Sağlıklı iletişimin temel koşullarından biri, tarafların kavramları ve terimleri aynı anlamda kullanmasıdır. Bu yazıyı sosyal medyada duyururken verdiğimiz örnek ne demek istediğimizi güzel anlatıyor. “Çelik” sözcüğü bağcılık dünyasında asmanın çoğaltılmasında kullanılan bir yöntemdeki çubuğu anlatırken Ereğli Demir Çelik Fabrikası’nda üretilen bir ürünün adı. Eğer henüz bakmadıysanız yazı dizimizin ilk bölümüne ve ikinci bölümüne de göz atmanızı öneririz. Şimdi bağcılık ve şarapçılık dünyasında kullandığımız kavramlar ve şarap terimleri arasında yapmaya başladığımız gezintiyi sürdürelim.

Monosepaj, Kupaj ve Harman: “Şarap terimleri bizim işimiz” mesajı mı?

Monosepaj:

Türk şarap dünyasında monosepaj olarak kabul gören sözcük tek çeşit üzümden yapılan şarapları anlatır. Fakat Fransızca cépage kelimesinin üzüm çeşidi olduğunu bilmeyen bizler için tek başına kullanılan özel bir terim muamelesi görür.

Kupaj (Coupage) ve Harman:

Tahmin edeceğiniz gibi yine Fransızcadan dilimize transfer edilen kupaj sözcüğü aslında teknik bir terimdir ve Fransızlarda bizdeki gibi bir kullanımı yoktur. Kupaj farklı üzüm çeşitlerinin, farklı parsellerin ve hatta bazen farklı rekoltelerin birbiriyle karıştırılarak dengeli, katmanlı bir bütün oluşturulmasını anlatır ve bunun için Türkçe harika bir sözcüğümüz vardır: harman. Fransızlar harman karşılığında “assemblage” sözcüğünü kullanırlar. Coupage sözcüğü ise şaraphanenin duvarları içinde kendisine yer bulur.

Klon ve Çeşit: Doğanın Mikro İmzaları

Asmaların çoğaltılmasında tohum değil, seçilmiş asmadan kesilen ve çelik adı verilen dallar kullanılır. Bir asmadan alınan çelik, genetik olarak alındığı asmanın genetik kopyasıdır. Ancak asma, yüzlerce yıllık yolculuğunda güneşten, topraktan ve dış etkenlerden etkilenerek küçük genetik mutasyonlar geçirir ve diğer asma kardeşlerinden farklılaşır.

Pinot Noir veya Kalecikkarası gibi aynı üzüm içinde salkım iriliği, kabuk kalınlığı, olgunlaşma zamanı veya renk maddesi yoğunluğu bakımından farklılaşan bu tiplere klon denir. Klon yeni bir üzüm çeşidi değil; aynı ailenin ufak karakteristik nüanslar taşıyan öz kardeşleridir. Bu klonlar arasından en iyi özelliklere sahip olanlar seçilerek çoğaltılır.

Filokserasız, Aşısız ve Kendi Kökü Üzerinde (Franc de Pied)

1800’lerin ortalarında Amerika’dan Avrupa’ya beklenmedik bir misafir geldi. Literatürde Phylloxera vastatrix adıyla bilinen bu asma biti, Avrupa kıtasının neredeyse tüm asmalarını köklerinden kemirerek kuruttu. Filokserayla başa çıkamayan uzmanlar çözümü, zararlıya bağışıklığı olan Amerikan asma köklerinin üzerine Avrupa Vitis vinifera çeşitlerini aşılamakta buldu.

Bugün dünyadaki bağların ezici çoğunluğu Amerikan asma anacı üzerine aşılı. Ancak filoksera böceğinin yaşayamadığı bazı toprak türleri var: çok yüksek kumlu topraklar ya da geçirimsiz volkanik tüfler. Bu topraklarda yaşayan asmalar kendi kökleri üzerinde doğrudan toprağa tutunurlar ve onlara franc de pied adı verilir. “Franc de pied” deyişini bağcılık literatürünü hesaba katmadan dilimize “kendi ayakları üzerinde duran” olarak çevirebiliriz. Hoş bir deyiş, değil mi?

Yerli Maya, Doğal Maya ve Spontan Fermantasyon

Üzüm şırasındaki şekeri alkole dönüştüren mucizevi canlının adı günlük dilimizde mayadır. Bilim dünyasındaysa onu Saccharomyces cerevisiae olarak biliriz. Ama maya deyince tek bir çeşitten mi söz ediyoruz? Öyle değil. Kısaca özetleyelim.

Kültür Mayası (Endüstriyel Maya):

Laboratuvar ortamında izole edilmiş, belirli aromaları öne çıkaran, fermantasyonun durma riskini ortadan kaldıran ticari paket mayalardır. Şarap sektöründe yaygın olarak kullanılan maya çeşididir.

Doğal / Vahşi Maya:

Üzüm tanelerinin kabuğunun hemen üstündeki pus tabakasında, bağın havasında ve yapraklarında doğal olarak yaşayan tek hücreli canlılardır.

