Teknolojinin şarap üretimine katkılarını herhalde aklı başında hiç kimse yadsımaz. Kısaca geriye bakıp hafızamızı tazeleyecek olursak fermantasyonun arkasında yatan bilimsel gerçeğin farkına varmamızın üzerinden daha iki yüzyıl geçmemiş. Bu geçen süre boyunca hem verimliliği hem niteliği artıracak pek çok gelişmeyle tanışmış şarap dünyası. Aslında kabaca on bin yıllık şarap serüveninin son iki yüz yılında meydana gelen değişim daha önceki bin yıllarla karşılaştırılmayacak kadar zengin.
Önce konuya teknik açıdan bakalım.
Mekanik Baskıya Karşı İnsan Tabanının Enolojik Esnekliği
Üzümün insan ayağıyla ezilmesi ritüeli, popüler kültürün ve turistik festivallerin yüzeysel birer nostalji ögesi olmanın çok ötesinde, akışkanlar mekaniği ve enoloji kimyası açısından muazzam bir mühendislik dehası barındırır. Modern şarap fabrikalarında kullanılan yüksek tonajlı mekanik presler, metal kırıcılar ve vidalı pompalar üzüm salkımlarına dikey ve kontrolsüz bir basınç uygular. Bu mekanik agresyon, üzüm tanesinin kalbinde saklı olan o minik çekirdeklerin kırılmasına (parçalanmasına) yol açar. Kırılan çekirdeklerin içindeki hücre çeperlerinden şıraya sızan “sekonder metabolitler” ve polimerize olmamış ham yağ asitleri, şaraba geri dönüşü olmayan, damakta büzücü ve son derece agresif bir acılık (bitter/astringent karakter) aşılar. İnsan ayağının altındaki o etli, esnek ve yumuşak doku ise, kalın kabukları patlatıp renk ve aromayı şıraya geçirecek kadar bir kuvvet uygularken, çekirdekleri kırmayacak o milimetrik basınç sınırını doğal bir süzgeç gibi korur. Zaten bu yaklaşımlan üretilen yeni nesil presler de insan hareketini esas alarak tasarlanır.
Portekiz Lagar Havuzları ve Kontrollü Fenolik Ekstraksiyon
Dünyanın en prestijli, en uzun ömürlü ve en gövdeli şarap stillerinden biri olan Portekiz’in ikonik Vintage Port şaraplarının arkasında, granit veya mermerden oyulmuş “Lagar” adı verilen o geniş, sığ antik taş havuzların ve insan gücünün asırlık saltanatı yatar. Salkımlar lagarlara döküldükten sonra zanaatkârlar yan yana dizilerek saatler boyunca ritmik adımlarla üzümleri ezerler. Bu sığ havuz yapısı ve insan vücudunun yaydığı o doğal, narin sıcaklık (yaklaşık 36 derece) fermentasyonun ilk aşamalarında kabuklardaki renk maddelerinin (antosiyaninlerin) ve tanenlerin şıraya maksimum düzeyde ama son derece ipeksi bir biçimde transfer olmasını, yani fenolik ekstraksiyonu sağlar. Mekanik preslerin tektipleştirici ve soğuk paslanmaz çelik çeperlerinde asla yakalanamayacak bu mikrohücresel temas, kadehlerimize süzülen sıvının o anıtsal gövde inşasını ve yıllanma potansiyelini garanti altına alan yaşayan birer enoloji anıtıdır.
Bugünün Panoraması
Bugünün şarap üretim süreçlerine baktığımızda basit ve kompleks pek çok aracın yaygın biçimde kullanıldığını görüyoruz. Üstelik çoğu mekanik olan bir önceki nesil çözümlerin yerini önce optik ve elektronik donanımların aldığını, önümüzdeki yıllarda da yapay zekâyla entegre olan bir sonraki nesil ürünlerin ortaya çıkacağının işaretlerini gözlüyoruz. Bütün bu değişimin içinde gelelim başlıktaki son derece basit soruya: Üzümleri ayakla ezmenin bugünün dünyasında yeri var mı?
Şarap üretiminde faaliyet gösteren firmaların neredeyse tamamı üzümü sapından ayırma ve sıkma görevlerini bir arada üstlenen bir donanımla işlerini görürler. Öte yandan İber Yarımadası’ndaki ve Kaliforniya’daki kimi üreticilerin bu mekanik çözüm yerine geleneksel yöntem olan ayakla ezmeyi tercih ettiklerini ve bunu öne çıkardıklarını da paylaşımlarından görüyoruz. Özellikle sinematografik açıdan çok cazip olan bu şölen acaba şarabın niteliğine yansıyor mu?
