriliyor.
1- Selefkia Aküzüm 2021: Light lemon yellow, herbaceous on the nose, evoking notes of golden apple and quince, a light-medium bodied and low acidity wine. It leaves light oily traces on the palate, making its density felt. It has a medium length finish. 12.2% abv.
2- Selefkia Patkara 2020: Orta-koyu yakut renkli, hafif-orta gövdeli, canlı asiditeye sahip bir şarap. Belirgin bir aroma yoğunluğu dikkat çekmiyor, %12,5 abv.
Tasheli Vineyard; It was established in 2005 in Çömelek village of Mersin. They grow viticulture at 900-1400 meters at the foot of the Taurus Mountains. They grow our endemic grapes such as Aküzüm, Göküzüm and Patkara.
1- Göküzüm Kehribar: In a light amber color, ripe apricot, linden and floral notes are felt on the nose. Medium tannin, medium acidity and medium finish. A slightly tart orange wine, retention time with bark is 15 days (*). 12.5% abv.
(*) What's ORANGE WINE? (Skin-contacted wine): Beyaz şarap yapımında, bildiğiniz gibi, hasat sonrası sap ayırımı yapılıp üzümler hemen sıkılır ve üretim kabuklardan ayrılmış olarak sadece şıra ile devam eder. ‘’Orange wine’’da ise diğer beyaz şaraplardan farklı olarak kabuk ve çekirdeklerle beraber fermentasyon yapılıyor (aynen kırmızı şarap üretiminde olduğu gibi) ve hatta fermentasyondan sonra da üzümler kabuk ve çekirdeklerle birlikte bir süre birlikte tutulabiliyor, bu nedenle ‘’skin-contacted wine’’ şeklinde de anılıyor. Dünyada çoğunlukla Pinot Gris üzümü kullanılarak yapılıyor.
2- Patkara 2021; koyu yakut renginde oldukça aromatik bir şarap. Mürdüm eriği, böğürtlen gibi notaların yanında baharlı notalar dikkat çekiyor. Orta gövdeli, diri asiditeli, yumuşak tanenli oldukça başarılı bir şarap. %14.5 abv.
Karnas Vineyard; 2005 yılında İşmen ailesi tarafından Bodrum’da Karaova Vadisi’nde kuruldu. 20,5 ha bağ alanına sahip Karnas Bağları, Milas-Bodrum Havalimanı’ndan 10 dakika mesafede yer alıyor. Syrah, Cabernet Franc, Vermentino ve Zinfandel (*) üzümleri yetiştiriyorlar.
1- White Zinfandel: Pembemsi somon renkli, burunda frambuaz ve kırmızı orman meyveleri notaları ön planda, yoğun aroması ilk planda ben buradayım dedirtiyor. Belirgin bir asiditesi var, orta gövdeli, yumuşak tanenli, orta üstü uzun bitişli, dengeli, başarılı bir roze şarap.
(*) Zinfandel Grape: Vatanı Hırvatistan’ın Adriyatik sahilleri, TRIBIDAG Adası, üzümün Hırvatça adı Crljenak Kastelanski, buradan İtalya’ya geçiyor, İtalya’daki adı Primitivo. 1820’lerin sonlarına doğru ise Amerika’ya ulaşıyor; Avusturya imparatorluk asma koleksiyonundan getirilen çubuklar Long Island ve New York’ta dikiliyor, Amerika’daki adı Zinfandel. (Bu ismin kökeni ise Avusturya İmparatorluğu, Tzinifandli).
Zinfandel üzümleri çok düzensiz yetişen üzümler; kimi taneler büyük, kimi taneler küçük kalıyor. Sonoma’da bağcılar bu duruma hens and chicks in Sonoma are in this situation.
KNIDOS bağ evi; Datça girişinde Reşadiye’de Giray Erkan tarafından kuruldu. Toplamda 571 ha (5710 dönüm) bağ alanına sahip Knidos, üç ayrı bölgede üretimini yapıyor. Datça, Kuşadası ve Gülşehir/Kapadokya üretiminin yapıldığı yerler.
1- Knidos Karası 2021: Datça Yarımadası’nın lokal üzümü, koyu yakut renginde, yoğun bir aroma sergiliyor, özellikle nar ve berry’ler gibi ekşimsi notalar ön planda, orta gövdeli, canlı asidite, meyvemsi, yumuşak tanenleri ile dengeli ve çok başarılı bir şarap.%13.8 abv
Likya Vineyard; Antalya Elmalı’da Burak ve Doruk Özkan kardeşlerin 2000 yılında kurduğu yaklaşık 40 ha’lık bu bağlar 1.100 m rakımda bulunuyor. Bir yanda sedir ağaçları, diğer yanda Toroslar arasında bulunan Likya bağlarında C.Sauvignon, Merlot, Syrah, Malbec, Pinot Noir, Chardonnay ve S. Blanc üzümlerinin yanı sıra ülkemizde iyi bilinen Kalecik Karası, Öküzgözü, Boğazkere üzümleri yetiştirilmektedir. Son yıllarda özellikle endemik üzümleri ön plana çıkarmaya başladı. Arkeo serisi altında üretilen Acıkara, Fersun ve Merzifon karası ve ayrıca Tilki kuyruğu, Çalıbağ gibi endemik üzümlerin yıllar içerisinde dünya literatürüne girmesi hiç sürpriz olmamalı.
1- Arkeo Fersun 2020: Açık yakut renkli bu şarapta güçlü bir aroma yoğunluğu kendini hissettiriyor, Özellikle çilek, vişne ve gül notaları ön planda. Orta gövdeli, yumuşak tanenli, dengeli ve orta uzun bitişli, zevkle içilecek bir şarap. %13 abv.
2- Arkeo Acıkara 2020: Koyu yakut renkli bu şarap mor röfleleri ile adeta mürekkep koyuluğunda, güçlü aroma yoğunluğu ile burnu dolduruyor; bitter çikolata ve karamel notalarının yanı sıra siyah meyveler ön planda. Canlı bir asiditeye sahip, bukkal mukozayı hafifçe kurutan tanenleri var ama köşeli değil. Yanında yağlı peynirlerle ben çok özel bir şarabım diye bağırıyor. %13abv.
Cenap Bey tarafından son derece bilinçli seçilmiş, üçü beyaz, beşi kırmızı sekiz şaraptan oluşan bu tadım, hani derler ya tadı damağımızda kaldı.
Guest Writer: Vedat Eğilmez
Keep these three in your life...
Best Regards to
