Şarap alımının ezici bir çoğunluğunu hızlıca tüketmek için yaparız. Hangi şarabı alacağınızı seçerken kafanızda neyle ve ne zaman içeceğinizin ipuçları zaten vardır, ilk fırsatta da şarap bu görevini tamamlar. Bu gruptaki şaraplar rekoltesi açısından yakın tarihli yani 2-3 yıllık şaraplardır.

Kadıköy’deki şarap evimizde yaklaşık 450 çeşit şarap servis ediyoruz. Üstelik bunların hepsinden kadehle sipariş verebiliyorsunuz. Elbette WAYANA menüsündeki şarapların büyük bir bölümü genç şaraplar. Ama aralarında 10 yılı aşan şaraplarımızın da sayısı küçümsenmeyecek kadar büyük.

Gerek WAYANA’ya geldiğinizde seçtiğiniz şaraplar arasında gerekse bir şarap-sever olarak sizin uzun yıllardır sabırla olgunlaştırdığınız örnekler arasında artık yaşını almış şaraplarla karşılaşabilirsiniz. Bir şarap meraklısı olarak, heyecanla beklediğiniz o an gelip olgun şarabı açtığınızda karşınıza, genç zamanlarına göre büyük değişimlere uğramış bir şarap çıkar. Yıllar içinde vücudumuzda saçların beyazlaşması, derinin gerginliğini kaybetmesi gibi izler bırakan yaşlanma, canlı bir organizma olan şarapta da değişimler yaratır. Bu değişimlere biraz daha yakından bakalım. Önce biraz ansikloğedik bilgi:

Şişedeki Mikro-Evrim: Polimerizasyon ve Renk Piksellerinin Dönüşümü

Şarabın şişe içindeki o loş ve sessiz yaşlanma süreci, aslında durmaksızın devam eden bir mikroskobik kimya operasyonudur. Mantarın gözeneklerinden sızan milimetrik oksijen pikselleri, şarabın içindeki narin tanenler ve antosiyaninler, yani renk pigmentleri ile sürekli olarak etkileşime girer. Zaman geçtikçe, bu küçük moleküller birbirine tutunarak daha uzun zincirler oluşturur; enoloji biliminde bu sürece “polimerizasyon” adı verilir. Polimerizasyon gerçekleştikçe, genç şarabın o damakta agresif, köşeli ve hırçın duran tanen yapısı ağırlaşarak çöker ve yerini ipeksi, kadifemsi ve pürüzsüz bir dokuya bırakır. Eş zamanlı olarak renk pigmentleri de bu kimyasal bükülmeden payını alır; kırmızı şarapların o canlı mor ve yakut tonları yavaşça kiremit, kederli birer kahve rengine evrilirken, beyaz şaraplar altın sarısından derin kehribar tonlarına geçiş yapar. Şişedeki bu mikroevrim, sıvının canlılığının dürüst birer kanıtıdır.

Primer Aromalardan Tersiyer Zenginliğe: Duyusal Hafızanın Katmanları

Yaşlanma süreci, şarabın aromatik kimliğini doğrusal sınırlarından sıyırarak bir koku katmanına büründürür. Şarabın gençlik döneminde tamamen baskın olan o taze meyve, çiçek ve bitki karakterli “primer aromaları” şişede geçen yıllarla birlikte yavaşça geri çekilir. Alkol, asit ve narin meşe bileşenlerinin o oksijensiz loş ortamdaki sabırlı entegrasyonu yerini “tersiyer aromalar” dediğimiz olgunluk kokularına bırakır. Kadehi çevirdiğinizde burnunuza ulaşan o kuru yaprak, tütün, deri, nemli orman tabanı, mantar ve hatta kuru incir notaları, şarabın zamanı kendi gövdesinde ve kendi başına işlediğinin kanıtıdır. Bu aromatik dönüşüm estetiği, şarabı endüstriyel fabrikasyon içeceklerin tektipliğinden ayıran, ona entelektüel ve felsefi bir karakter kazandıran enolojik mucizedir.

Şarabın Tadındaki Değişimler:

Genç şarapları, yapıldıkları üzümlerle özdeşleşmiş tatlarıyla tanırız. Asil üzümlerden Merlot kırmızı erik, Sauvignon Blanc taze çimen, Viognier kayısı tadıyla kendilerini belli ederler. Bu ana tatların yanı sıra üretim tekniğinde yer verilmişse, fıçı etkisinin yarattığı vanilya veya malolaktik fermantasyon uygulanmışsa, tereyağı tatları şarabı zenginleştirir.