Yerli (Resident / Mahzen) Maya:

Mayalar şarap üretim tesislerinin duvarlarına, fıçılarına, presine yerleşir ve o mekânın adeta ayrılmaz bir parçası olurlar.

Spontan (Kendiliğinden) Fermantasyon:

Dışarıdan hiçbir endüstriyel maya eklemeden, bağdan gelen vahşi mayaların ve şaraphanenin içinde yaşayan yerli mayaların fermantasyonu yapmasına “spontan fermantasyon” denir. Bu üretim felsefesi, günümüzde özellikle ‘natürel şarap’ yaklaşımının en temel direğini oluşturur.

Mineralite: Kayalardan kadehe?

Şarap tadımlarının sıklıkla kullanılan “Burunda ve damakta ıslak çakıl taşı, tebeşir, çakmak taşı ve mineralite…”  yakıştırması mutlaka sizin de kulağınıza gelmiştir. Şarabın kendini konumlandırmayı başardığı, biraz da elitizm kokan pozisyonda gerçeklerin romantizmle değişime uğradığını söylemek yanlış olmaz. Mineralite de böyle bir kavramdır.

Uzun yıllar boyunca asmanın kökleriyle topraktaki mineralleri emdiği ve bu kayaç parçacıklarını üzümün suyuna aktardığı genel kabul gören bir yaklaşım oldu. Ama modern asma fizyolojisi bunu kesin bir dille çürüttü: Bir asma kayaları eritip kadehe taşıyamaz.

Bugünkü bilimsel bilgiler, bağdaki kayaçların asma tarafından emilip doğrudan kadehte ‘mineral’ tatlara dönüştüğü düşüncesini desteklemiyor. Ancak mineralite diye tarif ettiğimiz duyusal izlenimin kimyasal kökenleri hâlâ bütünüyle açıklanmış değil. Organik asitler, kükürtlü bileşikler, iyonlar ve başka bileşenlerin birlikte rol oynadığı düşünülüyor. Ama ne olduğunu henüz tam olarak bilemesek bile damağımızda bıraktığı etkinin tadına doyum olmuyor. İnanmadınız mı? Bir yudum Emir şarabı tadın da görün.

Rezerv (Reserve): Kalite Belgesi mi, Pazarlama Taktiği mi?

Etikette gördüğümüz “Reserve” kelimesi o şarabı zihnimizde yukarılara taşır. Peki bunun bir karşılığı var mıdır?

Cevap, şarabın hangi coğrafyada işlendiğine göre dramatik farklılıklar gösterir.

Eski Dünya’nın Katı Kuralları:

İspanya’da Reserva ve Gran Reserva, İtalya’da Riserva  ifadesini etikete koyabilmek için şarabın kanunla belirlenmiş minimum fıçı ve şişe olgunlaşma sürelerini (bazen 3 ila 5 yıl) eksiksiz tamamlaması şarttır. Denetlenir, mühürlenir.

Yeni Dünya ve Serbest Coğrafyalar:

Amerika, Şili, Avustralya gibi ülkelerin çoğunda “Reserve” teriminin yasal, objektif veya denetime tabi bir karşılığı yok. Türkiye’de de “Reserve/Rezerv” ifadesinin şaraplar için mevzuatta tanımlanmış özel bir kategorisi ve bu ifadeyi kullanabilmek için belirlenmiş asgari bir fıçı veya şişe olgunlaştırma süresi bulunmuyor. Dolayısıyla etiketteki “Reserve” ifadesi, tek başına şarabın belirli bir yasal kalite veya olgunlaştırma standardını karşıladığını göstermiyor. Bir üretici bu ifadeyi gerçekten en iyi fıçılarından seçtiği, daha uzun süre olgunlaştırdığı özel bir şarap için kullanabilir; ancak “Reserve” sözcüğünün kendisi tüketiciye bunun güvencesini vermiyor. Yani terimin anlamı büyük ölçüde üreticinin kendi standardına ve itibarına dayanıyor.

Şarap, şarap terimleri üzerinden kendisi için dil yaratmayı başarmış

Şarap kendi etrafında bir dil yaratmayı başarmış. Bir ayrıcalık gibi görülen bu yanıyla, “öğrenilmesi gereken” bir statü içeceği olarak konumlanmış. Ancak sektör, küresel tüketimde yaşanan düşüşü değerlendirirken şarabın gücü sayılan bu statü sembolünün, aynı zamanda gerilemenin nedenlerinden biri olup olmadığını da tartışıyor. Şarabın bir dili var; peki bu dil artık şarabı geniş kitlelerden uzaklaştıran bir engele mi dönüşüyor?

Bizim duruşumuz ve bu yazı dizisinin amacı baştan beri aynıy: Kavramları doğru kullanalım, terimleri yerli yerine koyalım. Ama şarabı anlatabilmek için şarabın etrafına örülen gösterişli ve yapay dilin tutsağı da olmayalım. Çünkü iyi bir dil, bildiğimizi göstermenin değil; birbirimizi anlamanın aracıdır.