Evet, diyor bu yöntemi tercih edenler. Mesela, diyorlar, başparmağınızla işaret parmağınızın arasına sıkıştırdığınız üzümü sıkarak patlattığınızda uyguladığınız basıncı siz kontrol edersiniz. Bunu bir mengene gibi bir mekanik sıkıştırmayla yaptığınızda basınç üzerindeki kontrolü sağlamak mümkün olmaz. Dolayısıyla mekanik olarak ezilen üzümlerin çekirdeklerinin ezilmesinin yaratacağı tanen etkisini kontrol altında tutmanın yolu, bu süreci insanın inisiyatifine bırakmaktan geçer. Bu yolu tercih edenlerden birisi, önce salkımları bütün olarak atarak ayakla ezmeyi sonra salkımları ayırmayı tercih ettiklerini söylüyor.
Çekirdeğin ezilmesinin tanenin dozunu olumsuz anlamda artırma etkisini konuşurken, bir başka şaraphanede mevsimin cilvesiyle damakta yumuşak olacağını düşündükleri Cabernet Sauvignon için ezme esnasında ayak baskısını artırarak bu kez çekirdekten taneni artırmada yararlanma tartışması yapılıyor.
Son yıllarda dünya genelinde daha geniş kitlelerin ilgisini çekmeye başlayan biyodinamik tarım uygulamalarıyla felsefe olarak da paralellik gösteren ayakla ezmenin, üzüm şırasının kabuk temasında avantaj sağladığını söylüyor bu yolu seçen üreticiler. Elde ettikleri sonuçlara baktıklarında, ayakla ezerek elde edilen kabuklarla gerçekleştirilen kabuk temasının şarabın kompleks kimliğine katkıda bulunduğunun doğrulandığını dile getiriyorlar.
İnsan sormadan edemiyor: Hijyen açısından bakıldığında ayakla ezilen şaraplarda elâlemin ayağından gelen pislikleri hesaba katmak gerekmiyor mu? Cevap hazır: Bağlar zaten açık alanlar. Üzümlerin yetiştiği aylar boyunca atmosferle taşınıp gelen tozlar, kuşların dışkıları gibi pek çok dış faktör zaten üzümün kabuğunun doğal misafirleri oluyor ve bunların hiçbirinin nihai ürün olan şarapta insan açısından tehlike yaratacak bir etkisi olmuyor. Bunun sebepleri arasında fermantasyonla azalan oksijen seviyesinin düşüklüğü, şekerin dönüştüğü alkolün ve şaraptaki asidin patojen gelişmesine izin vermemesi. Bütün bunların arasında ayağın kirliliğinin pek de önemi kalmıyor.
Uzun lafın kısası, hâlâ üzümü ayakla ezmeyi tercih eden bir gelenekselci grup şarap dünyasında yerini koruyor ve hatta sayısı giderek de artıyor. Bir de itiraf etmek gerekir ki ayakla ezmeyi seyretmenin insanda uyandırdığı farklı duygular da yok değil!
İnsan tabanının o narin dokunuşuyla üzüm çekirdeklerini kırmadan yürütülen bu asil zanaatkar üretim felsefesi, antik taş lagarların fenolik ekstraksiyon sırları ve şarap tarihi ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik ve arkeolojik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Üzümün ayakla ezildiği o taş preslerin ve killi amforaların gıcırtılarını, Yakın Doğu ve Akdeniz dünyasında kölelerin bağ sıralarında verdiği o kokulu, gürültülü endüstriyel emeği sahaya indiren yaşayan çalışmayı incelemek için Antik Dönemde Şarap Üretimi: Mevsimsel, Kokulu ve Gürültülü Bir Süreç makale incelememizi ziyaret edebilirsiniz.
Antik çağlardan bu yana şarap fermente etmek, taşımak ve onu oksijenin yakıcı sirkeleşme etkisinden korumak adına kullanılan o amforaların, killi gözeneklerin ve fıçıların o asırlık teknolojik rekabetini görmek için Şarabın Oksijenle İmtihanı: Amforanın 1000 Yıl Süren Saltanatı arkeo-enoloji analizimizi inceleyebilirsiniz.
Kadehlerin kenarında süzülen o narin sıvı yollarının ve gözyaşlarının, kalite efsanelerinden sıyrılarak alkol-su buharlaşma hızları arasındaki o rasyonel fiziksel ve kimyasal dengelerini keşfetmek için Şarabın Bacakları ya da Şarabın Gözyaşları: Gözyaşlarının Fiziksel Sırrı akışkanlar mekaniği çalışmamıza göz atabilirsiniz.
Şaraplık üzüm varyetelerinin o kalın kabuklarında saklı olan asil tanen ve antosiyanin potansiyelini, sadece düz bir tatlılığa odaklanan ve bu tarz zanaatkar ekstraksiyonlara asla yanıt veremeyecek sofralık kuzenleriyle olan farklarını öğrenmek için Şaraplık ve Sofralık Üzümlerin Farkı: Enolojik Analiz karşılaştırmalı botanik yazımıza bakabilirsiniz.