Yıllar geçip şarap yaşlanınca bu tatların yanına olgunlaşmanın kazandırdığı tatlar eklenir. Şarap gençken aldığımız taze meyve tatları, uğradıkları değişimle kuru meyve tatlarına dönüşürler. Yine gençken ana tatların yoğunluğundan ötürü varlığını fark etmediğimiz bal, topraksılık, mantar, saman gibi tatların daha belirginleştiğini görürüz.

Bu değişim nasıl gerçekleşir? Organik yapıya sahip olan şarabın içindeki asit ve alkol, şaraptaki mikroorganizmalarla sürekli bir kimyasal ilişki içindedir. Bu kimyasal ilişkinin yarattığı değişim zamana bağlı olarak farklılık gösterir. Beş yıl öncenin şarabını açtığınızda karşınıza gelen aroma ve tatlar, aynı şarap on yıl beklediğinde farklılaşarak sizi şaşırtır. Şaraptaki asit, alkol, şeker oransal olarak aynı kalsa bile, yaşadığı kimyasal değişimin duyu organlarımız tarafından saptanan değişimi dramatik boyuttadır.

Şarabın Rengindeki Değişimler:

Şarabın renginde meydana gelen değişim, yaşlanmayı saptamanın en kolay yoludur. Renkte yaşanan değişimin sebebi, ne kadar yavaş gerçekleşirse gerçekleşsin, oksidasyondur. Havayla teması, demirin havadaki oksijen etkisiyle paslanmasına yol açarsa, kapalı şarap şişesinin içine hapsedilen sınırlı havadaki oksijen ve doğal mantarın izin verdiği mikro hava girişi de şarap üzerinde benzer bir etki yaratır.

İlk aldığınızda limon sarısı rengindeki beyaz şarap ilerleyen yıllarda kehribar rengine, başlangıçta altın sarısı olan şarap koyu turuncuya doğru döner. Rozelerde somon renginin soğan kabuğu rengine döndüğünü gözleriz. Kırmızı şarapların gençken yakut kırmızısı ve mor arasında gördüğümüz renkleri yıllar geçtikçe kiremit rengine ve kahverenginin tonlarına doğru kayar.

Şarabın tadı ve rengindeki değişimlere bu yazıda yer verdik. Bu konudaki bir başka yazıyı yıllanmanın şarabın dokusunda yarattığı değişimlere ve hangi şarapların yaşlanmaya uygun olduğuna ayıracağız.

Şarabın şişe içindeki o sessiz ve asırlık mikro-evrimi, zamanın tanenler üzerinde yarattığı o ipeksi dokusal dönüşümler ve tersiyer aromaların koku hafızamızdaki izleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Şişede yıllanan şarabın burnumuza ulaştırdığı o kuru yaprak veya toprak gibi tersiyer aromaların, beynimizin amigdala katmanlarında nasıl dikey birer duyusal zaman yolculuğu (Proust Fenomeni) tetiklediğini öğrenmek için Zaman Tünelinde Şarap Tadımı: Koku Hafızası psikoloji kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.

• Zamanın bu sabırlı ve olgunlaştırıcı bilgeliğini en baştan toprak altında inşa eden; derin kökleriyle kuraklık şoklarına direnerek kendiliğinden konsantre salkımlar büyüten o asırlık anıtları keşfetmek için Yaşlı Asmalar Niçin Değerli? Asırlık Bağların Sırrı botanik çalışmamızı inceleyebilirsiniz.

• Şarabın zaman içindeki bu narin ve doğal kimyasal evrimini laboratuvar müdahaleleriyle manipüle etmek yerine; onu mahzende pompasız, filtresiz ve yaşayan çıplak hakikatiyle şişeleyen o bağımsız akımı okumak için Natürel Şaraplar – Bölüm 1: Giriş ve Felsefi Temeller yazı dizimize göz atabilirsiniz.

• Van Gölü’nün o sarp mesoklimatik koridorunda Urartular’dan beri hayatta kalarak, kendi gövdesinde üç bin yıllık kesintisiz birer tarihsel olgunlaşma hafızası barındıran o dirençli doğu salkımını incelemek için Ercişkarası varyete monografimize bakabilirsiniz