Kadehteki o yaşayan sıvının asil karakterini tasarlayan en duyarlı mikro bileşenler, şarabın kimyasal dünyasında büyüleyici bir denge kurar. Şarap dünyasında yetkinliğin önemli ölçütlerinden birisi harman yönetimi olsa gerek. Farklı üzümlerden elde edilen şarapların tek başlarına sahip oldukları özelliklerden daha da zengin özelliklere sahip olmaları için yapılan bu işlem hayranlıkla izlenecek bir süreç. Şarap yapımcısı bağdan başlayarak izlemekte olduğu mahsulü önce kendine özgü uygulamalarla yetkin bir şaraba dönüştürür. Bunun da üstüne, bu kez birbirinden farklı şarapların farklı oranlarda karışımıyla yepyeni bir ürün ortaya çıkarır. Doğrusu bu, deneyim ve yaratıcılığın gıpta edilecek seçkin uygulamalarından biridir.
Kimyasal Taşıyıcı Matris: %99’un Arkasındaki Görünmez Doğa
Şarabın rasyonel ve kimyasal kompozisyonunu incelediğimizde karşımıza çıkan ilk çarpıcı gerçek, şişenin içindeki hacmin neredeyse %99’unun aslında enolojik açıdan son derece “sıradan ve tektip” iki ana bileşenden oluşmasıdır: saf su (H2O) ve etil alkol (etanol). En prestijli, asırlık bir Grand Cru şato şarabıyla, endüstriyel olarak tektipleştirilmiş sıradan bir sofra şarabı, bu devasa %99’luk taşıyıcı matris seviyesinde neredeyse tamamen aynı kimyasal yapıya sahiptir. Su, topraktan süzülüp asmanın gövdesinden salkımlara taşınan asil bir çözücüdür; alkol ise mayaların üzüm şekerini fermente etmesiyle ortaya çıkan duyusal bir hacim, sıcaklık ve viskozite taşıyıcısıdır. Dolayısıyla, şarabın asıl karakterini, taklit edilemez teruar kimliğini ve damakta yarattığı o büyüleyici felsefi derinliği arayacağımız yer bu devasa gövde değil, o görünmez duran, kalan %1’lik mikro-kimyasal uzaydır.
%1’in Mucizesi: Uçucu Esterler ve Fenolik Moleküllerin Gücü
Kadehi burnumuza yaklaştırdığımızda bizi bambaşka coğrafyalara götüren, ilk yudumda damağı ayağa kaldıran o muazzam kompleksliğin yegâne mimarı, şarabın toplam kütlesinin sadece %1’ini oluşturan o minik mikro-bileşenler matrisidir. Bu daracık kimyasal alanda: şaraba diri karakterini ve dikey asiditesini veren tartarik, malik ve laktik asitler, gövdeyi yumuşatan gliserol, toprağın derinliklerinden süzülen mineral tuzlar ve kabuktan geçen asil tanen polimerleri (antosiyaninler) yer alır. Hepsinden öte, şarabın o benzersiz aromatik parmak izini çizen uçucu esterler, monoterpenler ve pirazinler bu %1’lik dilimin içindeki miligramlık moleküllerden ibarettir. Bu milimetrik bileşenlerin kendi aralarındaki o muazzam tetrahedral denge, bir şarabın sıradan bir alkollü meyve suyu olmaktan kurtulup zamanı ve toprağın ruhunu kadehte sabitleyen yaşayan bir sanat eserine dönüşmesini sağlar.
Şarap tarihine baktığımızda, tek üzüm, yani monosepaj şarapların pazarda ağırlık kazanmasının geçmişi çok eski değil. Bunun sebeplerinin en başında şarap üretiminin merkezi konumundaki Fransa’nın uzunca bir süre bölgelerin adıyla şarap yapması ve bu yaklaşımın bütün dünya tarafından benimsenmesi gelir. Dikkatle düşünecek olursanız, Bordo, Rhone, Alsace, Médoc gibi öne çıkan bölge şaraplarının içindeki üzümün ne olduğu arka planda kalır. Bu yaklaşım geçtiğimiz yüzyılda değişmeye başlamış; ondan sonra şaraplar daha çok üzümleriyle ifade edilir olmuş.
Bölgesel şarap denince akla gelen ilk örneklerden Bordo şaraplarının içinde beş temel üzüm yer alır. Ama bölge sınırları içinde yetiştirilmiş olmalarının dışında hangi üzümden ne oranda konacağı hususu tümüyle şarabı yapanın inisiyatifine bırakılmış. Öyle ki tek bir üzümün kullanılması da bu seçeneklerden birisi olmuş. Yani farklı üzümlerden elde edilen şarapların ne miktarlarda kullanılacağı, şarabı yapan wine-makerın deneyimi ve beklentisiyle ilişkili.
