Atalarımız Şarabı Nasıl Yapmışlar?

Anadolu ve Gürcistan, Ermenistan ve İran gibi çevre coğrafyalarda bulabildiğimiz şarap işlikleri atalarımızın şarap yapma yöntemleri hakkında fikir edinmemizi sağlıyor. Toplanan üzümlerin atılıp ezildiği hazneler ve akan üzüm şırasının biriktiği ve fermantasyonun gerçekleştiği havuzlar ve toprak küpler, daha sonra şarabın saklandığı muhafaza küpleri ve taşımada kullanılan daha küçük amforalar sayesinde oldukça iyi bir bilgiye sahibiz.

Atalarımızın şaraplarının hem ömrünü uzatmak hem tadını değiştirmek için katkı maddeleri kullandıklarını da biliyoruz. Reçine bunlardan bir tanesi. Yunan komşularımızın pek çok meraklısı da olan Retsina şarabı, bu uygulamanın torunu olarak hâlâ varlığını sürdürüyor. Antik dönem şaraplarının katkısız içilmediğini, sulandırılarak tüketildiğini Homeros destanları çeşitli bölümlerinde bize anlatır.

Bugünün Üreticileri Şarap Üretimini Nasıl Yapıyor?

Bugünün üreticilerinin önceliği, günümüzün tüketicisinin alıştığı ve beklediği standart ürünü elde etmek. Bu standart ürünü elde etmek için asma fidesi ve bağdan başlayan kontrollü üretim süreci fermantasyon aşamasında kontrolü kolaylaştıran endüstriyel mayanın kullanılmasını, ekipmanların bugünün teknolojik olanaklarını kullanarak ısı ve ortam şartlarını yönetmesini, filtrasyon ve bant üretiminin yaygın biçimde kullanılmasını gerektiriyor. Üreticiler taşıdıkları riskler açısından, her biri ayrı birer uzmanlık alanı olan üretim basamaklarında günümüzün teknolojik olanaklarını sonuna kadar kullanıyorlar. Ama bütün bu donanımın nasıl şarap ortaya çıkaracağını yöneten bir de maestro var. Bu altın dokunuşla ürün, son kimliğine kavuşuyor.

Bugünün Natürel Şarabı, atalarımızınki gibi mi yapılır?

İlke olarak evet, natürel şarap, bugünün üreticilerinin kullandığı araçların önemli bir bölümünü kullanmaz. Ama regülasyona bağlı bir proses denetimi olmadığı için üreticilerin kimisi fermantasyonda krom tankları kullanır. Natürel Şarap üretiminde üzüm kabuğunda yer alan haliyle mayaya yer verilir, endüstriyel maya kullanılmaz. Koruyucu olarak kükürt dışında bir katkı maddesine yer verilmez, kükürt de eser miktarda kullanılır. Fermantasyondaki ısı kontrolünü hem ortam ısısının doğal akışına bırakanlar hem de tank kullanırken bu olanaktan sınırlı ölçüde yararlananlar var. Günümüzün şarap tüketicilerinin ezici bir çoğunluğu şarabında tortu istemiyor, bu nedenle filtrasyon, standart şarap üretiminin önemli bir parçası. Natürel şaraptaysa filtrasyona minimum ölçekte yer veriliyor.