Ülkemizdeki örnek sayısı henüz çok olmasa da artık natürel şaraba ilginin ve natürel şarap çeşitlerinin arttığını gözlüyoruz. Hatta bu artıştan aldığımız güçle WAYANA Şarap Menüsünün son güncellemesinde, Natürel Şaraplar başlıklı yeni bir bölüme yer verdik. Böylece sayfaların içinde dağınık duran natürel şarapları, meraklı şarap sever konuklarımızın bir çırpıda görmesini sağlamak istedik. Artık Kadıköy’deki WAYANA şarap evimizde natürel şarap tutkunları, Türkiye’de üretilen natürel şaraplarla kadeh kadeh buluşma fırsatına sahip olacak.
Fermante bir içecek olan şarap, hangi koşullarda Natürel Şarap gibi özel bir unvan taşımayı hak eder? Ya da daha basit bir deyişle Naturel Şarap nedir?
Önce hemen söyleyelim ki Natürel Şarap ile ilgili temel bir regülasyon yok. Örneğin Organik Şarap dediğimiz zaman bu şarabın sahip olması gereken özellikler ve üretimi esnasında uyulması gereken kurallar tarif edilmiş. Etiketinde Organik Şarap yazabilmesi, bu şartlara uyularak üretim yapılması ve sürecin belgelenmesiyle mümkün. Ama Natürel Şarap için böyle bir süreç ve belgeleme zorunluluğu henüz yok.
Dilerseniz önce şarap tarihine kısaca göz atarak şarabın tarihsel yolculuğunu hızlı bir film seyreder gibi hatırlayalım, sonra da natürel şarabın üretim esaslarını gözden geçirelim. Yabanî asma ve meyvesi olan üzümün geçmişinin 66 milyon yıl önceye kadar uzandığını fosillerden biliyoruz. Bizim de bir parçası olduğumuz HOMO canlı türüyse yaklaşık 3 milyon yıllık bir geçmişe sahip. Yani asma ve üzümün zaten var olduğu bir ortamda evrilmiş türümüz. İlk insansıların ortaya çıktığı zamandan sabit yaşama geçinceye kadarki milyonlarca yıllık zaman dilimine Paleolitik Dönem diyoruz. Bu dönemde beslenmemizi avlanarak ve besin toplayarak sağladığımız için ana özelliklerimiz avcı ve toplayıcı olmamız. Avcı-toplayıcı dönemdeki doğal besinlerimizden birisinin de yabanî üzüm olduğu konusunda hiç kuşku yok. Ama atalarımızın yaban üzümünden doğal yollarla fermantasyona uğrayıp alkollü içecek haline dönüşen şarapla ilk kez ne zaman tanıştığını bilemiyoruz.
Günümüzden yaklaşık 12 bin yıl öncelerde atalarımız sabit yaşamı daha cazip bularak yaşamlarını kendi inşa ettikleri köy ve kentlerde sürdürmeyi tercih etmişler. Bu yeni zaman dilimine Neolitik Dönem diyoruz. Önceden doğadaki ağaçlarda kendiliğinden yetişen meyveler ve tohumlarından yararlandıkları bitkilerle yetinirlerken yeni dönemde bu bitkileri kendi denetimlerinde yetiştirmeye başlamışlar. Farklı türleri karşılaştırarak daha verimli olanları tercih etmeye, bakımlarını yaparak verimlerini arttırmaya başlamışlar. Bu değişime paralel olarak öncelikle tahılların ve asmanın evcilleştiğini ve günümüze kadar da varlıklarını sürdürerek tarıma uygun evcil halleriyle besin zincirimizin içinde yer aldığını görüyoruz.
Doğada milyonlarca yıldır var olan asmalar da bu değişimden nasiplerine düşeni almışlar ve bugün de yetiştirip şarap yaptığımız asmalara evrilmişler. Bu alandaki uzmanların üzümlerin çekirdek şekil özelliklerine bakarak yabanî ve evcil üzümleri ayırt edebildiklerini görüyoruz. Üzüm taze tüketilebileceği gibi işlenerek daha sonra tüketilmek üzere de saklanabilir. Güneşte kurutularak suyunu kaybeden kuru üzüm mevsimler boyu dayanıklı bir besin olur. Isıyla kimyasal değişikliğe uğratılarak pekmez elde edilir. Fermantasyon yoluyla alkolle zenginleşen şarap olur.
Yerleşik hayata geçen atalarımızın, somut örnekleri günümüzden sekiz bin yıl önceye uzanan şarap kalıntılarını, arkeologların araştırmaları ortaya çıkardı. Bu şarap kalıntılarının hangi üzümden yapılan şarap olduğunu anlamamız elimizdeki donanımla bugün henüz mümkün değil. Ama kim bilir, belki ilerleyen günlerde bu detayı da ortaya çıkaracak araçlara kavuşur, cevaplarımızı buluruz.
İzleyen yazımızı Natürel Şarap üretimiyle paralelliklere sahip olan tarihsel akış içinde şarap imalatının süreçlerine ayıracağız.