Bu yazının başlığında yer alan %1 etkisi, bu özgür üretim ortamı içerisinde kimi yerde neredeyse sembolik denecek oranların harman şaraplara ne katabildiğini anlayabilmek için kaleme alındı. Bu etkinin boyutunu daha iyi anlayabilmek için renk karışımlarını gözümüzde canlandırmak iyi bir başlangıç noktası olabilir. Çok keskin ve çiğ olmaması için beyaz boyanın içine katılacak %1’lik ikinci bir renk beyazda çok belirgin bir değişiklik yaratır. Keza, bir bardak suya damlatacağımız 1 damla erik kompostosu şeffaf görünümü ortadan kaldırmaya yeter.
Görsel olarak gözlediğimiz bu değişim acaba lezzet dünyasında nasıl karşılık bulur? Bunun en kolay karşılaştırmalarından birisi baharat kullanımındadır. Yemeğe kendi kimliğini katan ve bazen yemeğin imzası durumunda olan baharatların kullanım miktarı neredeyse eser miktardadır.
Şaraptaki uygulamalarda da küçük oranların nasıl dramatik değişiklikler yapabildiği aslında örneklerle test edilebilir. Örneğin, yumuşak kimliğiyle tanıdığımız Sangiovese şarabına katılan %2 oranındaki Cabernet Sauvignon hem yapısal hem de tanen yoğunluğu açısından belirgin bir fark sağlar. Ama bu şarabın kısa bitişini uzuna çeviren, karışıma eklenen %1 Barbera üzümüdür.
Beyaz şarap dünyasının kraliçelerinden Viognier tek başına sahip olduğu gücün yanı sıra kimi kırmızı şaraplarda da %1 oranında yer bulur. Bu küçücük oran bile kayısının deneyimli bir damak tarafından algılanması için yeterli olur. Malbec şarabına yüklenen öncelikli görev, karışımlardaki meyve kimliğini öne çıkarmak. Üreticiler, uzun yıllar devam eden deneyimlerle Malbec ve Petit Verdot üzümlerinin çok küçük oranlarda eklenmesinin şaraba kattığı kompleks kimliği elde ettikleri için çok mutlular. Çok küçük miktarlardaki Cabernet Franc üzümü ise çiçeksi katkısıyla şaraba derinlik katıyor.
Anlayacağınız, şarabın zengin dünyasını daha da zenginleştiren pek çok etken arasında çok küçük oranlardaki farklı şarapların yarattığı değişim de yer alıyor. Şarabın artizan yanının teknik yanına üstünlüğü işte bu ayrıntılarda gizli.
Şarabın %99’luk sıradan bazının ardındaki o %1’lik mikro-bileşenlerin mucizesi, aromatik esterlerin kimyasal dengesi ve kadehteki rasyonel gerçekler ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Şarapta o %1’lik dilimin içindeki asitlerin, tanen polimerlerinin ve alkolün kadehte kurduğu o kusursuz, muazzam geometrik dengenin matematiksel anatomisini okumak için Şarapta Denge Kavramı: Asidite, Alkol ve Tanen Matrisi derin başvuru kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.
Kadehin kenarında süzülen o narin sıvı yollarının ve gözyaşlarının, kalite mitlerinden sıyrılarak alkol-su buharlaşma hızları arasındaki o rasyonel yüzey gerilimi gradyanlarını keşfetmek için Şarabın Bacakları ya da Şarabın Gözyaşları: Gözyaşlarının Fiziksel Sırrı akışkanlar mekaniği çalışmamızı inceleyebilirsiniz.
Yüksek fiyat etiketlerinin ve spekülatif pazarlama bütçelerinin beynimizin ödül merkezini (orbitofrontal korteks) nasıl kandırdığını, o %1’lik gerçek mikro-kimyasal duyusal verilere ön yargısız yaklaşmanın nörobilimsel yollarını okumak için Fiyat Algısı ve Şarap Tadımı: Zihnimiz Bizi Nasıl Kandırıyor? nöro-gastronomi çalışmamıza göz atabilirsiniz.
%1’lik o aromatik zenginliği kadehlerin iç yüzeyine uygulanan kavurma (toasting) dereceleriyle vanilinden karamele, füme tonlardan baharatlı karakterlere kadar nasıl adeta birer ressam gibi tasarlayabileceğimizin enolojik sırlarını öğrenmek için Her Meşe Aynı Değil: Şarapta Fıçı Seçimi ve Enoloji fıçı analizimize bakabilirsiniz.
